START OF SUMMER
很多小伙伴都喜歡吃鹵味,但是外面賣的好貴啊,建議大家有空學(xué)學(xué)怎么做,想吃了就自己在家鹵,省錢又好吃,最重要的是干凈又衛(wèi)生!

以說到香料的配伍,好多年輕的廚師和美食愛好者都一臉的迷茫不知所措。為什么同樣的香料,自己就不如師傅鹵的肉食香呢。秘密就是你不知道各個香料的作用,還有各個香料的計量。在有就是香料的那個先放那個后放,香料前期的處理。是用酒泡呢,還是用水泡,還是炒香等等。這些都是有講究的。下面就給大家?guī)睇u肉配方中常用的11種香料的知識及使用計量供大家參考學(xué)習(xí)。順便在最后給大家分享一款用了40年的鹵肉配方供大家欣賞。
![]()
桂皮:增香遮蓋異味。熬制鹵水時每25千克清水時加30克左右的桂皮。直接燉肉時,每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角:主要作用是增香。在熬制鹵水或者熬制醬湯時,一般清水在25千克時需要放八角30克—40克左右。在燉肉時,一般肉制品的原料在2000克時,需要放八角8到20克左右即可。
![]()
香葉:作用是增香。用來熬制鹵水時,25千克的湯汁一般用15克左右的香葉,直接用來鹵肉時2千克肉制品原料需要放4—6片香葉。
白芷:祛異和遮蓋異味。在熬制鹵水時,每25千克清水需要加白芷12克左右。直接燉制腥味比較重的肉制品時,每1000克原料,需要放白芷3克左右即可。
![]()
草果:掩蓋異味。用來熬制鹵水時,每25千克清水需要加入草果的量大約在20克左右(去籽留皮)。直接燉肉時每500克原料需要加1克左右草果。
丁香:主要的作用是增香。熬制醬湯時一般25千克水時需要加10克左右丁香。鹵肉時一般肉制品原料在500克時,需要放0.5克左右的丁香。
![]()
白豆蔻:主要作用是增香祛異。在熬制鹵水或醬湯時每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接燉肉時,每2000克肉制品原料時需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香:主要作用是增香。在熬制鹵水時,清水在25千克時需要放25克左右的小茴香。鹵肉時一般肉制品原料在500克時,需要放小茴香1克—3克左右。一般用于腥味比較濃郁的肉制品,如羊肉。
甘草:調(diào)和各種香料在鹵水中的復(fù)合味的作用。熬制鹵水時每25千克清水放25克甘草,燉魚不可以放。
![]()
肉蔻:主要作用是增香祛異的作用。在熬制鹵水和醬湯時每25千克清水時,需要加肉豆蔻8克—15克左右。在直接燉肉時,每500克肉制品原料時需要放1克左右的肉蔻。
白胡椒:主要作用是增香,祛異,增加辣味。在熬制鹵水時每25千克需要放30—40克的白胡椒。在燉制腥味比較重的肉制品時,如魚加上白胡椒3克即可。
![]()
西北狼大盆骨秘制香料包:香葉30克,良姜28克,八角28克,草果28克,山萘15克,肉桂15克,白胡椒15克,肉蔻18克,小茴香20克,沙姜20克,甘草10克,白芷10克,陳皮10克,以上全部香料在開水中浸泡20分鐘后,撈出瀝干水分包成香料包。
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.