從火爆全國到4000家門店倒閉，為啥吃蘭州拉面的人越來越少了？

昔盛全國街巷

蘭州拉面這玩意兒，起源可追溯到上世紀初。

1915年，馬保子在甘肅蘭州開了第一家牛肉面館，那時候就是街頭小攤，靠手工拉面和清湯牛肉吸引本地人。

面條勁道，湯底用牛骨熬制，簡單卻實惠。

到了上世紀80年代，青海化隆縣的回族人開始外出打拼，他們帶上這門手藝，零星在小縣城開店。

起初門店不多，主要是親戚間互相幫襯，資金有限，但口味地道，價格低，一碗面幾角錢就能吃飽。

顧客多是工人和學生，圖個快捷。漸漸地，90年代擴展到大城市，北京上海的街頭巷尾，這樣的綠招牌越來越多。

門店數量蹭蹭上漲，因為操作簡單，不需要大廚師，師傅學幾個月就能上手。家族式經營模式幫了大忙，一個店火了，親友就跟進開分店，資金借貸也方便。

到2000年代，全國門店破萬家，成了快餐界的常客。甘肅省還推動技能培訓，好幾千人學拉面技藝，外出創業。行業年產值上百億，就業帶動幾十萬人。

2010年代初，高峰期來了，門店遍布城鄉，地鐵口寫字樓下到處是。價格親民，幾元到十元一碗，早餐首選。外賣興起后，配送員滿街跑，熱面送到手。

媒體報道文化價值，游客嘗鮮后帶回故事。供應鏈也初步形成，牛肉面粉從甘肅運全國，成本控制得住。師傅適應各地水質，調整配方，確保一致。顧客忠誠高，周周光顧。政府支持脫貧項目，拉面店成致富路。

擴張靠家族網絡，風險分擔，新店開張快。整體看，這面食從地方小吃變全國現象，靠的就是實惠和便捷。

今衰關店頻仍

可風光沒多久，2010年代后期問題就冒頭了。不少門店圖省事，用工廠湯料粉沖泡，湯底沒了鮮味，油膩膩的。

面條拉制簡化，新手操作不勻，煮出來軟塌。顧客反饋差，網上吐槽多。價格還漲了，租金人工水漲船高，一碗面十幾元甚至二十元。人們站在門外比比，覺得不值，轉去其他快餐。

競爭對手冒出來，沙縣小吃麻辣燙菜單多樣，蘭州面卻單一，就幾種粗細。店面衛生跟不上，有些地方蒼蠅亂飛，師傅操作不規范。品牌亂用，非正宗店掛蘭州牌，口味偏差，信任丟了。

2020年疫情一砸，門店關門一大片，街頭冷清。堂食沒人敢，外賣面條泡軟，湯涼塊。

全國那年關了超4000家，招牌拆掉，轉租出去。疫情后，消費變挑剔，注重健康衛生，門店若不消毒好，顧客繞道。

經濟下行，人們省錢，選擇更便宜的。門店為賺，肉片減量，顧客發現不爽。服務冷淡，點單敷衍。數字化落后，沒接外賣平臺，線上流量丟。

年輕一代不愿學藝，傳承斷層，招聘難工資高。假冒店泛濫，工業湯料濫用，口碑崩。行業協會規范難執行。

2025年上半年，關店潮更猛，約3萬家倒閉，空鋪子多，轉給別家餐飲。供應鏈波動，原料價漲，品質降。

快餐多樣化，蘭州面優勢弱，人們轉沙拉漢堡。門店添新品，但操作亂，菜單雜。市場份額縮，顧客少。

明路變革新生

現在蘭州拉面門店少多了，綠牌稀疏。店主不少回鄉，市場份額小。堅持傳統店還在，恢復手工熬湯，衛生抓緊，顧客認可。

行業調整中，協會統一標準，培訓師傅。連鎖品牌擴張，質量控嚴，價格調低，引年輕客。店面現代化，添WiFi蔬菜選項，迎健康潮。

預包裝湯包開發，超市賣，顧客家煮方便。線上銷售增，年收入升。海外店開，適應當地口味，營業額上。技能培訓擴，政府支就業，脫貧效。供應鏈優，基地穩供，成本穩。

數字化上，外賣優化包裝，面不坨。APP點單，析需求。未來需多樣，提升環境，口味變，重獲部分市場。行業目標千億，靠努力。