第一批吃到海底撈小料臺的打工人，已經看不上好利來新品了

當中產超市都開始搶火鍋店生意，用極致“性價比”讓人想到吃火鍋時，開始思考去盒馬還是七鮮？火鍋初代網紅鼻祖海底撈徹底坐不住了。“如何贏回客人芳心？”他們被迫應戰，瘋狂反思，并在這個新舊年之交，給到了令人出乎意料的答案：

搶自助餐的生意。無限面包甜品自助。10元/位。

最開始，推給我的帖子是這么寫的：“海底撈小料臺史詩級升級！告別單調，我們是’全能型選手’！全新甜品、香酥炸貨、當季水果……無限量，不加價！” 但我撇撇嘴，劃走了。火鍋店的小料臺還能玩出什么花？頂多就是把西瓜切得再好看點吧。

可一旦動了吃火鍋的念頭，大數據總會深諳你的想法：

“起猛了！在海底撈實現了好利來半自由？！”

“震驚！海底撈小料臺驚現詹記桃酥和盒馬麻薯！”

“攻略！隱藏吃法：用海底撈免費鴨貨下酒！”

忍不住點開一條仔細看——好家伙，這些小料甚至不是什么品牌官方聯名，而是店員每天“品牌掃貨”，跑去網紅店買回來專門擺上小料臺“普度眾生”的。從好利來的新品到盒馬的明星產品，幾乎都能在小料臺上看到。

那一刻，好奇心戰勝了理智。

于是，在一個看似最不可能排隊的工作日下午，我殺向了傳聞中成都市區“唯一提供糖水自助”的那家海底撈。心中就揣著一個問題：這波“加量不加價”的操作，是火鍋店賠本賺吆喝的放手一搏，還是海底撈又一次博人眼球的公關游戲？

最開始，去海底撈薅羊毛還像一場地下交易。

“羊毛們” 以“暗號”的形式流傳于食客間：落座后說自己帶著小朋友，會被贈送蒸蛋羹；夸贊零食好吃，會被多塞好幾捧零食；跟服務員說番茄湯底好喝，不用點都會被贈送好幾碗品嘗…忘了什么事后開始，大家直接跳過“對暗號”，來到海底撈，大大方方說要免費的蒸蛋、要寶寶面、要薯條、要水果拼盤和零食，都成了食客完成”海底撈儀式“的一部分。

到了今天，甚至門店經理已經在親自下場指導消費者怎么薅羊毛。

我這次的隱藏甜點，就是在提前電話致電時，門店經理告訴我的：小程序上訂座，備注寫要“固體楊枝甘露”，會在到店后直接獲贈一份由新鮮芒果、奶油和柚子粒組成的最新網紅甜點。

海底撈總部更是徹底“擺爛”，直接默許，甚至明里暗里鼓勵網友五花八門要在海底撈“吃回本”的創意吃法。最著名的莫過于點上不要錢的清水鍋，要免費的米飯，配上小料臺的牛肉粒和芹菜，制作0元芹菜牛肉粥；或者要免費寶寶面，下在清水鍋里，再要碗免費的番茄湯底，最后借助小料臺的蔥花、牛肉粒、香菇醬、蒜末制作自己的0元拌面….

這也是為什么，第一次刷到小料臺升級的新聞時我毫無感觸：把一直免費的東西放到臺面上展示，可能就是公關部完成年末KPI刷下存在感的任務。直到讀到一篇采訪，北京3.3大廈的海底撈店長表示，好利來的蛋糕面包，是同事每天親自去門店自費買回，無加價送給食客。我突然被觸動了一下，甚至有些羞愧，在“如何薅回本”的消費主義戰場浸淫太久，忘記了想對顧客好的真心服務還是可能存在的。

只不過，這似乎是僅限于新聞里那家北京海底撈的特別行為？

因為當我打電話給成都店預約時，經理明確告訴我：店里沒有面包蛋糕自助。糖水自助是額外收費的，14.9元無限量續。它不包括在小料臺里。會隨時下架。

“那我能不能不點鍋底，只點糖水自助和小料自助？” 我追問。

“…怎么都還是點個鍋底吧？” 電話那頭，經理略帶為難地回答。

下午四點，成都這家海底撈的燈光還沒完全亮起，晚市的喧囂尚未到來。我如約落座，預約好的“固體楊枝甘露”和一份哈密瓜小番茄拼盤很快就被端到桌上。服務員小姐姐見我孤身一人，熟練地遞來手機支架，那句“要不要再給您拿點什么？”的問候，依舊是無比親切和熟悉。

服務還是十幾年如一日的熟悉熱情，但今天來海底撈，重頭戲已經不是服務。。

14.9元的糖水自助是獨立島臺。基底選擇包括椰奶、烏龍茶、牛奶、銀耳湯，輔料有接近20種：豆花、酒釀、紅豆、爆珠、西瓜、薏米、綠豆、芋圓…. 外加桂花糖、玫瑰糖、干桂花等芳香調味。哪怕是平均12元一杯，以小料多聞名的書亦燒仙草，來這都得喊大哥。

“升級”的小料臺也能看出差異。除了傳統的蠔油香菜蒜泥麻油，新增的大類包括油炸的蝦片洋蔥圈，本地涼菜瀘州胡辣毛豆涼拌杏鮑菇，甜品紅絲絨蛋糕和黑森林蛋糕、和年輕人喜歡的辣條花生，還有各種水果。零總加起來12個品種，雖不及正統自助餐，倒也可以假裝經濟酒店的自助早餐平替。

心里默默算了個賬：如果三五好友能相約一個無所事事的下午，點上四宮格鍋底（一半清水），點一兩份半價肉菜，靠免費蒸蛋拌面墊底，用14.9元糖水暢吃收尾，最后掃蕩一遍小料臺上的蛋糕、炸貨、水果——人均甚至可以輕松壓到30元以下。有會員積分的話，順道還能把免費美甲做了，身心全美了。

這是海底撈過去從來沒出現過的“極致性價比”。

曾幾何時，走進海底撈，人均隨便超過150元。那時的我們，覺得在海底撈吃的或許并不是火鍋本身，而是一種真正當上帝的“情緒價值”——一個人吃火鍋太孤單？有只小熊安靜陪坐。生日不想默默度過？全店員工為你一起“say hihi”。等位等到無聊？那就順便做個免費美甲。在那個經濟昂揚向上的年份，人們心甘情愿為這份“被妥帖照顧”的感覺買單。可八年過去，曾經的新鮮感早已淪為日常，消費者也開始清醒。尤其當生鮮超市也帶著平價火鍋套餐擠進賽道，整個火鍋江湖，瞬間演變成一場殘酷的“大逃殺”。

有數據顯示，2025這一年，湊湊關了73家店，呷哺呷哺關了138家，楠火鍋更是在短短五個月內收縮了57家門店。就連海底撈也未能置身事外——股價從高點跌去大半，客單價從巔峰時期的120元左右，滑落至如今的90多元區間。昔日大排長龍的美甲區，如今時常空置。這或許是最直白的信號：人們不再愿意只為“服務”支付高額溢價。

新的考題擺在面前：怎樣才能讓人們重新走進火鍋店？

海底撈的答案是：把小料臺變成“自助餐”。

其實最初海底撈的甜品自助，也只是幾家北京門店的獨特行為。

海底撈給門店的放權很大，不僅店長有上萬元的自主簽帳權，每個門店都可以在參與品牌大活動的前提下，自主選擇上架產品和結束時間。北京的幾家門店就選擇了極致的做法：三里屯3.3店主打好利來同款，翠微路店以盒馬、詹記的熱門單品為主；王府井店的升級后小料臺上擺的是稻香村的棗花糕和牛舌餅。這些并非品牌聯名，都是門店自主行為。食客參與自助甜品的方式也都類似：非用餐高峰時段，發小紅書帶定位即可。

這股風從北京吹出去，瞬間點燃了全國門店的“內卷”引擎。陜西、山西、湖南、遼寧、廣東、福建、江西……各地海底撈紛紛跟進，自助內容也從甜品一路“卷”向鴨貨、鹵味、甚至海鮮。福州有家店直接擺出自選海鮮檔：生蠔、青口、魷魚，14塊9一盤；福州魚丸，13塊6一份。

最后海底撈總部直接發帖表示：海底撈小料臺全面升級。

不過，升不升級、升多少、升多久，還是各店自己說了算。不是每家店都有小料臺升級，也不是每家店都能吃到更豐富的自助。這家海底撈的經理就告訴我，糖水自助很快就會將下架，“主要很多食材就不應季了”。

人總有貪心。當知道其他城市海底撈可以“10元不加價，好利來蛋糕自助”，這家售價14.9元的糖水自助，我還是有點失望。沒忍住，就手跟經理分享了社交平臺上其他城市的小料臺。也是意料之內，經理大手一揮，表示那今天我這份糖水自助就贈送了，條件是同樣在社交平臺分享一下自己的體驗，發個定位。

從午后吃到華燈初上，從沸騰的鍋底到涼菜蛋糕糖水，直到扶墻而出，一看賬單：不過百元上下。

更有意思的是，本是出于“自救”才升級的海底撈小料臺，在如今紛紜多變的國際關系里，似乎也無心插柳，擔任了友好大使的角色。

信息來自我上海的朋友。她所在的辦公大樓有大量的韓國企業，她也跟其中一些公司的中國人關系較好，經常下了班約飯。有次飯局里大家說起，自從簽證放開，韓國人來中國方便了，他們絕大多數來中國的頭三頓飯里，一定會出現的一頓，就是海底撈。

“別看海底撈在國內現在不太行，在韓國可貴了！還特別火。他們來國內吃海底撈價格不僅是韓國的一半，單小料臺的選品就抵他們重要場合的宴席菜數量，還有水果無限吃。”

我搜了一下朋友說的內容，似乎真的不假。

海底撈在韓國油管的探店吃播，播放量平均在百萬級別以上，尤其是包含了過生日唱歌，抻面表演的“社恐”內容；Blackpink的成員之一Jisoo更是海底撈常客，在剛剛過去的一月份生日宴上，直接包場了一整個海底撈，與粉絲共度時光。

這些雖不能讓人夸下海口，說海底撈是韓國年輕人最喜歡的餐飲品牌，但它在這一屆韓國年輕人的心目中，似乎真成了仿佛游樂場，后花園般的存在。

這么說來，海底撈倒是從來沒變過——無論是曾經極致的情緒價值，還是如今讓人震驚的小料臺自助，它始終如一的在火鍋之外，尋找與食客建立連接的路徑。今天看來，似乎這些才是可以跨越文化隔閡和年齡差異，將更多人凝聚在一起的力量。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影 ｜部分圖片由作者拍攝， instagram@peach.olv，小紅書@愛探店的Luca、@十年之約