天津
梁實秋在《雅舍談吃》的豆腐篇中曾提到雞刨豆腐的做法：“一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋再炒，養過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。”
老濰縣的豆腐攤上，鹵水點就的老豆腐最是搶手。這種豆腐經得起折騰，豆香濃郁，是做雞刨豆腐的上選。
案板上，五花肉已切成小方丁，肥瘦相間，最是出味。豆腐塊里打進兩個雞蛋，一匙半鹽，一匙味精，再淋上崔字小磨香油——這香油是點睛之筆，香氣撲鼻，聞著就叫人食指大動。五指張開，輕輕抓拌，豆腐漸漸裹上蛋液，泛著油光。
鐵鍋燒得冒煙，倒入涼油滑鍋。這招是老廚子的秘訣，熱鍋涼油不粘底。油倒出，再下涼油、肉末，肥肉漸漸吐出油花，香氣四溢。此時下蔥姜絲，煸至微黃，干辣椒的辛香便竄了出來。
豆腐入鍋，最見功夫。不能翻炒太過，也不能任其粘底。鏟子要像雞爪刨食般翻動，讓豆腐塊保持形狀，又均勻受熱。最后撒一把翠綠的香菜段，黃綠相間，煞是好看。
出鍋的雞刨豆腐，豆腐外酥里嫩，雞蛋裹著豆香，五花肉的油脂浸潤其中，香菜的清新恰到好處地解了膩。最妙的是那若有若無的香油味，在齒間縈繞，叫人回味無窮。
一道好的雞刨豆腐，要能吃出豆腐的本味，又要融匯諸般配料之香，這才是真正的功夫。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
