新春走基層|這家老字號用手上功夫“包”住南京胃 日排1500桌，出爐3000籠！

天剛蒙蒙亮，南京湖南路上的雞鳴湯包全國總店門口就排起了隊。一位從上海專程趕來的小伙子踮著腳望向店內(nèi)，嘴里念叨著：“快了快了，上次沒吃上，這次說什么也得嘗嘗?！倍诿鳈n廚房里，57歲的雞鳴湯包制作技藝第二代傳承人朱慶站在案板前，一張薄如蟬翼的湯包面皮在他的掌心舒展，裹上鮮潤的肉餡，手指一捻一合捏出緊致的收口，然后輕輕倒扣在蒸籠里，一個個圓潤飽滿的湯包便整齊碼好。蒸籠上鍋，熱氣騰騰的白霧氤氳開來，裹著湯汁的鮮香，就成了南京新春最動人的煙火氣。

凌晨3點半，當(dāng)整座城市還沉浸在酣眠中，朱慶已經(jīng)出現(xiàn)在總店后廚里，和面、醒面、調(diào)餡、捏包，一系列動作行云流水。“5點要出大肉包，6點半堂食就開了，春節(jié)前后客人更多，一步都不能慢?！彼贿呎f著，一邊麻利地揪起一團面用力按壓著。

收口朝下的包法是雞鳴湯包的獨門絕技，朱慶教了很多人，自己也捏了40年。幼時，他跟著父親朱其章學(xué)習(xí)雞鳴湯包制作技藝；1991年，他進入雞鳴酒家正式從事面點制作；2001年雞鳴酒家拆遷，他2003年與張家軍合作開出第一家雞鳴湯包門店，如今是南京雞鳴餐飲管理有限公司技術(shù)總監(jiān)。湯包的味道，在他的指尖從未變過。

馬年春節(jié)前的后廚比平日里更忙碌，每天要出3000多籠湯包，朱慶自己一天就要捏800個左右。他的手指上結(jié)著一層薄薄的繭，可捏起湯包時，指尖卻靈活得很，每個湯包的大小、收口的緊致度幾乎分毫不差。一旁嘗試上手的記者，捏來捏去也做不出那般圓潤的模樣，甚至包成了“餃子”，朱慶笑著指點：“捏湯包要用巧勁，提一下，捏一下?！?/p>

朱慶堅守40年的初心，正是雞鳴湯包成為南京非遺美食、新春里食客爭相打卡的根本。他把“不變”刻進每一道工序里：餡料的配方數(shù)十年如一日，肉餡精選豬前腿肉，肥瘦恰到好處，攪成肉糜后，添加用豬脊背皮經(jīng)幾十道工序熬制的皮凍，再加上醬油、麻油等調(diào)料拌勻，咸甜的配比精準(zhǔn)到克。皮凍的熬制也要歷經(jīng)很繁復(fù)的步驟，從選皮、刮油到慢燉、凝凍，朱慶總要親手把關(guān)。

這幾日的后廚，堆著滿滿的新鮮食材，哪怕客流量再大，雞鳴湯包全國總店也始終堅持現(xiàn)包現(xiàn)蒸。透過明檔玻璃，食客能看到師傅們捏包的全過程，這份帶著“人情味”的手工制作，蘊含著工業(yè)化冷凍產(chǎn)品永遠替代不了的溫度?！袄夏暇┤顺缘木褪沁@份小時候的味道，新春里一家人來吃湯包，吃的也是一份團圓的念想?！敝鞈c說，雞汁湯包和菊葉湯包是雞鳴湯包的經(jīng)典味道，他做了40年，無數(shù)南京人在餐桌上嘗到了熟悉的家鄉(xiāng)味。

守著老味道，也不忘跟著時代往前走，這是朱慶對非遺手藝傳承的理解。在他的眼里，雞鳴湯包的“變”，是為了讓這份老味道被更多人看見，讓煙火氣飄得更遠。如今的雞鳴湯包全國總店，早已不是單純的湯包店，而是集小吃、早茶、正餐為一體的文化地標(biāo)，每日排隊超過1500桌，成了湖南路復(fù)興的亮眼名片。

這背后，是朱慶等師傅們的用心——在堅守經(jīng)典的基礎(chǔ)上，他們適時推出黑金松露蟹黃湯包、海膽蟹黃湯包等創(chuàng)新口味，還把蘿卜絲端子、臭豆腐，以及老南京掛爐烤鴨、鹽水鴨等特色美食搬進店里，既留住了老客戶，也吸引了追求新鮮的年輕消費者?！笆刂衔兜啦皇悄爻梢?guī)，讓年輕人喜歡上非遺美食，這門手藝才能傳下去?！敝鞈c說。如今，創(chuàng)新口味的湯包賣得格外好，不少年輕食客打卡拍照，讓雞鳴湯包火出了圈。

手藝的傳承，也是朱慶心里最牽掛的事。生于1998年的張錦裕是朱慶的徒弟，2018年加入雞鳴湯包，兩年前正式拜師，如今在朱慶的手把手教導(dǎo)下，已經(jīng)能獨當(dāng)一面。在后廚，常能看見師徒倆并肩忙碌，朱慶一邊捏包，一邊時不時糾正徒弟的手法。朱慶說，現(xiàn)在店里有不少年輕學(xué)徒，新春的忙碌成了最好的歷練，看著年輕人慢慢掌握捏湯包的技巧，他打心底高興。

新春的南京，年味正濃，雞鳴湯包全國總店的蒸籠始終疊得高高的，白霧裊裊，湯汁的鮮香飄在湖南路的街頭。蒸籠掀開，湯包上桌，食客們循著“輕輕提、慢慢移，先開窗、后喝湯”的吃法，吸出滾燙鮮美的湯汁品味著。朱慶用一雙巧手，捏出老南京的味覺記憶，也捏出了新春里最暖的人間煙火。

江南時報記者 鄧雯婷 錢月明