30多年的鹵肉老配方和做法，做出的鹵味純正超美味，趕緊學(xué)~

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很多小伙伴都喜歡吃鹵味，但是外面賣的好貴啊，建議大家有空學(xué)學(xué)怎么做，想吃了就自己在家鹵，省錢又好吃，最重要的是干凈又衛(wèi)生！

以說到香料的配伍，好多年輕的廚師和美食愛好者都一臉的迷茫不知所措。為什么同樣的香料，自己就不如師傅鹵的肉食香呢。秘密就是你不知道各個香料的作用，還有各個香料的計量。在有就是香料的那個先放那個后放，香料前期的處理。是用酒泡呢，還是用水泡，還是炒香等等。這些都是有講究的。下面就給大家?guī)睇u肉配方中常用的11種香料的知識及使用計量供大家參考學(xué)習(xí)。順便在最后給大家分享一款用了40年的鹵肉配方供大家欣賞。

桂皮：增香遮蓋異味。熬制鹵水時每25千克清水時加30克左右的桂皮。直接燉肉時，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。

八角：主要作用是增香。在熬制鹵水或者熬制醬湯時，一般清水在25千克時需要放八角30克—40克左右。在燉肉時，一般肉制品的原料在2000克時，需要放八角8到20克左右即可。

香葉：作用是增香。用來熬制鹵水時，25千克的湯汁一般用15克左右的香葉，直接用來鹵肉時2千克肉制品原料需要放4—6片香葉。

白芷：祛異和遮蓋異味。在熬制鹵水時，每25千克清水需要加白芷12克左右。直接燉制腥味比較重的肉制品時，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。

草果：掩蓋異味。用來熬制鹵水時，每25千克清水需要加入草果的量大約在20克左右（去籽留皮）。直接燉肉時每500克原料需要加1克左右草果。

丁香：主要的作用是增香。熬制醬湯時一般25千克水時需要加10克左右丁香。鹵肉時一般肉制品原料在500克時，需要放0.5克左右的丁香。

白豆蔻：主要作用是增香祛異。在熬制鹵水或醬湯時每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接燉肉時，每2000克肉制品原料時需要加3至8克的白豆蔻。

小茴香：主要作用是增香。在熬制鹵水時，清水在25千克時需要放25克左右的小茴香。鹵肉時一般肉制品原料在500克時，需要放小茴香1克—3克左右。一般用于腥味比較濃郁的肉制品，如羊肉。

甘草：調(diào)和各種香料在鹵水中的復(fù)合味的作用。熬制鹵水時每25千克清水放25克甘草，燉魚不可以放。

肉蔻：主要作用是增香祛異的作用。在熬制鹵水和醬湯時每25千克清水時，需要加肉豆蔻8克—15克左右。在直接燉肉時，每500克肉制品原料時需要放1克左右的肉蔻。

白胡椒：主要作用是增香，祛異，增加辣味。在熬制鹵水時每25千克需要放30—40克的白胡椒。在燉制腥味比較重的肉制品時，如魚加上白胡椒3克即可。

西北狼大盆骨秘制香料包：香葉30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陳皮10克，以上全部香料在開水中浸泡20分鐘后，撈出瀝干水分包成香料包。