吉林
一盤熱氣騰騰的羊肉湯上桌，有人迫不及待抓起一把翠綠香菜撒進(jìn)去，深吸一口氣：“香！這味兒才叫地道！”同桌的伙伴卻瞬間捂住鼻子往后躲：“快端走！一股臭味兒！”
這場面您熟悉不？小小一株香菜，咋就能把人類整成水火不容的兩大陣營呢？
香菜里其實(shí)藏著40多種化學(xué)物質(zhì)，其中82%都是醛類化合物。正是這些名叫(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十二烯醛的小分子，聯(lián)手打造出香菜那股子“靈魂氣味”。
有趣的是，肥皂廠和臭蟲（椿象）自衛(wèi)時(shí)釋放的氣體，主要成分也是醛類。這就不難理解為啥有人聞到香菜就皺眉：“這不廚房打翻肥皂瓶了嗎？”
人類11號(hào)染色體上有個(gè)名為OR6A2的基因，它專門負(fù)責(zé)給鼻子里的嗅覺受體編寫識(shí)別代碼。
當(dāng)香菜中的醛類分子飄進(jìn)鼻腔，它們會(huì)像磁鐵一樣精準(zhǔn)吸附在OR6A2受體上，甚至通過“席夫堿”化學(xué)鍵與受體形成可逆結(jié)合。這個(gè)精密對(duì)接過程，讓受體立即向大腦發(fā)送警報(bào)，檢測到特殊氣味分子！
但不同人體內(nèi)的OR6A2基因版本不同，約4%-14%的人（東亞高達(dá)20%）天生攜帶特殊變異版本。他們的嗅覺受體如同裝了放大鏡，對(duì)香菜里的醛類物質(zhì)極度敏感，大腦接收到的信號(hào)直接被翻譯成“肥皂警報(bào)”或“臭蟲襲擊”。
而沒這個(gè)基因變異的人，聞到的卻是清新草本香。上海科技大學(xué)團(tuán)隊(duì)在《細(xì)胞》期刊發(fā)表的論文中總結(jié)過：同一把香菜，不同鼻子聞出不同世界，這就是基因開的玩笑。
不過基因這出戲，文化偏要來改劇本。您瞅瞅東南亞的湯粉、墨西哥的莎莎醬、中東的烤肉，哪樣少得了香菜提味？在泰國、越南、印度等地，90%以上的人從小被香菜包圍，再敏感的鼻子也磨出了“耐受力”。
華中科技大學(xué)營養(yǎng)專家吳艷點(diǎn)也說過：從小在餐桌上見慣香菜的孩子，大腦早把它的氣味和美味、家的溫暖掛鉤了。
就算您前半輩子是“反香菜斗士”，某天也可能突然“叛變”。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，隨著年齡增長，人類味覺細(xì)胞每隔10年就減少一半。原先靈敏的“醛類雷達(dá)”逐漸失靈，曾經(jīng)刺鼻的肥皂味越來越淡。
再加上朋友聚會(huì)時(shí)嘗過幾次調(diào)得恰到好處的香菜拌牛肉，大腦悄悄更新認(rèn)知：“咦？這味道好像也沒那么糟？”反復(fù)接觸能讓大腦對(duì)特定氣味鈍化，心理學(xué)稱為“單純暴露效應(yīng)”。
于是某天您驚覺自己居然往餛飩湯里撒起了香菜末，恭喜，您被“后天改造”成功了！
撇開口味之爭，香菜實(shí)打?qū)嵤菭I養(yǎng)寶庫。每百克香菜含維生素C高達(dá)48毫克（比檸檬還高），鈣101毫克（媲美牛奶），還有豐富的鉀和膳食纖維。
傳統(tǒng)中醫(yī)更看重它“開胃醒脾”的作用，現(xiàn)代研究則發(fā)現(xiàn)香菜揮發(fā)油能刺激胃腸蠕動(dòng)，讓食欲不振的人胃口大開。在印度阿育吠陀療法中，香菜汁還被用作助消化的秘方。
香菜的愛恨情仇，表面看是飯桌上的小分歧，背后卻藏著基因密碼的差異、文化傳承的力量和人類感知世界的多樣性。看到有人對(duì)香菜如臨大敵，可能他鼻子里正經(jīng)歷一場“化學(xué)風(fēng)暴”！
而對(duì)那些曾經(jīng)厭惡如今卻愛上香菜的人，調(diào)侃一句：“咋的？年齡到了，基因都攔不住您啦？”飲食偏好的變遷，本就是每個(gè)人獨(dú)特的生命印記，您喜歡吃香菜嗎？
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