馬年年夜飯，有啥新花樣

距離除夕還有一個月，以“廚師上門”為主要服務(wù)內(nèi)容的鼎馨私廚年夜飯訂單已經(jīng)超過50單，地點覆蓋全國多地，其中上海有6單。“從2018年上門做第一桌年夜飯以來，我們的業(yè)務(wù)每年都在擴(kuò)大。”總經(jīng)理漆子思說。

大年夜，上門廚師正在客戶廚房忙碌。

隨著春節(jié)消費場景的不斷升級，年夜飯早已跳出傳統(tǒng)家庭廚房的局限，衍生出諸多創(chuàng)新形式：自助餐式年夜飯、廚師上門定制餐、融合了登高體驗的鄉(xiāng)村年豬宴等新業(yè)態(tài)紛紛涌現(xiàn)。

在上海社會科學(xué)院應(yīng)用經(jīng)濟(jì)研究所研究員于秋陽看來，這些變化并非偶然，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會變遷等共同作用的結(jié)果，背后蘊含著獨特的行業(yè)變革邏輯與消費需求轉(zhuǎn)向。

廚師上門

家住新會路的沈女士點開線上生活平臺，在搜索框中輸入關(guān)鍵詞“上門做年夜飯”，手機(jī)屏幕上出現(xiàn)一溜兒符合條件的選項，“星級廚師”“玉佛寺附近熱門”等字眼醒目。

今年52歲的沈曉曉女士有個姐姐，以往兩家每年輪流訂餐廳“圓臺面”，今年輪到她操辦，綜合考量決定在這個家庭最重要的聚會上試試廚師上門這個“新花樣”。

“聽說價格會比直接去飯店吃飯要高一點，但幾個因素讓我下定決心。”沈女士說，一是雙親都年過八旬，雖有幾家挺合口味的餐廳在家附近，但除夕夜冷天黑，總不如在家定定心神、吃吃聊聊安穩(wěn)。二是按往年經(jīng)歷，這天店里最忙，菜色質(zhì)量、上菜時間難免不盡如人意，鐵板釘釘?shù)奶撞鸵膊荒芨摹Ｈ菑N師上門，就在身邊燒菜，不用擔(dān)心“預(yù)制”。

與三家服務(wù)方細(xì)致溝通后，她總結(jié)當(dāng)前行情：如自己準(zhǔn)備所有食材（不包括特殊調(diào)料），對方收取2000元左右的上門服務(wù)費用；如食材由服務(wù)方采買，則一般按400元左右的人均價位收費，一價全包。菜單有基本框架，可以根據(jù)需求調(diào)整。如需18:00左右開餐，廚師14:30上門備菜，如遇特殊食材，上門時間提前，完成烹飪后打掃廚房再離開。

最終沈女士以4200元的價格訂下了今年的11人大家庭團(tuán)圓飯，菜單包括芙蓉云上大青龍、沙窩焗麻鴨、文火牛肉等，因為家里有4個糖尿病人，她專門把點心里的酒釀圓子換成無糖銀耳羹。讓她比較放心的是，對方傳來的PDF文件里除了菜單，還包括廚師的專業(yè)技能高級證書、從業(yè)人員健康合格證以及詳細(xì)的從業(yè)經(jīng)歷等。

上門廚師正仔細(xì)擺盤，上桌菜肴品相與餐廳的并無二致。

“除了當(dāng)?shù)卮蠹彝タ蛻敉猓陙硐喈?dāng)一部分年夜飯訂單增量來自‘旅途’，這是我們比較意外的。”漆子思說。以今年為例，2個月前已經(jīng)落定下單的客戶服務(wù)區(qū)域包括三亞、海口和西雙版納等。當(dāng)下過年旅行已成常態(tài)，不少家庭的旅居地空間寬敞，廚師自帶鍋具、餐具、電子灶具上門，同樣可以完成圓滿一餐。據(jù)悉，因人力、食材成本的變化，過年期間的價格較平時高出約20%。

近年來，酒店包廂一房難求的傳統(tǒng)年夜飯場景之外，廚師上門烹制年夜飯逐漸興起，成為春節(jié)餐飲市場的新亮點。這種模式既保留了居家團(tuán)圓的煙火氣，又兼顧了菜品的專業(yè)化品質(zhì)，精準(zhǔn)契合了當(dāng)代家庭的需求。

如今，越來越多廚師加入上門服務(wù)行列，既有星級酒店主廚組建團(tuán)隊，也有兼職廚師補(bǔ)充供給。上海的一家上門做飯服務(wù)機(jī)構(gòu)，日常固定廚師隊伍20人，今年專門為年夜飯訂單增加了30位“儲備”廚師。值得一提的是，一些線上服務(wù)平臺的介入，助力實現(xiàn)廚師與消費者的高效對接，部分平臺對廚師進(jìn)行身份備案、試菜審核，要求廚師持健康證上崗，進(jìn)一步規(guī)范服務(wù)流程。

盡管發(fā)展勢頭良好，廚師上門做年夜飯仍存在諸多瓶頸。此前，還曾發(fā)生有廚師私自違規(guī)烹飪河豚導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件的情況。還有不少廚師團(tuán)隊直接通過小紅書、微信等社交媒體平臺接單，在確保服務(wù)準(zhǔn)時、到位方面良莠不齊。

可以說，廚師上門做年夜飯的市場潛力仍有待釋放。隨著消費升級持續(xù)推進(jìn)，加上服務(wù)規(guī)范的不斷完善、冷鏈物流的配套升級，“蛋糕”做大后，這一模式可以走進(jìn)更多尋常百姓家。

高品質(zhì)自助餐

“準(zhǔn)備去上海過年，求推薦大年三十可以去的自助餐，希望好吃、環(huán)境好。”家住中國臺北的林小姐在小紅書上的筆記發(fā)出不久，就有不少評論，十多層樓的“同蹲（和樓主一起等答案）”評論后，有人貼出了自己總結(jié)的“除夕五星級酒店自助餐匯總表”，包括外灘茂悅、凱賓斯基、浦東香格里拉等在內(nèi)的20多家酒店自助餐的人均價格、特色菜品等一一詳細(xì)列明。不過，口碑較好的多家餐廳在1個多月前已經(jīng)全部訂滿。

“我們一共兩個人，沒法吃桌餐，選自助餐是因為想吃什么就吃什么，還能吃到飽。”林小姐說，聽朋友說上海自助餐選擇多、價位也與臺灣相當(dāng)，臺灣自助餐一般1500臺幣左右，較高端的約2000臺幣，所以專門來求“上海年夜飯攻略”。現(xiàn)在正對照表格認(rèn)真研究。

近年來，高品質(zhì)自助餐成為不少小家庭的年夜飯首選。

對上海市民李先生來說，年夜飯早已跳出了在家操勞或扎堆傳統(tǒng)宴席的固有模式，連續(xù)3年，自助餐廳成了他家四口辭舊迎新的選擇。今年30歲的李先生，父母已退休，有一位85歲的爺爺同住。作為家里安排年夜飯的“主心骨”，他坦言偏愛自助餐的核心考量是契合小家庭的需求：“市面上很多年夜飯?zhí)撞投贾鞔?人以上的大桌。”自助餐恰好直擊他的痛點。

去年，李先生選中了頗有名氣的日式自助放題餐廳。考慮到爺爺年事已高，消化功能較弱，他特意提前查了菜單，確認(rèn)餐廳除了刺身、壽司等生食，還有豐富的熱食和面食，才放心預(yù)訂。價格方面，一家四口總花費2000多元，和日常價格持平。餐廳當(dāng)天就餐時間分兩檔：17:30—19:30，19:30—21:30，他選了第一檔。

在自助餐廳邊吃飯邊看自帶平板上直播的春晚，爺爺喜笑顏開。

去年除夕當(dāng)晚，李先生全家走進(jìn)餐廳時已座無虛席，他自帶了個平板電腦放在餐桌上，一邊看春晚直播一邊吃，熱熱鬧鬧，四人卡座也有了團(tuán)圓的儀式感。菜品上以海鮮刺身為主，螯蝦、龍蝦、牡丹蝦都是父母的心頭好，烤物的品質(zhì)也讓常去日料店的他們頗為認(rèn)可；而給爺爺準(zhǔn)備的壽喜鍋，則成了專屬暖心搭配，將生食材燙熟后口感軟糯。滋味濃厚的烤鰻魚是爺爺?shù)淖類邸?/p>

過程中還有個小插曲。結(jié)賬時，爺爺看到水單（餐品按單點計價的詳細(xì)清單）上的標(biāo)價，誤以為總共花了兩萬多元，當(dāng)時沒說啥，過了好幾天沒忍住偷偷跟孫子念叨“這樣吃是不是太貴了”，直到李先生解釋清楚實際花費，老人家才松了口氣。

這并非李先生家第一次嘗試自助年夜飯。大前年是烤肉自助，前年是酒店自助。他明顯感覺到，這兩年選擇自助餐作為年夜飯的人越來越多，尤其是3—4人的小家庭。對他而言，年夜飯的形式在變，但核心從未改變：“大家坐在一起聊聊天、互送新年祝福，這就是團(tuán)圓的意義。”

今年，李先生又有了新計劃，打算帶家人去體驗“泡湯+住宿+年夜飯”的套餐，每人1500元的預(yù)算看似挺貴，但是涵蓋24小時湯泉、三餐和一晚住宿，既新鮮又省心。從自助餐廳到湯泉，李先生家的年夜飯一直在解鎖新花樣，而這份對家人的用心，正是年味最溫暖的底色。

“年豬宴”之旅

1月24日，44歲的水利工程師丁一和400多個陌生人一起提前吃了頓特殊的“年夜飯”——旅行平臺在浙江湖州吳興區(qū)茅塢村舉辦的“年豬宴”。

越來越多都市青年愛上鄉(xiāng)村“年豬宴”。

作為平臺的會員，丁一在網(wǎng)頁上偶然看到這次活動。“介紹里的9個字‘敬天地、聚鄰里、慶豐年’特別觸動我，再加上還有小時候熟悉的殺年豬場景，我立馬報名了。”丁一笑著說。在他的記憶里，上世紀(jì)八九十年代的家鄉(xiāng)每逢過年，家家戶戶都會殺豬備年貨，那人聲鼎沸的場面，是童年最濃烈的年味印記。隨著城市化推進(jìn)，老屋拆遷，這樣的場景早已消失在日常生活中。

清晨6點18分，家住無錫的丁一踏上了開往蘇州的列車，到蘇州地鐵2號線平河路站附近集合，轉(zhuǎn)乘大巴最終抵達(dá)目的地——深藏于山中的茅塢村。這次共有400多人同行，其中來自上海的有350多人。

中午11點40分左右下車一看，村口早已張燈結(jié)彩，幸福大禮堂門前人頭攢動。村民笑迎賓客，孩童手捧年節(jié)小吃，舞龍隊伍穿梭其間，更有集市擺滿臘味、手工藝品和特色小吃。

重頭戲很快上演——4名壯漢抬著一頭足有200多斤的綁腳倒掛大肥豬，呼著號子走向禮堂前的空地。圍觀人群里三層外三層，歡呼聲、加油聲此起彼伏，不時有人上前體驗一把“抬豬”。殺豬師傅動作利落，一如丁一兒時所見。“仿佛回到了小時候，站在自家院壩看大人殺年豬，那種熱鬧、那種期待年夜飯的喜悅，全都回來了。”他說。

看完殺豬，一行人還完成了約6公里的山間徒步。登高望遠(yuǎn)，呼吸著山野清冽空氣，大家邊走邊聊，素不相識的陌生人很快熟絡(luò)起來。下山時饑腸轆轆，正好趕上晚宴——幸福大禮堂內(nèi)40張圓桌坐滿，一道道熱氣騰騰的農(nóng)家菜上桌，紅燒大肘子、清蒸糯米肉丸、雪里蕻炒肉絲、豬血湯……“剛殺的豬，肉特別香！”丁一至今回味。

飯后，篝火晚會在禮堂旁的小廣場點燃。直徑兩米的火堆熊熊燃燒，村民與游客手拉手圍成圈載歌載舞。18點30分活動結(jié)束。返程大巴于20點30分回到蘇州，丁一乘高鐵于21點30分到家，一日往返，緊湊而充實。

400多人的篝火晚會，成為最難忘的記憶。

“它不只是懷舊，更讓我深切感受到勞動的喜悅和節(jié)日的儀式感。”他說。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，人們依然渴望回歸土地、擁抱傳統(tǒng)，在煙火氣里找回屬于中國年的真正味道。

“從經(jīng)濟(jì)驅(qū)動邏輯來看，年夜飯新花樣的興起是供給側(cè)與需求側(cè)同步創(chuàng)新、雙向賦能的產(chǎn)物。”研究員于秋陽說。

需求端，人們對年夜飯的期待已不再局限于“吃飽吃好”，而是將其視為一場綜合性的節(jié)日體驗。消費者愈發(fā)追求個性化、便利化的消費場景，傳統(tǒng)家庭團(tuán)聚模式逐漸衍生出多元新形態(tài)，年夜飯也從單純的餐飲消費升級為承載情感聯(lián)結(jié)的體驗型產(chǎn)品。無論是希望省去烹飪麻煩的年輕家庭，還是渴望新鮮體驗的多元群體，都在推動年夜飯從“標(biāo)準(zhǔn)化”走向“定制化”。

供給端則在需求的倒逼下完成跨界融合與產(chǎn)品創(chuàng)新，實現(xiàn)了服務(wù)場景的延伸。供需兩端的精準(zhǔn)匹配，讓年夜飯消費市場呈現(xiàn)出多樣化、特色化的發(fā)展態(tài)勢，也為行業(yè)注入了新的增長動力。

社會文化因素與家庭結(jié)構(gòu)變化同樣是重要推手。一方面，文旅深度融合成為趨勢，年夜飯不再是單純的餐飲產(chǎn)品，更成為民俗文化、傳遞節(jié)日內(nèi)涵的載體。在創(chuàng)新形式中融入殺年豬、傳統(tǒng)烹飪技藝等民俗元素，讓節(jié)日消費既有新意又有底蘊，實現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化。另一方面，家庭結(jié)構(gòu)的小型化、年輕化趨勢明顯，年輕人逐漸成為節(jié)日消費的主導(dǎo)者。他們追求快捷、便利、健康的消費體驗，對傳統(tǒng)聚餐模式的靈活性提出了更高要求，而自助餐、上門廚師等創(chuàng)新形式，恰好契合了這一需求，成為傳統(tǒng)節(jié)日文化的全新傳承方式。

節(jié)俗流變中，文化傳承之旨不變

“傳統(tǒng)年夜飯有三大主要內(nèi)涵，一是全家團(tuán)聚，二是辭舊迎新，三是求吉避兇。盡管現(xiàn)在年夜飯的形式發(fā)生了很大變化，上述三種主要內(nèi)涵其實并沒有變化。”上海社會科學(xué)院文學(xué)所研究員、民俗與民間文學(xué)研究室主任畢旭玲說。

年夜飯作為傳統(tǒng)年俗的重要組成部分，其實也經(jīng)歷了漫長的發(fā)展變化，最早可以追溯至先秦時期臘祭后與祖先團(tuán)圓聚餐的儀式。大約在兩晉南北朝，家人團(tuán)聚宴飲以辭別舊歲成為定例。“年夜飯”一詞直到明代以后才出現(xiàn)，而且首先產(chǎn)生在江南地區(qū)。記錄江南歲時節(jié)令的《清嘉錄》說：“除夜，家庭舉宴，長幼咸集，多作吉利語，名曰‘年夜飯’，俗呼‘合家歡’。”

然而，傳統(tǒng)年夜飯并非單獨的活動，一直到清末民初時期，年夜飯依然是謝年儀式的最后一部分。謝年儀式就是為感謝祖先和諸神的護(hù)佑而舉行的祭祀儀式，不僅要燒燭焚香放爆竹，還要準(zhǔn)備豐盛的供祭菜品。供祭菜品非常講究，出于好事成雙的求吉心理，有“菜不擺三”“筷不成五”等禁忌，且往往講究六色或八色。祭祀結(jié)束后，全家才按照長幼順序團(tuán)坐宴飲。

其實，節(jié)俗本來就是不斷發(fā)展變化的。工業(yè)社會的年夜飯不可能，也不應(yīng)該與農(nóng)業(yè)社會的年夜飯相同。如果非要說“變”，有兩點值得關(guān)注。一是與謝年儀式的割裂，二是倫理色彩的淡化。一方面，很多家庭在吃年夜飯之前不再祭祀祖先和神靈，尤其是在餐廳吃年夜飯的家庭，根本不具備供神祭祖的環(huán)境條件；另一方面，也有很多家庭吃年夜飯時不再講究長幼順序，未成年的孩童往往取代長輩，坐在主位，成為年夜飯上的主角。

這可能是由三方面因素導(dǎo)致的。第一，年夜飯形式的變化，與核心家庭，也就是兩代人組成的家庭的數(shù)量逐漸上升密切相關(guān)。因為人口不多，準(zhǔn)備年夜飯及相關(guān)儀式活動的人手明顯不足，年夜飯的規(guī)模及相關(guān)儀式活動也被迫相應(yīng)減少。第二，餐飲業(yè)和商業(yè)的發(fā)展客觀上促成了年夜飯形式的改變。這既是社會發(fā)展的必然，也是一種進(jìn)步，因為它客觀上減輕了操持年夜飯的壓力。第三，傳統(tǒng)年俗文化傳承的斷裂是年夜飯儀式淡化的重要思想和文化原因。很多人已經(jīng)不理解為什么要吃年夜飯，認(rèn)為它僅僅是一次特殊時間的家庭聚餐。

在她看來，形式的改變可能帶來核心內(nèi)涵和功能的模糊，這是值得警惕的。倫理內(nèi)涵、情感紐帶和文化認(rèn)同功能是年夜飯之所以為年夜飯的核心價值所在。

年夜飯具有濃厚的倫理色彩，體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)文化以祖先崇拜為基石的特征。年夜飯本質(zhì)上是活著的后代與逝去的祖先一起團(tuán)聚的儀式活動，所以傳統(tǒng)年夜飯是謝年儀式的一部分。年夜飯與謝年儀式的割裂，弱化了子孫與祖先的情感聯(lián)結(jié)與認(rèn)同，對以敬天法祖為基礎(chǔ)的中華傳統(tǒng)文化其實是一種沖擊。中國人的“祖先”不僅指有血緣關(guān)系的祖先，也指文化祖先，我們自稱炎黃子孫，把秦皇漢武當(dāng)作祖先，這些行為將中華視為一個大家庭。所以千千萬萬中國人在吃年夜飯之前祭祖事實上是強(qiáng)化民族文化認(rèn)同的重要手段，是中華文化在年俗上與西方文化的重要區(qū)別。

“要讓中國年夜飯繼續(xù)保持獨特的文化標(biāo)識功能，一方面需要文化引導(dǎo)，通過多種方式讓民眾認(rèn)知年夜飯的核心內(nèi)涵和重要功能”畢旭玲說，“另一方面，我作為研究者也檢討一下，我們事實上還沒能很好地發(fā)掘傳統(tǒng)年夜飯習(xí)俗中有趣味的，具有現(xiàn)實意義的，并且可以讓當(dāng)代人廣泛參與的活動。”

原標(biāo)題：《馬年年夜飯，有啥新花樣》

欄目主編：龔丹韻

除題圖外，本版圖片均為受訪者提供

來源：作者：解放日報 彭德倩