【重點(diǎn)聚焦】全市首發(fā)！連鎖餐飲管理30條指引，提供實(shí)操“食安工具箱”

近日，黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局正式發(fā)布《上海市黃浦區(qū)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全管理責(zé)任指引》（以下簡(jiǎn)稱《指引》），為區(qū)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)提供了一套清晰、可操作的食品安全管理“行動(dòng)路線圖”。

這份被稱為

“食安工具箱”的《指引》

到底有哪些亮點(diǎn)？

又將如何影響

你我日常的每一餐？

新規(guī)背景

從“行動(dòng)指南”到“實(shí)操手冊(cè)”

2025年12月1日，市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）正式施行，為行業(yè)樹立了高標(biāo)準(zhǔn)。

如果說(shuō)《規(guī)定》是“行動(dòng)指南”，那么黃浦區(qū)此次發(fā)布的《指引》，則是專門為本地企業(yè)量身打造的“實(shí)操工具箱”，旨在推動(dòng)食品安全主體責(zé)任落實(shí)、落細(xì)、落到日常。

該《指引》結(jié)合2025年黃浦區(qū)“老字號(hào)”高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)中的檢查評(píng)估經(jīng)驗(yàn)，聚焦企業(yè)日常管理中的堵點(diǎn)、難點(diǎn)，形成了具有黃浦特色的管理體系，更接地氣、更易執(zhí)行。

誰(shuí)適用？什么是“連鎖餐飲”？

《指引》明確，適用于在黃浦區(qū)從事餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)。所謂“餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)”，是指使用同一品牌，實(shí)施統(tǒng)一規(guī)范化管理，由企業(yè)總部、十家以上門店（含直營(yíng)、加盟、合營(yíng)等）等共同參與的規(guī)模化餐飲服務(wù)活動(dòng)。

核心內(nèi)容速覽

責(zé)任到人、工具到手

《指引》共30條，覆蓋從總部到門店的全鏈條管理，其中幾個(gè)關(guān)鍵變化值得關(guān)注：

設(shè)立“食品安全總監(jiān)” 責(zé)任到人

哪些企業(yè)需要配？《指引》明確了必須配備食品安全總監(jiān)的企業(yè)范圍。

總監(jiān)要做什么？不僅明確了總監(jiān)的職責(zé)，還對(duì)其應(yīng)具備的能力提出了具體要求，確保關(guān)鍵崗位由專業(yè)人負(fù)責(zé)。

提供落地工具 管理有據(jù)可依

《指引》貼心地附上了可直接參考的模板文件：

《每日食品安全檢查記錄》

《每周食品安全排查治理報(bào)告》

《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》

幫助企業(yè)將日常管理標(biāo)準(zhǔn)化、痕跡化，避免制度空轉(zhuǎn)。

強(qiáng)化檢查評(píng)價(jià)

總部必須“走下去”

企業(yè)總部需自行或委托第三方，定期對(duì)分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

每年至少進(jìn)行一次全覆蓋實(shí)地巡查，確保監(jiān)管觸角延伸到每一家店。

《指引》還提供了總部、中央廚房、門店的食品安全現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表，讓檢查有章可循。

全鏈條管控，覆蓋每一個(gè)環(huán)節(jié)

從采購(gòu)、貯存、配送，到中央廚房生產(chǎn)、門店運(yùn)營(yíng)、信息保存與報(bào)告，《指引》進(jìn)行了多維度、全鏈條的職責(zé)明確，致力于構(gòu)建閉環(huán)管理體系。

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來(lái)源：黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局

編輯：薛梓怡