一邊罵，一邊買，預(yù)制菜攻陷年夜飯

多數(shù)發(fā)達(dá)國家的預(yù)制菜都比我國預(yù)制菜的市場份額要高，但這些國家的大部分預(yù)制菜都去了消費(fèi)者市場和快餐業(yè)，而不是像在我們這里：大部分去了正式的餐廳冒充現(xiàn)做的飯菜。

——羅永浩

文/薄荷 制作/玉言

“誰到廚房做菜？家庭主婦？忙一年了不該歇歇嗎？平常不做飯的，也不會做。”

“預(yù)制菜和癌癥是親兄弟。”

在一則年夜飯預(yù)制菜的帖子下，網(wǎng)友們發(fā)出了兩種截然不同的聲音。

春節(jié)的腳步越來越近。從李佳琦、董宇輝的直播間，到線上線下各大超市，采購年貨時總少不了預(yù)制菜的影子，價格從不到百元到千元不等。

這已不是預(yù)制菜第一次試圖“入侵”年夜飯。

許多人還記得2024年天貓那則引發(fā)軒然大波的廣告——畫面中女孩獨(dú)自面對一桌預(yù)制菜與家人視頻，配文“這是一份預(yù)制年菜”。這則本想蹭熱點(diǎn)的廣告，意外戳中大眾痛點(diǎn)：“三十不放假本來就郁悶，結(jié)果還讓我一個人吃預(yù)制菜？”

去年，西貝老板賈國龍與流量圣體羅永浩的一番爭議，再度把預(yù)制菜推上了風(fēng)口浪尖，不說餐廳紛紛主張自己不是預(yù)制菜，就連一些超市在宣傳自己研發(fā)的菜品時，也會著重提一句“避開預(yù)制菜”。

盡管爭議從未停止，預(yù)制菜“入侵”年夜飯的步伐卻更加急促。年夜飯的流量與場景，成了各方的必爭之地。

在這場混戰(zhàn)中，像林薇這樣的普通消費(fèi)者，感受是最直接的。

1、誰在操盤？

28歲的上海白領(lǐng)林薇，身上有著許多標(biāo)簽，單身、忙碌、不會做飯。她買預(yù)制菜很早，清晰地看到了這幾年間預(yù)制年菜的變化。

林薇的第一個觀察是：能選的，更多了。

她記得，前些年預(yù)制年菜的選擇非常單調(diào)。打開App或走進(jìn)超市，滿眼都是佛跳墻、花膠雞這些超級硬菜，裝在紅色豪華禮盒里，“我都好奇，它們是覺得全國人都喜歡吃這些嗎？”

今年，她的購物車?yán)锶麧M了各種預(yù)制菜單品：山姆的大董鮑魚豬蹄煲、叮咚的王牌菜江西風(fēng)味粉蒸肉、盒馬的封神香辣蟹、小象超市的小象黑金花雕熟醉羅氏蝦……最終的年夜飯菜單還沒定，起碼選擇多了。

盯上年夜飯餐桌的預(yù)制菜們，終于開始認(rèn)真解決眾口難調(diào)的問題。

林薇的第二個觀察是：價格，下來了。

“以前那些禮盒，動不動上千元，不適合普通家庭。”今年，有的地方，買一份佛跳墻才128元，一份可以DIY的香辣羊蝎子鍋才不到50元。以往主打千元禮盒的老字號，開始將招牌菜作為平價單品出售。

這兩種變化，背后是四股力量在操盤。

第一股力量，是像山姆、盒馬這樣的超市巨頭，側(cè)重“精選”。

今年，除了每年都有的佛跳墻，山姆的菜品更豐富。它在社交平臺上曬出了一份“年夜飯菜單”，里面包括雙味智利帝王蟹、家燒黃魚年糕、大董鮑魚豬蹄煲、火炙煙熏三文魚冷盤、紅燜澳洲羔羊排等，匯聚全球“地標(biāo)性”食材。

盒馬在APP上開辟了“年貨大街”專區(qū)，其中有和熱門綜藝《一飯封神》聯(lián)名的一桌封神菜禮盒（388元），還有盒馬招財進(jìn)寶團(tuán)圓大盆菜。盒馬即食菜肴研發(fā)采購負(fù)責(zé)人凱鎧解釋了產(chǎn)品開發(fā)理念：“做網(wǎng)友點(diǎn)名要吃的菜。”

第二股力量，是叮咚買菜、小象超市這類生鮮平臺，側(cè)重“家鄉(xiāng)味”和“性價比”。

叮咚買菜的“家味·年味”系列年菜，囊括全國風(fēng)味，包括海腸撈飯、江西風(fēng)味粉蒸肉、廣東窯雞、東北鐵鍋燉大鵝、徽州臭鱖魚、東北酸菜燉大骨、廣式乳鴿、紅燒圓蹄、松鼠魚等。據(jù)華北商品開發(fā)總監(jiān)宋繼理介紹，在北京就上線了70多款產(chǎn)品。

小象超市的“團(tuán)圓年菜”系列，以海鮮和地方菜為主，包括象大廚老上海全家福、金湯佛跳墻、海參鮑魚港式大盆菜、香辣羊蝎子鍋等；主打?qū)嵒荩热缤瑯邮墙饻鹛鴫Γc其他自主開發(fā)菜品的平臺比，均價要低。

第三股力量，是老字號、西貝等餐飲品牌，態(tài)度出現(xiàn)了有趣的分化。

盡管還堅(jiān)持賣上千元的豪華家宴禮盒，但也開始推出更多平價禮盒，以及單賣的產(chǎn)品。比如全聚德，禮盒價格在328-1888元，整合了旗下全聚德烤鴨、豐澤園等品牌的單品。

另一部分則更靈活。2月份以來，李佳琦直播間里出現(xiàn)了眾多餐飲品牌，包括廣州酒家、利苑酒家、大董、西貝等，賣禮盒，也賣單品，比如利苑酒家的開邊鹵水乳鴿、萬事如意盆菜，豫園制造?上海老飯店的百福迎春年夜飯組合。

第四股力量，是千味、安井這類專業(yè)預(yù)制菜品牌。

它們不直接吆喝年夜飯大禮包，但蝦滑、小酥肉、梅菜扣肉這些單品，成了很多人年夜飯菜單上的黃金配角。

2、怎么還區(qū)別對待？

這或許是個有趣的區(qū)別對待。同一盒酸菜魚，在餐廳可能會收獲一個差評，“魚片又柴又沒鍋氣，絕對是預(yù)制菜！”買回家，加熱上桌后，收獲的卻可能是一句夸獎，“比外賣好吃多了！”

為什么會有這種區(qū)別對待？關(guān)鍵在于場景和知情權(quán)。

在餐廳吃飯時，消費(fèi)者支付的不僅是食材費(fèi)用。環(huán)境、服務(wù)、廚師現(xiàn)場炒制的儀式感，甚至那滋滋作響的鍋氣，共同構(gòu)成了體驗(yàn)。當(dāng)餐廳偷偷用了預(yù)制菜卻不告知時，消費(fèi)者就會感覺被騙了，花著現(xiàn)炒菜的錢，憑什么吃加熱的工廠貨？

西貝等餐館的爭議，正是這種情緒的集中爆發(fā)。它們的問題從來不在預(yù)制菜本身，而是場景與價值的錯位。餐館賣的是體驗(yàn)，破壞體驗(yàn)就失去了大家的信任。

但在自家廚房，情況完全反轉(zhuǎn)。在這里，消費(fèi)者擁有完全的知情權(quán)和掌控權(quán)。

林薇這樣的年輕人清楚地知道自己在買什么。她算了一筆賬：那道鮑魚豬蹄煲，若從零自制，需采購十幾種配料，熬制數(shù)小時；而山姆的預(yù)制款，解凍加熱即得，售價128元，時間成本和失敗風(fēng)險幾乎為零。

很多人像她一樣。小紅書上，許多人曬出的年夜飯菜單都是融合模式，青菜、承載家庭記憶和傳統(tǒng)的菜，必須親手做，工序復(fù)雜的硬菜，比如佛跳墻、蹄膀這些就買預(yù)制菜，省事兒，味道也可以。

作為食品工業(yè)發(fā)展的成果之一，預(yù)制菜的最大優(yōu)勢是方便、效率高，口味也穩(wěn)定。在餐廳里，這個優(yōu)勢利好的更多是餐館；在家庭餐桌上，利好的自然就是要做菜的人。從小看著爸爸媽媽烹雞宰豬、灌腸炸魚的年輕人們，慢慢也有了自己的家庭，也要開始為年夜飯操心。

平時吃慣了預(yù)制菜，買慣了預(yù)制菜的他們，自然也把預(yù)制菜帶到了年夜飯餐桌上。

在買預(yù)制菜當(dāng)年夜飯的人中，有人是家里人都不太會做飯，有人是懷孕不想折騰，有人就是單純懶得做。“從買菜洗菜做菜，收拾廚房，再加上走親戚到處跑，一個年過下來要累病的程度。所以打算今年年夜飯直接提前買預(yù)制菜包。”

3、預(yù)制菜走偏了嗎？

盡管預(yù)制菜走進(jìn)了越來越多的家庭，但還是不得不面對一個現(xiàn)實(shí)：增長正在放緩，挑剔的食客們要求更多。

在一篇報道中，某大型零售企業(yè)的采購主管透露，今年預(yù)制菜年夜飯市場的熱度不如往年。前幾年行業(yè)銷售數(shù)據(jù)幾乎是翻倍增長，尤其是春節(jié)的年夜飯、聚會類預(yù)制菜套餐，銷售非常不錯，但2026年，增速大幅放緩至10%左右。

他把原因歸結(jié)為市場上對預(yù)制菜的爭議，以及消費(fèi)者的要求越來越高。

消費(fèi)者的要求高在哪兒？這得從預(yù)制菜的“出身”說起。

回想一下，你最早認(rèn)識的預(yù)制菜是什么？或許是美好小酥肉、正大雞塊。它們有一個共同點(diǎn)：最初都是為了B端（餐飲商家）而生的，是“海底撈同款”“肯德基同款”。

這正是中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的起點(diǎn)。

多年來，預(yù)制菜的發(fā)展主要由B端驅(qū)動，主旨是為連鎖餐廳、外賣提供標(biāo)準(zhǔn)化的餐品，核心訴求是降本、增效、口味統(tǒng)一。產(chǎn)品開發(fā)的核心邏輯，是“復(fù)刻中餐大菜”。佛跳墻、酸菜魚、梅菜扣肉……這些工序復(fù)雜、在餐廳售價高的菜，成為預(yù)制化改造的首選。

這套邏輯在B端所向披靡，在走向C端市場的時候就會有些怪。這也是林薇為什么在前幾年會覺得預(yù)制年菜基本都是佛跳墻、花膠雞，價格還貴。

從今年變得豐富的年菜來看，預(yù)制菜終于回過味兒來，開始慢慢把產(chǎn)品研發(fā)的思路轉(zhuǎn)向C端。但力度還不夠。

日本的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展軌跡，跟國內(nèi)相當(dāng)契合，都是先B再C。

日本走在了我們前面：1970-90年代，日本的預(yù)制菜隨著餐飲行業(yè)的擴(kuò)張，在B端爆發(fā)，1993年最高峰時消耗量達(dá)到了110萬噸；1997年經(jīng)濟(jì)危機(jī)后，外食產(chǎn)業(yè)萎縮，B端預(yù)制菜的消費(fèi)量開始持續(xù)下滑。

與此同時，由于家庭小型化，老齡化等加速，預(yù)制菜在C端的消費(fèi)開始穩(wěn)步增長，最終與B端平分秋色。2021年，C端預(yù)制食品的產(chǎn)量為79.89萬噸，超過B端的79.75萬噸。

中國預(yù)制菜正站在類似的拐點(diǎn)上。餐飲行業(yè)增長整體放緩，未來最大的機(jī)會，必然在于家庭市場。這意味著，產(chǎn)品思路必須變化，重點(diǎn)不再是復(fù)刻餐廳大菜，而是解決一頓家庭用餐。

如何在C端長跑？日本和美國的經(jīng)驗(yàn)給出了兩個關(guān)鍵詞：透明與細(xì)分。

日本通過半個多世紀(jì)的法規(guī)建設(shè)和工藝鉆研，在C端建立了“安全”與“美味”的信任。美國依靠嚴(yán)格的標(biāo)簽法案和清晰的市場分層，管理好了消費(fèi)者預(yù)期，餐廳后廚用專業(yè)預(yù)制半成品，家庭冰箱里備冷凍披薩各種快手餐包。

我們的改變也在悄然開始。

法規(guī)上，2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》（征求意見稿）發(fā)布，邁向全國統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)與強(qiáng)制透明，這是重建信任的基石。

產(chǎn)品上，思路正在轉(zhuǎn)變。一些企業(yè)在大菜之外，開始做更精細(xì)的產(chǎn)品，為廚房新手搭配“主菜+凈菜”組合包，為小家庭設(shè)計“一鍋出”套餐……

爭議中，鮑魚豬蹄、佛跳墻這些預(yù)制“硬菜”還是登上了很多家庭的年夜飯餐桌。不過，年，一年只過一次。融入日常一日三餐，預(yù)制菜們才跑通了這場家庭長跑。