嘗美食，品科學(xué)：年味硬菜里的科學(xué) | 2026年2月新刊速遞

餃子、八寶飯、紅燒肉……層層交織的年味美味里，藏著無數(shù)鮮為人知的科學(xué)密碼。《知識(shí)就是力量》2026年2月新刊將帶領(lǐng)大家解鎖舌尖上的科學(xué)奧秘。我們將拆解餃子里的高分子物理，探尋八寶飯的軟糯密碼，揭秘紅燒肉背后的香氣魔法；在煙火升騰的團(tuán)圓時(shí)刻，和每一口美味的科學(xué)真相撞個(gè)滿懷……你看！在年味的煙火氣中，科學(xué)正靜靜發(fā)光。

亮點(diǎn)搶先看

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“餃”響物理課

作為年夜飯的“團(tuán)圓滿滿”代表，餃子皮的緊實(shí)彈牙、久煮不破，全是面粉里高分子物質(zhì)的“神操作”！和面時(shí)，水的介入讓面粉中的蛋白質(zhì)相互交聯(lián)，織成一張細(xì)密的“面筋網(wǎng)絡(luò)”，這是餃子皮擁有彈性的基礎(chǔ)；反復(fù)揉面讓面團(tuán)里的高分子鏈重新排列、緊密結(jié)合，讓面筋網(wǎng)絡(luò)更致密，從根源避免煮餃子破皮；而醒面的步驟，實(shí)則是給面團(tuán)“解壓”，釋放揉制中產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，讓面筋網(wǎng)絡(luò)充分松弛，煮出來的餃子皮才會(huì)柔韌不發(fā)硬。

就連煮餃子的過程，也是一場(chǎng)有趣的分子變化：100℃沸水讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)受熱變性、定型鎖邊，同時(shí)淀粉發(fā)生糊化反應(yīng)慢慢變軟，一硬一軟的雙重變化，才造就了餃子皮緊實(shí)彈牙的經(jīng)典口感。文末還貼心附上科學(xué)煮餃小貼士——煮好后靜置2-5分鐘，讓淀粉充分回生，口感會(huì)更勁道，輕松幫大家煮出年夜飯的完美餃子皮！

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八寶飯為啥這么糯？

寓意甜甜蜜蜜、團(tuán)團(tuán)圓圓的八寶飯，憑一口軟糯黏香成為年味餐桌的甜蜜擔(dān)當(dāng)，這份獨(dú)有的口感，全藏在糯米的分子結(jié)構(gòu)里！糯米與普通大米的核心區(qū)別：普通大米中直鏈淀粉占比高，口感偏清爽，而糯米中支鏈淀粉占比超95%，這種像“樹枝”一樣分叉的分子結(jié)構(gòu)，自帶超多細(xì)密的“小鉤子”，蒸煮時(shí)能與水分子充分結(jié)合，咀嚼時(shí)還會(huì)和口腔表面的氨基、羥基相互拉扯，這就是八寶飯吃起來黏糯香甜的關(guān)鍵原因。

不僅如此，八寶飯“軟而不散、糯而不爛”是因?yàn)榕疵字械纳倭康鞍踪|(zhì)、礦物質(zhì)會(huì)與支鏈淀粉相互作用，形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)，既能讓八寶飯輕松成型，又能讓口感更綿密。文中還以趣味科普的形式，講解了淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)（A/B/C/V型）小知識(shí)，用簡(jiǎn)單易懂的語言講清不同淀粉的特性，讓大小朋友一眼讀懂，為什么唯有糯米，能做出這份獨(dú)屬于年味的軟糯香甜。

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紅燒肉香從哪來？

作為年夜飯的國(guó)民硬菜，紅燒肉紅亮油潤(rùn)、香飄滿屋，這份讓人念念不忘的濃香，核心秘訣不是單純的炒糖色，而是大名鼎鼎的美拉德反應(yīng)！五花肉的瘦肉中富含蛋白質(zhì)、氨基酸，肥肉含有豐富的脂肪，水分、蛋白質(zhì)、脂肪構(gòu)成的復(fù)雜體系，為美拉德反應(yīng)提供了充足的“原料庫”。

在燉煮的高溫環(huán)境中，五花肉中的還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成上百種風(fēng)味物質(zhì)，這是紅燒肉產(chǎn)生焦香、肉香、脂香的核心；而大家熟知的炒糖色，其實(shí)是焦糖化反應(yīng)，更多是為紅燒肉賦予紅亮誘人的色澤，與美拉德反應(yīng)相輔相成，才讓紅燒肉實(shí)現(xiàn)色香俱全。文章還詳細(xì)拆解了燉煮過程中的多重變化：脂肪的融化與乳化，讓湯汁更濃稠，肉香更醇厚；蛋白質(zhì)的水解，讓肉質(zhì)更軟爛入味。全程用通俗的語言講清硬核的食品科學(xué)，還能讓大家讀懂燉紅燒肉的科學(xué)技巧，讓年夜飯的這道硬菜，好吃又懂“理”！

人間煙火氣，藏著科學(xué)真味。2026年2月《知識(shí)就是力量》，讓食品科學(xué)走進(jìn)家常餐桌，讓親子時(shí)光在品味年味中邂逅知識(shí)，快來解鎖舌尖上的科學(xué)奧秘吧！

想了解更多豐富有趣的科普知識(shí)，點(diǎn)擊下方預(yù)約，2月12日13:00《知識(shí)就是力量》官方直播間，期待和您相見。

責(zé)任編輯｜趙青云 李雅欣

運(yùn)營(yíng)編輯｜李雅欣 王紫墨（實(shí)習(xí)）

質(zhì)量審核 | 王維嘉

圖文來源 | 《知識(shí)就是力量》雜志

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