“小孩小孩你別饞,過了臘八就是年”,作為農(nóng)歷臘月的開篇節(jié)日,臘八節(jié)的源頭可以追溯到先秦時(shí)期的 “臘祭”。古人祈求來年五谷豐登、人畜興旺,“臘” 字便暗含 “合祭眾神” 的深意。歷經(jīng)千年演變,臘祭的肅穆儀式逐漸融入民間煙火,最終形成了喝臘八粥、腌臘八蒜、吃臘八面等一系列接地氣的民俗。
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在臘八節(jié)的諸多食俗里,臘八粥無疑是主角,而與臘八粥相輔相成的,當(dāng)屬北方人家餐桌上的臘八蒜。翠綠如碧玉的蒜瓣浸在酸香的米醋里,過年時(shí)佐著熱氣騰騰的餃子吃,解膩開胃,一口下去滿是年味。清代《燕京歲時(shí)記》中便有提及:“臘八蒜者,乃于臘日以醋腌蒜,至新年可食,色綠味酸,頗能開胃”,可見這道小菜在舊時(shí)京城已是家家戶戶必備的節(jié)令美食。
臘八蒜變綠的原理
很多人腌臘八蒜時(shí)都會(huì)遇到一個(gè)難題:明明按步驟操作,蒜瓣卻始終白白的,不見半點(diǎn)翠色,是不是商家染色了?臘八蒜變綠不是化學(xué)添加劑的作用,而是大蒜內(nèi)部發(fā)生的一場(chǎng)自然化學(xué)反應(yīng)。
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大蒜的細(xì)胞里含有蒜氨酸和蒜酶,這兩種物質(zhì)平時(shí) “分居兩地”,互不打擾。當(dāng)我們把大蒜剝皮、拍裂,細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞,蒜氨酸和蒜酶便會(huì)相遇,生成一種叫 “蒜素” 的物質(zhì)。而想要讓蒜素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為翠綠的色素,就需要兩個(gè)關(guān)鍵 “推手”:低溫環(huán)境和酸性環(huán)境。低溫會(huì)激活大蒜內(nèi)部的相關(guān)酶活性,打破色素前體的穩(wěn)定狀態(tài);酸性環(huán)境則能促進(jìn)色素前體轉(zhuǎn)化為蒜藍(lán)素和蒜黃素,這兩種色素混合在一起,就是我們看到的臘八蒜的翠綠色。
搞懂了原理,南方的朋友也能做臘八蒜,只需借助冰箱就能模擬低溫環(huán)境,照樣能腌出翠綠的臘八蒜。下面就給大家拆解腌臘八蒜的兩個(gè)核心條件,再附上詳細(xì)的家常做法。
腌臘八蒜的兩個(gè)核心條件
- 低溫環(huán)境:溫度控制在 0℃-10℃之間最佳,這個(gè)區(qū)間能最大限度激活酶活性,促進(jìn)色素生成。北方可直接放在室外陰涼處,南方則密封后放入冰箱冷藏室。
- 酸性環(huán)境:必須選用米醋、陳醋等釀造食醋,食醋的酸度能為色素轉(zhuǎn)化提供必要的條件,而且釀造醋的風(fēng)味更純正,腌出來的臘八蒜酸香適口。注意不要用白醋,白醋的酸度和風(fēng)味都不如釀造醋,且腌出的顏色偏淡。
臘八蒜
食材:紫皮大蒜 500 克、釀造米醋 400 毫升、密封玻璃罐 1 個(gè)
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小貼士:紫皮蒜比白皮蒜的蒜氨酸含量更高,腌出來更容易變綠,口感也更辛辣香濃;玻璃罐要保證無油無水,避免蒜瓣變質(zhì)。
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1、大蒜剝皮,去掉干癟的外皮,保留蒜瓣底部的蒂(能減少蒜瓣散瓣),更適合長(zhǎng)時(shí)間保存。如果切了,腌制的時(shí)間會(huì)更快,各有好處。
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2、把處理好的蒜瓣放入無油無水的玻璃罐中,輕輕壓實(shí),注意不要裝太滿,留出少許空間。向罐中倒入釀造米醋,米醋要完全沒過蒜瓣,液面距離罐口約 2 厘米,防止密封時(shí)醋液溢出。
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3、擰緊玻璃罐的蓋子,密封嚴(yán)實(shí),用廚房紙擦干罐身外壁的水漬。按照低溫條件存放:北方放在室外陰涼處,南方放入冰箱冷藏室,靜置 3-5 天。
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4、打開罐子查看,蒜瓣通體變成天藍(lán)色或者翠綠色,就說明腌好了,此時(shí)可以直接吃,也可以繼續(xù)密封存放,風(fēng)味會(huì)更濃郁。
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腌好的臘八蒜,酸中帶辣,辣里藏香,夾一瓣配著餃子咬下去,瞬間喚醒味蕾。這小小的一罐翠綠,不僅是臘八節(jié)的儀式感,更是刻在中國(guó)人骨子里的年味記憶。
參考文獻(xiàn)
[1] 蕭放。歲時(shí) —— 傳統(tǒng)中國(guó)民眾的時(shí)間生活 [M]. 北京:中華書局,2002.
[2] 潘榮陛。帝京歲時(shí)紀(jì)勝 [M]. 北京:北京古籍出版社,1981.
[3]百度百科。臘八蒜.
[4] 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所。蔬菜栽培學(xué) [M]. 北京:農(nóng)業(yè)出版社,1987.
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