一碗福建福味來 | 山海為料，慢燉時(shí)光，福建冬日暖暖的~

當(dāng)閩江的晨霧漫過古橋，當(dāng)閩南的海風(fēng)裹著濕冷掠過騎樓，福建人的餐桌上總會(huì)升起一縷熟悉又溫暖的蒸汽。

從曇石山遺址出土的陶釜，到如今街頭巷尾的瓦罐砂鍋，這方被“八山一水一分田”環(huán)抱的土地，早已把喝湯的習(xí)慣刻進(jìn)了文明的基因里。

圖源：遇見福州

福建人愛喝湯，最早能追溯到5000年前的新石器時(shí)代。距離閩江口六十余公里的曇石山文化遺址，曾一次性出土18件大小陶釜——這些被考古專家認(rèn)定為“遠(yuǎn)古砂鍋”的器物，正是閩地先民烹制湯食的見證。

圖源：福州晚報(bào)

彼時(shí)的曇石山被海濱大江環(huán)繞，淺海灘涂里螺蚌蜆蛤遍地，先民們將各色海鮮、河鮮分門別類或搭配烹煮，在陶釜中熬出了最早的閩地湯味。

圖源：遇見閩侯

這片土地不僅是中國(guó)海洋文明的肇始地，也是南島語族向海洋遷徙的最后一塊大陸棲息地，雖不知遠(yuǎn)遷的族群是否留存喝湯的印記，但留在閩地的人們，早已把“無湯不歡”刻進(jìn)了生活日常。

圖源：中新社記者@王東明

到了后世，喝湯更成了閩人的生活準(zhǔn)則與宴席規(guī)制。清代徐珂在《清稗類鈔》中記載“西施舌為閩產(chǎn)，以之為羹，甚鮮腴”，而北宋理學(xué)家呂居仁的詩(shī)句“海上凡魚不識(shí)名，百千生命一杯羹”，則印證了閩地“湯汆海鮮”的食俗早有淵源。

圖源：遇見福州

在福建人的觀念里，一道好菜，所有的味道都化解在湯里，因此，閩菜中有許多類似“四大(湯)六炒(盤)”的傳統(tǒng)菜譜，湯菜數(shù)量占到四成，且變化無窮，素有“一湯十變”之說。

圖源：東南衛(wèi)士

而“喝湯重情”更是刻在福建人骨子里的認(rèn)知，在外吃飯，老板常會(huì)提醒食客“炒盤夠了，可再來一道湯”，市井百姓更信奉“無湯不成席、無湯不吃飯”，一碗熱湯既是味蕾的慰藉，更是情感的紐帶。

大田縣梅山鎮(zhèn)年豬宴 圖源：林熙

作為閩菜的“活化石”，佛跳墻的起源可追溯至清末。據(jù)《福建文史資料》第十二輯記載，1900年后，時(shí)任福建布政使的周蓮，偶然嘗到幕僚錢氏內(nèi)眷烹制的“大品鈷”——壇中雞鴨、魚翅、海參等食材煨得酥爛，香氣撲鼻。

隨后周蓮命衙廚鄭春發(fā)效仿改良，鄭春發(fā)以福建老酒“竹葉青”為引，將食材分煨后合入紹興酒壇密封慢燉，最終定名“福壽全”，后因“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的趣聞，被福州文人取諧音改稱“佛跳墻”。

這道名菜堅(jiān)守“一酒二湯三食材四煨煲”的古法：以半干型陳釀福建老酒打底，用清湯與高湯調(diào)配湯底，搭配魚翅、海參、鮑魚等數(shù)十種山珍海味，經(jīng)泡發(fā)、剁切、分煨、合煨等工序，文火慢燉數(shù)小時(shí)。

上世紀(jì)80年代，佛跳墻登上國(guó)宴舞臺(tái)，經(jīng)改良后以小壇即位，成為福建味道的名片。

圖源：遇見福州

閩東福安的燉罐，是刻在日常里的溫暖。福安多山地、氣候濕熱，畬族先民與當(dāng)?shù)匕傩绽蒙介g草藥，與食材同燉于瓦罐，既解勞作疲憊，又防暑濕之癥，這便是燉罐的起源。

如今在康厝畬族鄉(xiāng)的市集上，津姐的燉罐店從2009年開業(yè)至今，每晚能賣出300-400罐，高峰時(shí)達(dá)600多罐，食客認(rèn)的就是這一口“老味道”。

福安燉罐的精髓在“藥食同源”：春日喝苦菜小腸湯，山野苦苣菜富含二十多種微量元素，能明目敗火；夏日飲“乞食碗”（積雪草）目魚湯，清熱利濕；冬日則喝黨參排骨湯，溫補(bǔ)驅(qū)寒。

坂中橋頭那家開了三十多年的腰子湯鋪，仍堅(jiān)持手工處理豬腰，剔筋剝膜后用滾湯涮過，再用藥膳湯浸煮，老客們總說“腰片趁嫩入口，才夠鮮”。

以上圖源：今日福安

廈門海滄的土龍湯，是當(dāng)?shù)亍叭龑殹敝弧！巴笼垺睂W(xué)名“食蟹豆齒鰻”，制作頗為講究：需用80攝氏度熱水去除表面黏液，從嘴巴處抽取內(nèi)臟，確保下鍋時(shí)仍鮮活，這樣燉出的湯才最鮮美。

圖源：廈門晚報(bào)

在同安的餐館里，土龍常與山巖豬排骨、海馬、洋參同燉，膠質(zhì)濃稠到粘嘴，入口先是紅棗枸杞的甜，再是海陸雙鮮的馥郁，尾韻還有藥膳的微苦回甘，是冬日滋補(bǔ)的首選。

圖源：同安文旅

泉州牛肉羹的香氣，藏著海上絲綢之路的故事。

宋元時(shí)期，阿拉伯人、波斯人沿刺桐港而來，將“食牛”習(xí)慣帶入泉州，明萬歷年間，福建人陳振龍從呂宋帶回的番薯藤，其研磨成的地瓜粉與牛肉相遇，成就了牛肉羹的獨(dú)特口感。

圖源：微泉州

如今在石獅許記牛肉館，第四代傳人許作燦仍堅(jiān)持八十多年的老手藝：選用屠宰不超過六小時(shí)的黃牛后腿肉，去筋膜后切方塊，加醬油、清水抓打40-60分鐘至粘稠，再按10:1比例加入地瓜粉揉勻。下鍋時(shí)捻成小塊放入80℃以上的水中，煮開后加鹽、醋調(diào)味，撒上姜絲、芫荽，肉質(zhì)Q彈，湯色清澈，是泉州人的地道“古早味”。

圖源：石獅商務(wù)局

漳州多山地，黑山羊生長(zhǎng)在山間，肉質(zhì)鮮嫩無膻味。

當(dāng)?shù)厝藷跹蛉鉁珪r(shí)，先將羊肉焯水去血沫，再加入姜片、蔥段、當(dāng)歸、黨參等藥材，用砂鍋慢燉2-3小時(shí)，直到湯色奶白，香氣四溢。

圖源：樟塘鎮(zhèn)

冬日清晨的市集上，羊肉湯攤前總排著長(zhǎng)隊(duì)，食客捧著碗站著喝，熱湯下肚，渾身寒氣瞬間消散，搭配炸五香、手抓面，便是最地道的漳州早餐。

在寧德霞浦、莆田南日島、福州連江等沿海地區(qū)，鮑魚湯是家家戶戶的“硬菜”。

圖源：統(tǒng)計(jì)微訊

福建鮑魚養(yǎng)殖歷史悠久，霞浦、南日島、連江的鮑魚肉質(zhì)緊實(shí)、鮮味濃郁。家常做法中，人們將鮑魚改花刀，與排骨、玉米、胡蘿卜同燉，或加入枸杞、紅棗溫補(bǔ)；宴席上則用高湯慢煨，突出鮑魚本味。

圖源：東山島旅游

在莆田，更有“冬至喝鮑魚湯”的習(xí)俗，寓意“來年富足安康”，一碗湯里滿是對(duì)生活的期盼。

從曇石山的陶釜到如今的宴席餐桌，福建的湯里裝著的不僅是山海的饋贈(zèng)，更是千年的生活智慧。

天冷時(shí)端起一碗湯，霧氣拂過臉頰，暖意漫遍全身——這一盅一缽的溫?zé)幔闶歉＝ㄈ俗钐?shí)的幸福。

圖源：閩侯文旅

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