四代匠心守住一“方”桂林味

周定妹使用電動磨豆機磨豆子。

為了保證口感，周定妹一直堅持柴火煮漿。

凌晨4點的臨桂區北岸村，夜色尚未褪去，星辰仍在天幕閃爍，63歲的周定妹已經開始了她一天的工作。院子里，提前浸泡好的安徽青豆在清水中飽滿發亮，灶膛里燃燒的柴火發出噼啪的輕響。在這個大多數人還在夢鄉的時刻，周定妹已經開始洗豆、磨豆，空氣中漸漸彌漫開豆制品特有的清香。

“立冬以后才開始做，做兩個月左右。”周定妹一邊熟練地操作著石磨，一邊輕聲說道。這門從外婆手中傳下來的手藝，她已經堅持了四十多年。

周定妹固定好模具。

周定妹將點鹵后的漿倒入模具中。

傳承·傳奇 四代人的傳承路

周定妹的豆腐乳制作技藝，是一部流淌在家族血脈里的傳承史。從外婆那雙常年浸泡在豆漿中的手開始，這門手藝便如門前那口老井的水，靜靜流淌過三代人的歲月，如今正悄然涌向第四代——她女兒的生活。

“19歲開始跟著母親學做豆腐乳。”周定妹回憶時，眼神總會變得柔軟，仿佛穿越回了那個彌漫著豆香的清晨。在上世紀七八十年代的農村，豆腐乳遠不止是一味佐餐小菜，它是一家人的生計。“外婆常說：‘一塊豆腐乳，能下一碗飯；一門好手藝，能養一家人。’”這句話像一粒種子，早早埋進了周定妹的心田。

然而，傳承的道路布滿現實的荊棘。傳統的石磨工藝意味著與星辰為伴的勞作。“半夜就要起來磨豆子，一圈一圈，直到天亮。太累了。真的有一陣子，心里打了退堂鼓。”周定妹說。

支撐她堅持下來的，是時間沉淀下來的信任。她的客戶大多是追隨多年的老主顧，認準了她手里那個“手工的味道”。“大多都是老顧客訂制的，一年就做幾千瓶，不貪多。”這種基于口碑、限量訂制的模式，讓她得以避開盲目擴張的洪流，專注于每一瓶豆腐乳的制作。對她而言，每一瓶售出的豆腐乳都是一份認可的契約。

“自己也覺得累，還是舍不得，而且得到了大家的認可。”周定妹的話語樸素至極，卻道出了萬千非遺守護者共同的心聲——肉體疲憊常伴，但對技藝的熱愛、對認可的責任感，以及那份深植于血脈中的文化自覺，匯聚成更強大的力量，推動著傳承人在清晨的微光中繼續前行。

令人欣慰的是，這條一度看似孤獨的傳承之路迎來了新的接力者。“女兒說，這是家族的寶貝，不能丟。”談起女兒，周定妹臉上漾開釋然又驕傲的笑意。在效率至上的時代，年輕一代愿意俯身拾起這份需要時光慢釀的手藝，其意義已超越家庭傳承本身。它是一粒承載著古老技藝的種子，正在新的土壤中孕育新的生機。

周定妹細心地將成型并吸水后的豆腐切塊。

長滿菌絲的豆腐塊。

傳承·技藝 時間與溫度的藝術

桂林豆腐乳的制作是一門時間與溫度的藝術。周定妹每年只在立冬后開始制作，持續兩個多月。“天氣冷了，菌絲長得正好，發酵的溫度也合適。”她解釋道，這兩個多月的制作期，是手藝人與天地四時節氣達成的一份古老契約，體現了自然規律與人類釀造智慧之間深刻的默契。

一切的源頭在于對材料的極致講究。選豆是奠定風味的基石。周定妹堅持選用產自安徽的優質青豆，“一次性買了2000多斤”，這份看似龐大的儲備，是她對原料品質毫不妥協的承諾。豆子需經清水充分浸泡，而后進入研磨階段。在這里，她找到了傳統與效率的平衡點：“工具改良了，以前全靠手推石磨，效率低，人也熬垮。現在磨漿用機器幫忙，省時省力。”然而，機器的介入僅止步于最耗體力的初碾環節。每天清晨，她便開始親自淘洗、浸泡豆子，將核心的預處理工作牢牢握在手中。“一天一個人處理40斤左右豆子，能做出90瓶左右腐乳。”她清晰地計算著這份手工勞作的產出。

接下來是火候與耐心的考驗。煮漿是決定豆腐乳質量的關鍵步驟。“得有經驗，要檢查鍋蓋，看有沒有煮沸，一直觀察火候，煮40多分鐘。中間還要不停地加柴火。”周定妹描述時，眼神里滿是專注。她告訴記者，用柴火煮漿有一股煙火味，這是其他烹煮方式所不能替代的。每年她會提前囤好一兩千斤柴火。而煮漿的火候掌控無儀器可依，全憑日積月累的感官判斷——多一分則焦糊，少一分則生澀。

漿成之后，便進入定型與賦味的階段。只見周定妹將前一天的“老水”舀入大鍋，隨著勺子的攪動，漿水逐漸成型。隨后舀進特定的模具中，成型后的豆腐需經長達10余小時的穩穩壓制。然后，她沿用古法，用草木灰吸水，這不僅能有效控干水分，似乎也為豆腐坯賦予了某種獨特的底蘊。接著是拌入香料與辣椒，裝瓶封存。她特別強調一個細節：“封口處放一片粽葉，有清香。”這些看似微末的用心，構成了桂林豆腐乳獨特風味的隱秘源代碼。“凌晨起來，能把最關鍵的手工環節做完，心里踏實。”對她而言，機器的輔助是為了延續手藝的生命，而核心的手工步驟則是守護技藝靈魂不可退讓的底線。

最富魔力的篇章交由時間和微生物“書寫”。進入發酵環節，靜態的豆腐塊開始了動態的生命演變。豆腐塊表面逐漸生長出雪白、毛茸茸的菌絲。“這個時候的豆腐是有生命力的，”周定妹充滿敬畏地描述，“每一刻菌絲都在生長，直到成形。”平淡的蛋白質轉化為層次復雜、鮮香濃郁的腐乳基料。其后，還需灌入桂林特產的三花酒進行二次發酵，并密封起來，交由時間靜靜錘煉。

“6個月后，一瓶正宗的桂林豆腐乳才算做成。”周定妹說出這句話時，語氣里飽含對時間的深深敬畏。從立冬時節啟動，到近半年后的醇香開封，這整個過程守的是祖輩傳下來的那份對食物的耐心與心意。

豆腐塊放入辣椒和香料簸均。

調制好的豆腐塊裝瓶。

周定妹開心地展示制作好的豆腐乳。

傳承·創新 傳統技藝的現代轉型

周定妹的故事是桂林豆腐乳制作技藝傳承發展的一個縮影。這項始于宋代、盛于清代的傳統技藝，如今正在新時代煥發出新的生機。

桂林豆腐乳不僅是地方特色食品，更承載著深厚的文化記憶。據史料記載，清代乾隆年間，桂林豆腐乳曾作為貢品進獻皇宮，得到乾隆皇帝的贊賞；清代詩人袁枚在《隨園食單》中更是稱贊：“廣西白腐乳最佳。”

如今，桂林豆腐乳已成為“桂林三寶”之一。近年來，臨桂區注重發展農村特色產業，扎根“土”、體現“特”、形成“產”，從發展產品向發展產業轉變。當地已在橫山村設置專門的培訓場所，用于開展傳承培訓活動；幫助建立了兩個桂林豆腐乳生產性保護基地，并在基地內建立了工藝展示廳，長期進行傳承及宣傳活動。

“通過非物質文化遺產保護工作，不但使很多流傳民間的文化和技藝得到有效的搶救、保護，還有一些更是進一步做成了品牌，產生了非常大的社會和經濟效益。”臨桂區非物質文化遺產保護傳承中心相關負責人表示。一方小小的桂林腐乳，已從年產值一兩千萬元成長為年產值近億元的產業，走出了一條在守正中求變再到破圈的可持續發展之路。

周定妹的故事，讓我們看到了非遺傳承中“人與技藝”的生命對話。這種對話既體現在技藝的傳遞代際中，也體現在技藝與時代的對話中——在保持核心工藝不變的前提下，適當引入現代工具提高效率，讓古老手藝得以延續。

夕陽西下，周定妹結束了一天的工作。院子里，新制作的豆腐乳已被整齊地裝入瓶中，等待時間的醞釀。她輕輕撫摸著這些瓶子，仿佛能感受到其中正在發生的微妙變化。

“選豆、清洗、浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、壓榨成坯、一次發酵、腌坯、二次發酵……”周定妹細數著每一道工序，語氣平靜而堅定，“每一道都不能馬虎。”

這就是非遺傳承人的日常——在重復中堅守，在平凡中創造不凡。周定妹用她六十三載的人生，守護著這門手藝，也在不經意間參與書寫著一部關于地方飲食文化傳承與創新的生動篇章。通過她的手，我們看到了傳統技藝在當代社會的生命力，看到了“守藝”與“新生”如何和諧共存。

來源 | 桂林日報 記者陳靜 文/攝

實習編輯 | 文菱麟

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