說起米香型白酒那口獨特的蜜香,老酒友們肯定不陌生——那種甜絲絲、軟糯糯的香氣,不沖不烈,特別舒服。我之前去酒廠看,老師傅們說起米香型那是如數家珍。
也就是通過釀酒的老師傅,我才知道這縷蜜香到底從哪兒來的,它真不是加點什么香料就能出來的,全在“米、曲、水、藝”這四個字里頭藏著呢。
先說米,這是根兒。 米香型白酒,核心必須是優質大米,而且大多是整粒米。不像其他香型用高粱做主角,大米里的淀粉結構更單純,蛋白質含量也適中,發酵過程中產生的風味物質天然就更清雅。尤其是脂肪含量低,雜味少,那股干凈的甜感就有了基礎。現在有些廠為了省成本用碎米,或者陳米,那香氣就差遠了——蜜香?能有點米糠味兒就不錯了。好米還得配好水,軟水最佳,能把米的精華慢慢“泡”出來,硬水一上,香氣就僵。
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再說酒曲,這是魂。 米香型用的是小曲,主要是傳統的中草藥小曲,像我們廣西這邊,常用的都是祖傳的方子,里面有些草藥是帶甜香氣的。曲里的根霉菌和酵母菌搭檔干活,在相對低的溫度下慢慢發酵,產生豐富的乙酸乙酯和乳酸乙酯,還帶著β-苯乙醇這類東西——您別嫌我拽名詞,說白了,這些就是蜜香和玫瑰甜香的主要來源。發酵節奏舒緩,不像大曲酒那么猛烈,所以香味物質積累得細膩,沒有那種棱角分明的沖勁,而是綿柔的甜。
米香型白酒工藝介紹
工藝上,更是關鍵。 “半固半液”發酵是米香型的看家本領。前期大米固態培菌糖化,讓微生物充分生長;后期加水轉為液態發酵,又能把風味有效提取出來。這個“半路加水”的度,全靠老師傅的經驗拿捏。發酵溫度也低,慢慢來,急了就出酸餿味,哪有蜜香?蒸餾講究“掐頭去尾,緩火流酒”,只取中段最純凈的部分。剛蒸出來的新酒,蜜香其實還不明顯,有點生。
最后一步,陳釀,這是點晴。 米香酒一般不用陶缸長期陳放(久了香味會變),多在清潔的不銹鋼罐或酒海中短期貯存。就在這幾個月靜置里,那些辛辣的新酒味慢慢跑掉,各種酯香、甜香融合起來,變得圓潤。真正的蜜香,是時間“養”出來的柔和感,是米、曲、工藝所有努力最終水到渠成的結果。
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所以啊,下次您再品到米香型白酒那股子自然蜜甜,別光覺得它“簡單”。一杯好酒的背后,從地里的大米到老師傅的手感,一樣都少不了。傳統的東西,有時候妙就妙在每一步都看似平凡,但組合起來,就是別的路子怎么也模仿不來的那股子味道。這大概就是釀酒的魅力吧。
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