蒸蛋到底用開水還是冷水？避坑蜂窩眼

你蒸出的雞蛋羹內部是否有許多“蜂窩眼”、表面皺折不平，吃起來口感不細膩。這是什么原因呢，又如何蒸出色香味形俱佳的雞蛋羹呢？一碗光滑如鏡、嫩滑細膩的蛋羹，不僅是營養美味，更是媽媽廚房里的“溫柔功夫”。

今天，我們就用科學方法，一步步教你蒸出孩子愛不釋口的完美蛋羹，讓健康與美味輕松上桌。

蒸雞蛋羹的“四步法”

1

準備鹽水

在碗中放進少量食鹽，再倒進少量的開水后用筷子攪拌使其溶解成食鹽水待用。用溫或燙開水都可以，但一定不要用冷水。食鹽的多少，要看蒸蛋羹的多少和各人的口味。

2

攪勻蛋液

把雞蛋殼打破后讓蛋液流進準備好的食鹽水碗內，再用筷子從幾個方向把蛋液夾碎，最后輕輕攪拌幾分鐘，直到均勻此時應看不出鹽水和蛋液之間的顏色、形態區別。

3

兌制蛋液

加入適量的冷或溫開水，開水的多少取決于待蒸蛋的多少和各人對蛋羹“老”（加水少，蛋羹“老”）或“嫩”的喜好－通常在蛋液體積的2~4倍之間。切忌加燙開水，否則會被沖成“蛋花”；也不能加冷水。再輕輕攪拌均勻。

4

蒸熟蛋羹

把兌制好蛋液的碗放進盛水的鍋內，隔水蒸，水開后5～15分鐘即成。蒸的具體時間主要取決于蛋羹的多少，也與火力大小、對蛋羹“老”（時間長，蛋羹“老”）或“嫩”的要求有關。是否蒸好的檢驗方法：把筷子插進蛋羹中，如果沒有蛋液從碗的底部升上來，就說明蒸好了；如果有蛋液從底部升上來，說明沒蒸好，要繼續蒸。

這個“四步法”，不必擔心蛋羹口感不細膩和產生明顯的“蜂窩眼”，即使多蒸了那么三五分鐘（當然也不能蒸得太久），舀起來也會像豆腐腦那樣微微顫動，很細嫩。避免“蜂窩眼”的關鍵，是調制蛋液時用開水而不是用冷水。

蒸好的蛋羹還應根據自己的口味加佐料，例如醬油、蔥花、豬油、香油等。但是，一定不要在蒸之前加，否則會使蛋白質變性，營養受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩。

“四步法”中的奧秘

為什么要事先用少量的開水溶解食鹽？因為如果把食鹽直接放進未兌水的蛋液中，將不易溶解，蒸好的蛋羹將上淡下咸，甚至在底部出現完全沒有溶解的食鹽；事先溶解食鹽不會有這個缺點。

為什么要輕輕攪拌和不能長時間攪拌？因為攪拌過猛或長時間攪拌都會使蛋液中混入更多的空氣，讓蛋羹產生明顯的“蜂窩眼”。

為什么不能用冷水？因為冷水中溶解了不少的氣體－空氣、自來水中的氯氣等，將使蛋羹產生“蜂窩眼”，而且氯氣不利于健康。這里順便說明，自來水通常用氯氣消毒殺菌（利用氯氣和水進行化學反應時的中間產物次氯酸放出的原子氧），有殘存的氯氣，所以開水沸騰之后，還應燒幾分鐘，盡量讓氯氣完全逸出。

為什么通常水開后只能蒸5～15分鐘？時間太短，蛋白質不能凝固，形不成蛋羹。時間太長，蛋羹“老”，不但可能產生“蜂窩眼”，而且嚴重時水和蛋還會分離。

親子互動

學會了這個 “黃金四步法”，今晚的晚餐就安排上吧！

1.小小美食家：讓孩子參與到攪拌蛋液的過程中（注意安全哦），告訴他為什么要 “輕輕攪拌”，這也是一堂生動的物理課！

2. 創意擺盤：蒸好后，讓孩子用蔥花、胡蘿卜丁在蛋羹上擺出笑臉或小動物的形狀，不僅好吃，顏值高了孩子更愛吃！

3. 科學小實驗：下次可以故意用冷水試一次，讓孩子對比一下 “蜂窩眼” 和 “鏡面” 蛋羹的區別，直觀感受科學原理。

責任編輯｜趙青云 李雅欣

運營編輯｜李雅欣

質量審核 | 王維嘉

圖文來源 | 《知識就是力量》雜志《從蒸雞蛋羹談起——物質的溶解》，陳仁政，原文有刪改，原創作品轉載請注明來源。

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