菊饌千年：從屈子落英到寶掌柜菊花暖鍋

今日大寒

順德人的餐桌上

菊花正綻放出萬千風(fēng)味

傳統(tǒng)的黃菊與紫鳳牡丹色正味醇，穩(wěn)如家傳；今歲新寵如寶幸衣唐錦、紫蜜香、粉蜜香等，則以色層如錦、香氣似蜜，拓展著菊的味覺版圖。恰如清代醫(yī)家陳士鐸在《本草新編》中所贊：“菊得天地至清之氣……豈非長生之物乎?！边@些菊品各具性情，亦如順德人食菊的性情：承古意，亦見創(chuàng)新。

大寒

食菊之風(fēng)，源遠流長。屈原“夕餐秋菊之落英”，以菊喻志，開文人食菊之先河。此后菊不僅為花，更入藥饌。《神農(nóng)本草經(jīng)》列之為上品，歷代醫(yī)家辨其性用：杭菊明目，亳菊散風(fēng)，滁菊平肝，貢菊解毒。而食菊之雅，在品種推陳出新之間愈見鮮活。傳統(tǒng)黃菊敦厚，紫鳳牡丹華貴，今又有寶幸衣唐錦、紫蜜香等新品，為古老花饌注入當(dāng)代想象。

順德水土豐盈，自古為花鄉(xiāng)。此地愛花，少士大夫孤高，多市井生活之欣悅。春飲木棉花祛濕，夏食荷花、姜花增香，至秋冬，則以一道“菊花水蛇羹”牽動味覺鄉(xiāng)愁。承自“太史蛇羹”，以蛇絲為底，佐雞絲、木耳、陳皮，湯清而膠潤。臨起鍋時撒入鮮菊瓣，清甜透于濃鮮之中。昔人秋日有“純鱸之思”，今人亦可因這一碗菊羹，感四時流轉(zhuǎn)、風(fēng)雅新生。

順德菊饌傳統(tǒng)深厚，近年雖花田漸減，但識菊、食菊、用菊之智，已深植于味覺記憶之中。而今在倫教順德唯壹花宴融合創(chuàng)意菜主廚餐廳，主理人寶掌柜正將這份傳統(tǒng)演繹出新境界。她擅長以花入饌，曾以姜花配鲗魚成名，如今更視菊為宴席靈魂，每一瓣之色香味，皆被精準運用。

在她的料理中，古今對話成為味覺真實。一道牛油果香蕉菊花沙拉，既用傳統(tǒng)肥菊，亦點綴今歲特有的寶幸衣唐錦，色彩斑斕如繪。初嘗清雅，繼而牛油果脂潤與香蕉綿甜交融，菊香次第釋放，宛如味蕾交響。冷盤三重奏——菊花魚皮、菊花無花果火腿、菊花刺身——則以黃菊花瓣兒托底，紫蜜香點綴火腿，阿房宮菊配雕魚刺身，以不同菊品勾勒立體風(fēng)味。

然而宴席至暖鍋方臻圓滿。大寒北風(fēng)至，一鍋菊花暖鍋沸騰上桌，已是超越菜肴的溫暖儀式。滾沸雞湯中，清醇底韻，紫蜜香、粉蜜香隨之舒展，色如秋卷，香似蜜浮。先飲湯，經(jīng)典菊韻與新銳蜜香交織，溫厚入心。再涮入薄切羊肉、雞肉佐特調(diào)醬汁，鮮嫩與芬芳同時在舌尖綻放。

這一刻，食物不僅是果腹之需，更成為跨越時空的慰藉。暖鍋滾燙，溫暖的是身，亦是心；菊瓣沉浮，承載的是古雅，亦是今創(chuàng)。圍爐而坐，蒸汽氤氳，人們品嘗的不僅是食材，更是穿越千年的風(fēng)雅記憶與養(yǎng)生智慧，是《山家清供》精神在當(dāng)代的延續(xù)，也是順德“辨物致用、食養(yǎng)合一、包容創(chuàng)新”的生活哲學(xué)之鮮活體現(xiàn)。

寶掌柜以廚藝為筆、菊品為墨，在私廚方寸間，續(xù)寫著一部可食可飲、可觀可品的菊花風(fēng)物詩。這香氣，從汨羅江畔飄來，拂過東籬，潤過本草，今攜新圃芬芳，經(jīng)妙手點化，沉淀于順德冬夜。一花一世界，一宴一千年。在這里，風(fēng)雅與養(yǎng)生從未遠去，它們深植厚土，綻于新枝，終化入人間煙火，成為寒夜里那一鍋滾燙的暖意、那一勺熨帖的濃鮮，以及每一次舉箸間，深厚而驚喜的悠長回甘。

來源：順德融媒

編輯：黃江帆

二審：曹開文

三審：馮東生