全球高端餐飲的頭把交椅，為何是爭(zhēng)議滿滿的法餐？

全球高端餐飲的頭把交椅，為何是爭(zhēng)議滿滿的法餐？按理說好吃的菜才會(huì)火，可不少人吃完法餐都吐槽，盤子比臉大，菜量卻只夠塞牙縫，這中看不中吃的法餐，到底靠啥征服了全世界的高端圈層？

其實(shí)如今精致的法餐，早年不過是香料堆砌的產(chǎn)物。中世紀(jì)的法國(guó)人做菜根本不顧食材本身的味道，直接把生姜、蕓香、胡椒往死里加，還信奉體液理論，認(rèn)為加香料能平衡身體狀態(tài)，做出來的菜酸甜咸混雜，跟煉魔藥沒什么區(qū)別。那時(shí)候英法貴族的吃法相差無幾，甚至都流行烤天鵝、烤孔雀，把肉烤熟后再塞回禽皮里擺造型，說白了就是中看不中吃，天鵝肉又柴又腥，純粹靠顏值撐場(chǎng)面。

法餐的逆襲，全靠太陽王路易十四的較真。這位在位72年的君主，不僅把吃飯當(dāng)成彰顯權(quán)勢(shì)的儀式，還硬生生改寫了法餐的底層邏輯。他嫌舊法餐太過粗糙，組建了規(guī)模龐大的御膳房，還專門供養(yǎng)植物學(xué)家在凡爾賽宮種植蔬菜，靠溫室培育技術(shù)，讓自己冬天也能吃上蘆筍和草莓。更關(guān)鍵的是，他帶頭摒棄重香料堆砌的做法，主張食材本味才是王道，廚師們自此開始鉆研小火慢燉的高湯，用黃油替代過量鹽、糖調(diào)味，這才有了法餐的靈魂。

真正讓法餐走出宮廷的，是法國(guó)大革命。路易十六倒臺(tái)后，原本服務(wù)貴族的廚師們沒了飯碗，只能在巴黎開餐館謀生，將原本專屬宮廷的料理推向了平民大眾。而法餐也順勢(shì)踩中工業(yè)化浪潮，開啟了標(biāo)準(zhǔn)化之路：曾服務(wù)英俄皇室的廚師卡漢姆，在著作中系統(tǒng)確立四大母醬理論，這四大母醬撐起法餐風(fēng)味骨架，所有衍生醬汁皆由此而來，讓調(diào)味既有章法又有變化；艾斯考菲爾借鑒流水線模式分工做菜，讓法餐既能穩(wěn)定品質(zhì)，又能實(shí)現(xiàn)批量復(fù)制。此外，拿破侖時(shí)期的軍事擴(kuò)張，讓法餐隨法軍傳遍歐洲，為后續(xù)全球化打下了基礎(chǔ)。

更絕的是法國(guó)人擅長(zhǎng)包裝，他們從歐洲宮廷借鑒并完善分道上菜的儀式，發(fā)明了菜單和廚師帽，還構(gòu)建了早期美食點(diǎn)評(píng)體系。1900年，米其林兄弟為推動(dòng)汽車旅行、帶動(dòng)輪胎銷量，推出包含餐廳、加油站等資訊的旅行指南，后來逐漸聚焦美食評(píng)定，1926年開始頒發(fā)星級(jí)，慢慢把法餐的高端地位焊死，其星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也成了全球通用的餐飲準(zhǔn)則。而且法餐格外注重烹飪工藝的傳承，比如與法式酥皮牛肉做法同源的惠靈頓牛排，雖被視作英國(guó)菜，但從酥皮層次到菲力熟度，都延續(xù)了法餐的嚴(yán)苛要求，這種工藝堅(jiān)守也成了高端屬性的加分項(xiàng)。

法餐的全球化，本質(zhì)是一套高端文化套餐的輸出，它不只是賣菜，更是賣儀式感和身份認(rèn)同。1889年，日本明治天皇的歐式皇宮宴會(huì)上，就以法餐宴請(qǐng)800位賓客，連禮儀、餐具都完全遵循法式標(biāo)準(zhǔn)，以此彰顯國(guó)家的現(xiàn)代化姿態(tài)。當(dāng)時(shí)不少精英階層的宴席都偏愛法餐，用這種方式傳遞現(xiàn)代與文明的信號(hào)。同時(shí)法餐很懂融合，普羅旺斯菜摻雜地中海風(fēng)味，阿爾薩斯菜帶著德國(guó)影子，能讓不同國(guó)家的人都找到熟悉感，再加上米其林星級(jí)主廚的明星效應(yīng)，法餐慢慢就成了高端餐飲的代名詞。

如今年輕人對(duì)法餐的看法早已兩極分化：喜歡的人覺得，一頓法餐從開胃酒到甜點(diǎn)的完整流程，是難得的儀式感，擺盤如同藝術(shù)品，每一口都經(jīng)過廚師精心搭配，特別適合約會(huì)、紀(jì)念日營(yíng)造氛圍；吐槽的人也很實(shí)在，人均上千卻吃個(gè)寂寞，不如火鍋、烤肉吃得過癮；還有學(xué)廚的年輕人坦言，法餐規(guī)矩太多，光刀叉用法就有十幾種，傳統(tǒng)做法的束縛實(shí)在太多。

現(xiàn)在巴黎街頭的新潮法餐店也在做出妥協(xié)，推出小份化、平價(jià)化套餐，而老派餐廳依舊堅(jiān)守傳統(tǒng)，這種新舊碰撞，也讓法餐始終保持著超高話題度。