從磨盤香到飯桌！山西人惦念的這口鮮嫩，到底有多香？

小年過后，年味兒便像灶膛里的火苗，一天比一天旺。掃完塵、祭完灶，山西人的年俗清單上，最有煙火氣的一筆，當屬臘月二十五的磨豆腐。

沒有大魚大肉的張揚，沒有鞭炮鑼鼓的喧鬧，一碗磨好的豆漿、一塊鮮嫩的豆腐，藏著山西人最樸素的期盼。為什么要在這一天磨豆腐，到底藏著怎樣的秘密，一起來了解吧～

山西人臘月二十五磨豆腐，

居然藏著這么多講究

01

“二十五，磨豆腐。”這句代代相傳的民諺背后，有著特殊的含義。

“磨豆腐”就是祈禱來年都是福，豆腐諧音“頭富”“兜福”“都富”等，寓意過年的好彩頭，寄托了人們新年要富貴順遂的心愿。

在這一天做豆腐、吃豆腐，寓意著祈福迎祥，希望新的一年全家人收獲滿滿的財富和好運，富富余余順順利利，過上幸福美好的生活。

豆腐制作工藝在我國已有悠久歷史，從漢代起就已廣泛傳播并逐漸成為中國人飯桌上最重要的一道食材。家家戶戶在臘月二十五泡豆、磨漿、過濾、煮漿、凝固、成型。

圖源：視覺中國

這一整套程序，蘊含的年味就越濃。從一粒粒飽滿的黃豆，到清香撲鼻、柔嫩可口的白豆腐，鄉情鄉音就全部包裹到了其中。

山西各地豆腐大比拼，

每款都藏著專屬風味

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山西地大物博，不同地區的水土、氣候不同，磨豆腐的手藝、口感也各不相同。就像山西的面食一樣，每一座城市、每一個村落，都有自己專屬的豆腐味道。

圖源：山西廣播電視臺

太原晉源區的古寨豆腐

古寨村，位于汾河之畔，素有“豆腐之鄉”的美譽。古寨豆腐的歷史可追溯至東漢時期。古寨豆腐恪守“兩磨兩濾”的規矩，黃豆浸泡十幾個小時后，用傳統石磨磨漿，磨出的豆漿細膩無渣，隨后進行更加精細的震動過濾，去除多余雜質。

圖源：晉源發布

點鹵是古寨豆腐制作的“靈魂”工序，制作時需要不停攪拌滾燙的豆漿，左手穩穩端著鹵水杯，手腕發力沉穩有度，鹵水細若游絲般緩緩注入，多一分則老，少一分則散。鹵水點完后，需要靜置，待豆花緩緩凝結，再放入鋪好紗布的特制箱子中壓制，去除多余水分，一塊塊潔白如雪、細膩香嫩的古寨豆腐便新鮮出爐。

圖源：晉源發布

陽泉市平定縣的楊家溝豆腐

平定傳統豆腐制作技藝是平定縣楊家溝村一直傳承的一項技藝，距今已有1000多年歷史。

楊家溝豆腐做工講究、細膩、味美，人稱“貴妃豆腐”，從古至今綿延不斷，至清朝末年幾十戶人家，幾乎家家戶戶會做豆腐。

楊家溝豆腐做工極為講究，選用顆粒飽滿的黃豆，浸泡好后上磨加水磨3遍，反復分離豆漿和豆渣，確保豆漿的細膩度；煮漿時，火候把控極為嚴格，煮后的漿液用濾網過濾，漿水流量要與濾液流速協調一致，絲毫不能馬虎。

點兌是決定楊家溝豆腐質量的關鍵，選用天然鹵水，分多次緩緩注入豆漿中，一邊注入一邊攪拌，直到豆漿凝結成細嫩的豆花。

隨后，將半成品豆腐放置在豆腐架里包好，通過壓豆腐器壓2—3小時，再放到晾架上晾置，待水分充分瀝干后，豆腐便成型了。

楊家溝豆腐白如玉、凝如脂，嫩勁可口，無論煎、炒、蒸、煮，端上桌子仍棱角分明，不會碎爛，一口下去，滿是豆香與年味。

呂梁市臨縣的麻峪豆腐

呂梁市臨縣的麻峪豆腐，其制作技藝有著上百年的歷史。

麻峪豆腐選用臨縣本地挑選出來的顆粒飽滿、顏色純正的黃豆，浸泡一晚后，榨出生豆漿，過濾煮沸后，熬制成香醇順滑的豆漿，再用天然鹵水點制，使其凝固成晶瑩剔透的豆腐花。

豆腐花凝結后，用布包裹，蓋上木板壓10—20分鐘，即成水豆腐，若繼續壓制去除水分，就變成了質地緊實的硬豆腐。不論是冷調熱炒、混做單制，都深受家家戶戶的青睞。

忻州市繁峙的“水豆腐”

忻州市繁峙的“水豆腐”，其制作歷史可追溯到東漢時期，以白、細、精、嫩而著名。

繁峙水豆腐選用上等黃豆或黑豆，浸泡后磨碎成豆漿，再經鹵水點沸，最后壓制成型，制作過程中不添加任何添加劑，保留了黃豆最本真的味道。

圖源：山西廣播電視臺

它看著白白嫩嫩、滑滑溜溜，好像輕輕一用力就會碎掉，可隨手掂起來，卻依然是一整塊，口感細嫩、入口即化，豆香濃郁，無論是涼拌還是煮湯，都格外鮮美。

圖源：山西廣播電視臺

臘月里，繁峙的農家院，家家戶戶都會磨上一盆水豆腐，大人小孩圍坐在一起，吃著剛磨好的熱豆腐，蘸上少許蒜泥、香油，暖意融融，年味兒十足。

除此之外，山西各地還有很多特色豆腐，大同的渾源豆腐、臨汾的曲沃豆腐、長治的潞城豆腐、還有運城的解州豆腐……每一款特色豆腐，都是當地水土與手藝的饋贈，更是山西人臘月年俗里最動人的味覺印記。

山西人把豆腐吃明白了，

每道做法都藏著年味兒

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磨好的豆腐，是山西人正月里的“萬能食材”。不同于南方人偏愛清淡的吃法，山西人吃豆腐，既有家常的樸素，也有濃郁的風味，煎、炒、蒸、煮、炸、涼拌，每種做法都獨具特色，每一道菜都藏著山西人的飲食智慧與年的味道。

晉城高平燒豆腐

晉城高平的燒豆腐，是山西豆腐吃法里最具特色的一種。它的口感極具層次，外皮焦香酥脆，咬下去帶著淡淡的炭火香氣，內里卻依舊軟嫩細膩，絲毫不會發柴，焦脆與軟嫩在口中碰撞，越嚼越有滋味。

搭配姜蒜泥與豆腐渣制成的蘸料，蒜香的醇厚、豆香的清甜與焦香完美融合，鮮而不沖、咸淡適中，口感豐富有層次。

圖源：高平市人民政府

臨汾洪洞豆腐菜

臨汾市洪洞縣趙城鎮的豆腐是出了名的好吃，它傳承了幾百年豆腐制作工藝成就了當地的一道特色美食“豆腐菜”。

一撮咸鹽，幾點蔥花，兩勺辣油精心熬制的骨湯，慢火細燉再加入爽滑的粉條，襯出豆腐菜最美好的顏色。

而且洪洞豆腐菜湯汁濃郁不厚重，豆腐裹著特色調味的鮮香，搭配筋道的粉條、清爽的海帶與鮮香的丸子，口感層次豐富，鮮而不齁、濃而不膩。家人團聚時，一鍋熱氣騰騰的洪洞豆腐菜端上桌，暖身又暖心，每一口都藏著豆腐的軟嫩與團圓的溫情。

豆腐做燴菜

山西人還喜歡用豆腐做燴菜，尤其是正月里家人團聚時，一鍋熱氣騰騰的豆腐燴菜，是刻在骨子里的團圓符號，藏著團團圓圓、和和美美的美好寓意。

燴菜里的豆腐吸飽了所有食材的醇香，軟嫩入味卻不松散，入口綿密順滑，裹著濃郁的湯汁，每一口都能嘗到豆香與肉香、菜香的完美融合，鮮而不膩、溫潤綿長。

搭配綿密的土豆、清爽的白菜和筋道的粉條，口感層次豐富，軟嫩與筋道碰撞，鮮香直鉆鼻腔，熱氣騰騰的一碗下肚，暖到胃里也暖到心底。

蝦醬豆腐

還有一道特色吃法便是蝦醬豆腐，解鎖豆腐鮮香的絕佳方式。選用山西本地老豆腐，質地緊實不塌架，吸味性極強，能牢牢鎖住蝦醬的鮮醇，沒有多余雜味，只凸顯豆香與蝦香的碰撞，口感扎實有嚼勁，越嚼越香。

圖源：山西廣播電視臺

做好的蝦醬豆腐醬色油亮，入口鮮中帶著淡淡的發酵微咸，不沖不膩，蝦醬的鮮醇與豆腐的清甜完美融合，鮮香味濃卻不厚重。

圖源：山西廣播電視臺

除此之外，山西人還會把磨好的豆腐做成豆腐丸子、炸豆腐泡，用來煮湯、燉菜，口感豐富，香味濃郁；也會做涼拌豆腐，將豆腐切成小塊，加入蒜泥、香油、生抽、醋，攪 拌均勻，清爽解膩，適合吃多了油膩食物后食用……

一塊小小的豆腐，藏著山西濃濃的年味兒，也裝著山西人最深的牽掛。從晉南到晉北，每一款風味、每一種吃法，都串聯起山西人的年俗記憶，承載著期許與家人的團圓溫情。

臘月二十五磨豆腐，磨的從來不止是一塊食材，還有兜住全年的福氣，是藏在煙火里的希望，是刻在骨子里的團圓儀式感。

它沒有華麗的模樣，沒有昂貴的身價，卻憑著最樸素的豆香，溫暖了一代又一代山西人，見證著每一個闔家團圓的美好瞬間，也延續著山西人對美好生活的赤誠向往。

來源：人說山西好風光