新疆大盤雞，怎么就成了河南的“隱藏省菜”？

新疆大盤雞，本來就是個“混血兒” 河南，先天的大盤雞“圣體” 人多，量大，還包容 河南味兒，到底是什么味兒？ 當大盤雞遇上“燴”文化 在這片土地，什么口味都能生根

不知道吃什么的時候，一個河南人很可能不會只在燴面、胡辣湯、熱干面之間糾結——

因為他還有另一個隱藏選項：新疆正宗大盤雞。

一個冷知識是：河南約有11,026家大盤雞店，是全國大盤雞店鋪數(shù)量最多的省份。

根據(jù)紅餐研究院發(fā)布的《新疆大盤雞發(fā)展報告2023》，全國35.3%的大盤雞門店都在河南，這個數(shù)字是大盤雞發(fā)源地新疆的3.75倍。

拿鄭州來說，整個城市約有1903家大盤雞店，約等于蜜雪冰城、肯德基、麥當勞門店數(shù)量之和的兩倍。

本地大盤雞連鎖品牌就有西域布萊克、傻子張、老郎、學長等十幾家，甚至成功進軍河北、山西、陜西。

所以有人調(diào)侃：大盤雞是新疆的，但正宗新疆大盤雞在河南。

那么問題來了：為什么新疆大盤雞能在河南“遍地開花”？遠在新疆的美食，又是怎樣在河南落地生根的？

大盤雞的菜系歸屬，在網(wǎng)上能吵翻天——四川、山西、甘肅、河南都有人認領。

原因無他：大盤雞本身就是一道融合菜，折射出40多年前新疆移民文化的多元與包容。

關于大盤雞的誕生，新疆餐飲協(xié)會的副會長這樣告訴我們：

大盤雞起源的官方記載，是一位祖籍南京的師傅，隨父親到新疆參與生產(chǎn)建設，開了家飯館。沙灣、石河子、奎屯這一帶城市密集，建設人員多，其中四川的包工頭尤其多。他們請這位南京師傅，照家鄉(xiāng)辣子雞的做法，用本地現(xiàn)有的土豆，加上西北人愛吃的皮帶面，創(chuàng)造了這個品類。

而河南與新疆的緣分，早在建國初期就已埋下。

1956年，《河南日報》刊登消息：勞動力大省河南，將輸送數(shù)萬人開發(fā)新疆。實際上，當年赴疆的河南人遠超報道數(shù)字。他們中很多是“支邊青年”，在新疆落地生根，又把親人接去，逐漸形成獨特的“江上中原生活圈”。

尤其是離大盤雞發(fā)源地沙灣僅50公里的石河子市，被稱為“天山腳下的小河南”。

如果簡單拆解一份大盤雞，你會得到：雞肉 + 面條 + 土豆 + 香料。

而靈魂食材——雞肉和面條，在河南擁有“潑天的產(chǎn)量”。

先說雞肉。2024年，全國禽蛋產(chǎn)量約3588萬噸，河南一省就貢獻了418.25萬噸，占全國11.66%。

面條更不用提。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部小麥專家郭天財教授曾說：“河南小麥豐收了，國家口糧安全就更有保障。”2025年，河南小麥產(chǎn)量約占全國四分之一。相當于，每四粒中國小麥，就有一粒來自河南。

發(fā)達的養(yǎng)雞業(yè) + 吃不完的面，讓大盤雞在河南獲得了“16倍速發(fā)育”的食材底氣。

而這倆食材拆開看，河南人本就是“吃雞標兵 + 嗦面狂魔”：燒雞、熬炒雞、扣碗雞、燴面、燜面、饸饹面、漿面條……花樣多到三分鐘報不完菜名。

所以，雞肉加面條的混搭，天生就與河南胃口高度適配。

當我們問起“為什么新疆大盤雞能在河南遍地開花”，本地老字號“張記美味絲大盤雞”的初代主理人張叔給出三個關鍵詞：人多、量大、包容。

這里的“人多”，不單指河南人口全國前三，更指當年赴疆移民中，河南人數(shù)量斷層第一。

截至2023年末，新疆常住人口約2598萬，其中河南籍就超過400萬——相當于每6個新疆人里，就有1個來自河南。

這組數(shù)字的具象表現(xiàn)是：在新疆旅游，民宿老板、出租車司機、水果攤主，都可能操著一口流利的河南話問你：“中不中？”

隨著工作往返，這些“候鳥”般的河南人，也把大盤雞帶回家鄉(xiāng)，并憑著人口優(yōu)勢，把它開遍了中原。

河南位于中國“天地之中”，南北交界、東西匯通，數(shù)千年都是文化熔爐。在“吃”這件事上，河南人自然也相當包容。

就像幾位河南朋友說的：

“我們這兒沒有甜咸之爭，我們都吃。”

“月餅甜咸都吃，豆花甜咸都吃，豆腐腦戰(zhàn)爭？不存在的。”

“甚至還有人吃辣的——對，河南沒有‘邪教’，因為河南全是‘邪教’。”

河南是“火車拉來的城市”，什么都吃，不糾結。大盤雞對我們來說就是“一鍋燉”——雞、土豆、面條，往后還能加玉米、雞雜、粉條……你加多了，叫它“百燉”也行。

菜傳到河南，根據(jù)當?shù)卣{(diào)整才能活下來。正宗不是最重要的，讓周圍人覺得好吃才重要。

實用，包容，好吃就“中”——這就是河南的飲食哲學。

如果你把新疆版和河南版大盤雞擺在一起，能看出明顯不同：

新疆版：紅艷辣皮子，辣味濃郁。

河南版：辣度降低，但加入八角、花椒、小茴香、肉豆蔻等香料，融合成五香、十三香味（順便一提，全國知名的王守義十三香，就是河南品牌）。

此外，河南大盤雞還在標配基礎上，增加玉米、木耳、香菇、粉條等配菜，最后用濃稠的湯汁拌上河南燴面。

這一鍋“燴菜配燴面”，正好燴出了河南飲食的精髓——燴。

“燴”字的本意，就是把飯與菜混合烹煮，如燴面、燴菜，自帶兼收并蓄的氣質。

這種飲食上的“燴”，也是中原地大物博、包羅萬象的烹飪投射。

甚至，你能在河南見到更混搭的產(chǎn)物：咖喱燴面。

這聽上去像網(wǎng)紅店的“邪典”創(chuàng)意，但其實早在20世紀50年代就有了——上海工人北上支援建設，把咖喱帶到鄭州國棉四廠，河南人覺得“這味兒中”，就拿去下燴面了。

正是這種“人多、糧多、包容”的土壤，讓許多外來飲食在河南“做大做強，再創(chuàng)輝煌”，輝煌到原產(chǎn)地都忍不住側目：

大盤雞店面數(shù)超越新疆；

拉面館數(shù)量不輸西北；

熱干面店鋪比湖北還多……

也許河南的改良版，在原產(chǎn)地人眼中有點“異端”，但卻真切凝結了河南人對飲食的實用理性：

“你甭管正不正宗，好吃就中。”

畢竟在河南，飲食可以五味融合，但歸根結底只有一個字——中。

你吃過河南版大盤雞嗎？你覺得它和新疆版最大的不同是什么？

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