吃肉有講究！雞肉倒數(shù)第一，牛肉才排第二，第一名不起眼卻最養(yǎng)人

天兒一涼，這肚子里的饞蟲就開始不安分了，總想吃點(diǎn)熱乎扎實(shí)的來“貼秋膘”，這是身體的本能反應(yīng)。

提到進(jìn)補(bǔ)，大伙兒腦子里蹦出來的準(zhǔn)是牛肉、雞肉，這兩樣確實(shí)是好東西，但在老輩人的講究里，還有一種不起眼的“寶貝”常被忽略，論起養(yǎng)人的本事，它甚至能排在這兩位前面。這到底是啥肉？咱們今天就掰開了揉碎了聊聊這豬肚、牛肉和雞肉的吃肉門道，吃對(duì)了那是大補(bǔ)，吃不對(duì)可就是給肚子找罪受。

先說這排第一的豬肚，一聽這名字好多人眉頭就皺起來了，嫌洗起來麻煩，還有股子怪味。其實(shí)老話講“以形補(bǔ)形”雖不是全對(duì)，但豬肚那層厚實(shí)又有韌性的肚壁，全是膠原蛋白和優(yōu)質(zhì)蛋白，吃下去既不膩也不柴，就像給胃里穿了件軟乎的小棉襖，特別溫潤。尤其是和山藥一起燉湯，那黏糊糊的山藥汁液包裹著胃壁，別提多舒服了。不過這菜九成的人都折在洗豬肚上，洗不干凈，啥都白搭。

清洗豬肚千萬別怕麻煩，買回來先把里面翻出來，把多余的油脂、臟東西手撕干凈。這時(shí)候面粉加白醋就是黃金搭檔，里外撒上兩大把干面粉，倒小半碗白醋，使勁搓，就像平時(shí)搓臟衣服那樣反復(fù)揉搓五分鐘。面粉能把黏液異味全吸走，白醋負(fù)責(zé)去腥增香，你會(huì)看到面粉變得灰黑黏糊。接著用流動(dòng)溫水里外沖三四遍，直到水變清，手摸上去不滑膩，豬肚透出干凈的粉白色。最后冷水下鍋，加姜片料酒，大火煮開撇沫，再煮兩三分鐘，用溫水沖掉浮沫，這豬肚才算真正處理干凈。

燉湯時(shí)候把處理好的豬肚切寬條，鐵棍山藥記得戴手套去皮切滾刀塊泡水里。豬肚條放進(jìn)砂鍋，加足熱水幾片姜，大火燒開轉(zhuǎn)最小火蓋蓋慢燉一小時(shí)。這時(shí)候湯色發(fā)白，放入山藥、百合、紅棗、蓮子，繼續(xù)小火燉40分鐘。等到山藥軟糯用筷子能扎透，撒一把枸杞關(guān)火，最后才加鹽，鹽加早了豬肚不易爛。這湯喝上一碗，從喉嚨暖到胃里，那種踏實(shí)感別的肉湯真給不了。

排在第二的是牛肉，這是長力氣的“硬通貨”，蛋白質(zhì)和鐵元素杠杠的。很多人燒牛腩，要么塞牙要么腥，其實(shí)主要是方法不對(duì)。番茄土豆燒牛腩絕對(duì)絕配。選材得選帶點(diǎn)筋膜的，純瘦肉發(fā)柴，切成麻將塊，別切太小縮水。焯水后千萬別碰冷水，這是大忌！冷水下鍋焯水加料酒姜片，水開撇沫煮兩三分鐘撈出，一定要用熱水沖洗，遇冷肉質(zhì)收縮就再也燉不爛了。

炒糖色是靈魂也是危險(xiǎn)區(qū)，鍋里放少許油，涼油放一小把冰糖，小火慢慢攪動(dòng)，看到冰糖化成棗紅色冒密集小泡，立刻倒牛腩快速翻炒，每塊肉裹上糖色，火候過了會(huì)苦。接著放姜片、蔥段、兩顆八角、一塊桂皮、幾片香葉炒香，加番茄膏，這是湯汁紅亮的關(guān)鍵。翻炒均勻后倒足量熱水沒過牛肉，加點(diǎn)生抽，大火燒開轉(zhuǎn)高壓鍋上汽壓30到40分鐘，沒高壓鍋就砂鍋小火燉兩小時(shí)。最后壓好的牛腩倒回炒鍋，撿出香料，加滾刀塊土豆和鮮番茄塊再燉15到20分鐘，嘗咸淡加鹽，大火收汁。這時(shí)候牛肉酥爛，土豆比肉還香，湯汁拌飯簡直是人間美味。

雞肉雖然排最后，不是它不好，是它性子平和，適合吃個(gè)鮮嫩。除了白切燉湯，口水雞絕對(duì)能點(diǎn)亮餐桌。用雞腿肉厚好掌握火候。冷水下鍋放蔥姜料酒，大火燒開立刻轉(zhuǎn)最小火，水面微沸煮10分鐘，關(guān)火蓋蓋燜15分鐘，這是肉嫩的關(guān)鍵。撈出迅速投入冰水，熱脹冷縮雞皮瞬間收緊脆爽彈牙，泡5分鐘撈出擦干斬件，墊點(diǎn)黃瓜絲豆芽解膩。

重點(diǎn)來了，萬能口水雞料汁記住這個(gè)比例：1勺蒜末、2勺生抽、3勺香醋、4勺辣椒油、5勺煮雞原湯，再加鹽、少許糖提鮮、花椒油，最后撒熟白芝麻蔥花。料汁嘩啦澆上去，紅油透亮，麻辣鮮香，層次豐富，那米飯肯定又要遭殃了。

這大冷天的，別光盯著火鍋，試著燉鍋奶白的豬肚湯，燒盆濃香牛腩，或者拌盤麻辣口水雞。俗話說“民以食為天”，好好吃飯就是對(duì)身體最好的犒勞。吃得舒服身上有勁，心里暖和，這才是過冬該有的正經(jīng)事。