“大寒吃3樣，春歸人平安”，大寒時節，有錢沒錢別忘吃！

俗話說，“大寒大寒，防風御寒”。

這時候的冷，是往骨頭里鉆的。

光靠多穿衣服，總覺得不夠。還得從身體里面，生起火來。

食物，就是最好的“燃料”。

今天，分享3道特別適合大寒的家常菜。它們有葷有素，有湯有菜。

一道溫補的湯，一道扎實的肉，一道討巧的主食。

搭配起來，能讓你從里到外，都舒舒服服地暖起來。

為春天的生發，穩穩地打好底子。

第一道：自帶清香的“五指毛桃板栗雞湯”

說到雞湯，大家都不陌生。

但喝多了，總覺得有點膩，還有點燥。

今天這道湯，不一樣。

它的妙處，全在一味特別的食材——五指毛桃。

這不是桃子，而是一種植物的根。廣東、福建的朋友可能很熟，它有個可愛的外號叫“土黃芪”。

但它的性子，比黃芪溫和得多。

最特別的是，它自帶一股淡淡的椰奶香氣。

煮湯時，滿屋都是這股清香，聞著就舒服。

這道湯，喝的就是一個“清潤”和“甘甜”。

關鍵細節（湯色清亮、香氣十足、不油不膩的秘密）：

五指毛桃，怎么洗怎么泡？
買來的五指毛桃是干品，樹根狀，縫隙里容易藏沙。千萬別用水沖沖就下鍋。

正確做法是：先用溫水浸泡10分鐘。等它稍微變軟，像洗蘑菇一樣，在水里輕輕抓洗、揉搓。你會看到水變渾濁，底部有細沙。換兩三次水，直到水清為止。洗干凈后，用剪刀剪成小段，這樣更容易煮出味道。

雞，選哪種？怎么處理？
用半只老母雞或者一只小公雞。老母雞油多，湯更醇厚；小公雞肉嫩，熟得快。
雞肉斬塊后，一定要焯水。冷水下鍋，加姜片、料酒。水將開未開、浮沫大量涌起時，立刻關火撈出。用溫水沖掉表面浮沫。這一步去腥，也讓湯更清澈。

配角們，各有各的用處。
板栗是天然的甜味劑，讓湯更鮮甜。
山藥和蓮子，能讓湯口感更滑，還能安撫脾胃。
紅棗兩三顆，去核，增加一絲甜潤。

燉湯的順序，決定成敗。

1、砂鍋里放入焯好水的雞塊、處理好的五指毛桃、板栗、蓮子和山藥段。加入足量的開水，水量要一次加夠。

2、大火煮開后，轉最小的火，蓋上蓋子。慢燉1小時。

3、1小時后，打開蓋子，香氣撲鼻。這時放入去核的紅棗，再燉15分鐘。

4、關火前，根據口味加一點點鹽。鹽一定要最后放，早了會影響雞肉鮮味的釋放。

湯色是清澈的淡黃色。

飄著五指毛桃獨特的椰香。

雞肉酥爛，板栗粉糯。

喝一口，清甜潤喉，胃里暖暖的，卻一點不覺得油膩。

真舒服！感覺那股暖氣，能透到四肢去。

第二道：酸甜開胃的“番茄土豆燒牛腩”

天冷，就想吃口熱乎又下飯的硬菜。

番茄牛腩是很多人的首選。

但自己做，常常遇到幾個尷尬：
牛肉燉不爛，嚼得腮幫子疼。
土豆燉沒了，化在湯里。
湯汁稀湯寡水，掛不住味道。

其實，這道菜的核心，就三個字：“爛”、“形”、“濃”。

牛肉要爛而不散，土豆要成形不化，湯汁要濃郁掛勺。

關鍵細節（牛肉軟爛、土豆完整、湯汁醇厚的訣竅）：

牛腩，怎么選？怎么切？
選帶一點筋和肥油的牛腩，燉出來才香。
切的時候，逆著肉的紋理，切成麻將大小的塊。別太小，燉煮后會縮水。

焯水，是牛肉不腥的第一步。
牛肉冷水下鍋，加姜片、蔥段、一勺料酒。大火煮開，撇去浮沫。多煮兩三分鐘，直到沒有新的血沫冒出。撈出，用熱水沖洗干凈。千萬別用冷水，熱肉遇冷收縮，后面就難燉爛了。

炒糖色，還是用番茄？
很多做法教炒糖色，但對新手不友好，容易苦。
咱們用更穩妥的方法：用番茄炒出紅油。
兩個番茄頂部劃十字，用開水燙一下，輕松去皮。一個切成小丁，用來炒醬；一個切大塊，最后放。

燉煮的火候與時機，是靈魂。

1、鍋里放點油，下姜片、蔥段、一個八角爆香。倒入焯好的牛腩，中火煸炒到表面微黃。

2、放入番茄丁，加一小勺番茄醬（增色增味，不是必須）。使勁翻炒，把番茄炒融，炒出紅紅的湯汁。

3、沿著鍋邊淋入生抽、老抽、料酒。翻炒均勻后，加入足量的開水，一定要沒過牛肉。

4、大火燒開，然后全部轉移到高壓鍋。

5、上汽后轉中小火，壓30-40分鐘。這是牛肉軟爛的關鍵。（沒有高壓鍋就用砂鍋，小火慢燉2小時以上。）

6、土豆和剩下的番茄，什么時候放？
牛肉壓好后，倒回炒鍋。這時湯汁可能比較多，開大火收一收。等湯汁收到一半時，再放入土豆塊和番茄大塊。土豆切滾刀塊，稍微大點。這樣土豆既能吸飽味道，又不會燉得粉身碎骨。繼續燉15-20分鐘，直到土豆軟糯但形狀完好。

7、最后的調味，畫龍點睛。
嘗嘗咸淡，補點鹽。喜歡湯汁濃稠的，可以勾個薄芡。撒上蔥花。

牛肉酥爛到用筷子一夾就開。

土豆吸飽了酸甜的湯汁，外軟內糯。

湯汁濃郁，拌米飯絕了。

真下飯！一碗飯根本不夠。

第三道：寓意美滿的“年糕燒排骨”

大寒一過，年味就濃了。

餐桌上，總得有點應景的。

年糕燒排骨，就是個好選擇。

年糕寓意“年年高”，排骨是節慶硬菜。

但這道菜做不好，容易翻車：
排骨腥，年糕粘鍋糊底。
味道要么太甜，要么太咸。

其實，它想做好吃，關鍵在“平衡”。

排骨的咸鮮，要能托住年糕的軟糯。
年糕的米香，要能化解排骨的油膩。

關鍵細節（排骨入味、年糕Q彈、不粘不糊的法子）：

排骨，去腥比調味更重要。
排骨剁成小塊，用面粉水抓洗兩遍。面粉能吸附血水和雜質，比光用清水泡效果好。洗凈后，一定要瀝干水分，或者用廚房紙擦干。濕漉漉的下鍋，容易炸油，也影響上色。

煎年糕，是口感的轉折點。
很多人年糕直接下鍋燒，容易軟爛粘牙。試試先煎一下。鍋里放薄薄一層油，燒熱。把年糕條放進去。中小火，煎到兩面微微焦黃、起硬殼。盛出來備用。
這一步，能讓年糕在燒的時候保持形狀，外微焦內軟糯，口感更有層次。

燒排骨，順序決定味道。

1、鍋里放油和幾粒冰糖，小火炒到冰糖融化，變成棗紅色。立刻倒入瀝干的排骨，快速翻炒上色。

2、加入姜片、蔥段、一兩個八角、一片香葉，炒香。

3、沿著鍋邊淋入料酒、生抽、老抽，激出香味。

4、翻炒均勻后，加入開水，水量剛好沒過排骨。

5、大火燒開，轉小火，蓋上蓋子燜30分鐘。

6、年糕，何時登場？
30分鐘后，排骨已經熟了，湯汁收了一半。這時，把煎好的年糕平鋪在排骨上。
不要翻炒！就讓它鋪在上面，吸收下面升騰上來的蒸汽和湯汁。蓋上蓋子，再燜5-8分鐘。

7、最后開蓋，轉大火。
輕輕翻炒一下，讓年糕和排骨混合，湯汁變得濃稠。嘗下味道，補點鹽或糖。撒上蔥花、白芝麻。

排骨脫骨，醬香濃郁。

年糕吸飽了肉汁，軟糯中帶著焦香。

咸甜適中，口感豐富。

真香！既是菜，也能當主食。

大寒，是冬天的尾聲，也是春天的序曲。

飲食上，需要一點承前啟后的智慧。

把冬天的寒氣穩穩送走。才能精神飽滿地，迎接即將到來的春暖花開。

這就是“大寒吃3樣，春歸人平安”的老智慧。

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