腫瘤說(shuō) | 加工肉制品為何被列為1類致癌物？

日常生活里，加工肉制品是很多人餐桌上的?？?，不管是早餐搭配的火腿、香腸，還是日常解饞的臘肉、臘腸，或是熟食店里的醬肉、鹵肉，都屬于加工肉制品的范疇。但很多人都聽說(shuō)過(guò)加工肉制品被列為1類致癌物的說(shuō)法，心里難免充滿疑惑：

明明經(jīng)常吃的食物，為何會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)？

加工肉制品之所以會(huì)被劃入1類致癌物，核心原因和它的加工方式、自身所含的物質(zhì)有著直接關(guān)系。

1.高鹽處理

絕大多數(shù)加工肉制品在制作過(guò)程中，都會(huì)加入大量的食鹽，高鹽處理是加工肉制品的重要工藝之一，高鹽的環(huán)境能夠抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉制品的保存時(shí)間，同時(shí)也能讓肉制品的風(fēng)味變得更濃郁。

但過(guò)量的鹽分進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)身體的多個(gè)器官和組織產(chǎn)生不良影響，長(zhǎng)期攝入高鹽的加工肉制品，會(huì)持續(xù)刺激消化道黏膜，破壞黏膜自身的保護(hù)屏障，讓黏膜長(zhǎng)期處于受損狀態(tài)，反復(fù)的損傷與修復(fù)過(guò)程，會(huì)增加細(xì)胞發(fā)生異常變化的可能性，進(jìn)而提升患癌的風(fēng)險(xiǎn)，這是加工肉制品存在致癌隱患的重要原因。

2.復(fù)雜的生產(chǎn)工序

加工肉制品在生產(chǎn)加工的過(guò)程中，會(huì)經(jīng)過(guò)腌制、熏制、烘烤等工序，這些加工方式會(huì)讓肉制品產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。

在腌制的過(guò)程中，肉類中的蛋白質(zhì)、氨基酸會(huì)和加入的硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺類物質(zhì)，這類物質(zhì)本身就具有明確的致癌性，會(huì)直接影響身體細(xì)胞的正常代謝，增加細(xì)胞癌變的概率。

而熏制、烘烤工藝會(huì)讓肉制品在高溫環(huán)境下發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這類物質(zhì)同樣會(huì)對(duì)身體造成傷害，長(zhǎng)期攝入會(huì)持續(xù)增加身體的致癌風(fēng)險(xiǎn)，多種有害物質(zhì)疊加在一起，讓加工肉制品的致癌風(fēng)險(xiǎn)變得更加明確，這也是其被列為1類致癌物的關(guān)鍵因素。

3.食品添加劑

還有部分加工肉制品為了提升口感、改善色澤，會(huì)添加各類食品添加劑，雖然正規(guī)廠家使用的食品添加劑都符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，適量攝入不會(huì)產(chǎn)生危害，但加工肉制品本身就屬于高鹽、高脂的食物，再疊加添加劑的攝入，長(zhǎng)期大量食用的情況下，依然會(huì)給身體帶來(lái)額外負(fù)擔(dān)，間接增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

將加工肉制品列為1類致癌物，是明確其本身具有致癌性，并非意味著只要吃一口就一定會(huì)患上癌癥，這兩者之間不能畫上等號(hào)。

1類致癌物的劃分依據(jù)，是該物質(zhì)對(duì)人體存在明確的致癌證據(jù)，而致癌風(fēng)險(xiǎn)的高低，和食用的量、食用的頻率有著密不可分的關(guān)系，偶爾少量食用加工肉制品，身體自身的代謝系統(tǒng)能夠?qū)z入的有害物質(zhì)分解、排出，并不會(huì)對(duì)健康造成明顯影響，不必過(guò)度恐慌。

說(shuō)明：文字原創(chuàng)，圖片由AI生成。

作者 | 高航

責(zé)編 | 劉丹丹

審核 | 孟楚賢