麥鼓頭里的故鄉味

一

大寒時節，街邊燈籠已高高掛了起來。集市上人特別多，大家都趕來采辦年貨。寧溪鎮有不少特色美食，麥鼓頭、綠豆面、紅糖烤糖、火燒、番薯慶糕，還有口感柔順、芳香怡人的寧溪糟燒。除了本鎮人，周邊村莊也會有人專程過來采買食材。

寧溪大橋旁旅游集散中心有家寧溪特產店，三位五十出頭的阿姨在倉庫忙個不息。桌案貨架上堆疊著一個紅色禮盒，禮盒里是剛封箱的麥鼓頭。

年味是愈來愈濃了。這些喜氣滿滿的紅禮盒上，印著一個男子頭像，他就是臺州市非物質文化遺產傳承人趙阿衛，也是“寧溪麥鼓頭產業化第一人”。

在黃巖寧溪鎮，家家戶戶都會做麥鼓頭。民國《黃巖縣新志》載：“俗謂麥粉所做之蒸餅曰麥馃頭。”

趙阿衛想起小時候，時常站在灶前看外婆做麥鼓頭，柴火噼里啪啦舔著鍋底，鐵鍋中一個個麥鼓頭被熱氣煎得鼓起了皮，像祠堂大鼓的鼓面膨脹了起來——這也是麥鼓頭名字的由來。

趙阿衛第一次見丈母娘，丈母娘端上的也是一盆麥鼓頭。誘人的酥香，四溢的霉干菜氣味，將肚里饞蟲挑逗得蠢蠢欲動。

趙阿衛吃過不少次麥鼓頭，可都沒丈母娘做得好吃。丈母娘見小伙子胃口好，一個勁兒讓他多吃。那一回，趙阿衛連吃五個麥鼓頭，肚子飽脹得厲害。那幸福的飽脹感，至今記憶猶新。

在那之后，趙阿衛時常自己站在廚房里做麥鼓頭給家人吃。小麥和成面，揪出一小團，用手揉成一個圓形“福袋”，裹入料理好的霉干菜、咸肉。趙阿衛喜歡創新，除了傳統口味餡料，他還嘗試過海鮮餡的、筍干餡的。他將面團封口，用手掌按壓，再用搟面杖將面團攤成一個薄餅。接著，往鍋里刷一層油，面餅在鍋中細火慢煎，每隔一兩分鐘翻一面，受熱的面皮，從中間慢慢鼓了起來。

面一鼓，麥鼓頭就熟了。麥鼓頭一熟，香味就撲了鼻。

二

在浙江，縉云有縉云燒餅，衢州有衢州燒餅，仙居有仙居燒餅，統稱霉干菜餅。和寧溪麥鼓頭最大的不同是，這些霉干菜餅，貼于烤爐內壁，靠火焰的炙熱烘熟，口感呢，是酥脆的。而寧溪麥鼓頭，用油煎，面皮綿軟，口感柔韌有張力。

在過去，麥鼓頭只是寧溪當地一種美食，想要吃，得從別的地方專程過來。

“麥鼓頭不能保鮮，冷凍加熱后口感不好，這么好的一款美食，只能現做現賣，實在可惜。”

為何冷凍后復熱，口味和現做的有如此巨大差異？是加熱方式不對嗎？是面皮問題嗎？是餡料問題嗎？問題到底出在哪里？

一個麥鼓頭，霉干菜是重要一環。起初，趙阿衛從網上采購霉干菜，沒想到，外采的霉干菜品質不穩定，有一次竟在麥鼓頭中吃出了沙子。就這件事讓趙阿衛下定決心，再也不外采了，要自己做！他開始自己腌制霉干菜，且只用自己腌制的霉干菜。

霉干菜香味濃郁，但傳統霉干菜咬起來有筋，于是，趙阿衛嘗試著在霉干菜里加入西藍花。作為輔料的西藍花口感更加軟嫩、香糯，它如同麥鼓頭中神秘的存在，食客一時嘗不出是什么食物，只覺口感中忽來一味驚喜。

改進了餡料，趙阿衛又精選了麥粉。只是，再次將麥鼓頭冷凍后加熱，口感仍顯生硬。這是為何呢？

“就差那么一點點，讓這個產品功虧一簣。”趙阿衛輾轉反側。

遇到問題先放一放。平日，趙阿衛除了料理美食，還有一個愛好：海釣。

他打算和朋友們出去釣釣魚，散散心。他們從黃巖出發，來到舟山大海上。沒想到收獲頗豐，還釣到一條十幾斤重的大魚，趙阿衛用急凍箱將這些魚冷凍起來——他從未想過，竟然是這只被他經常帶出海的急凍箱，解決了多年未曾攻克的麥鼓頭冷凍問題。

趙阿衛發現，急凍箱溫度達-70℃，這些鮮活的海魚，在急凍箱里，歷經時間和冰霜的雙重凍結，解凍后烹飪，再次來到餐桌上，依然鮮美得令人驚嘆！

急凍箱了不起的鎖鮮功能，讓趙阿衛突然冒出一個想法：若是將麥鼓頭進行急凍，口感是否能夠保存住？

此前多次冷凍試驗，用的都是尋常商用冰柜，和急凍箱的差別在于：一、溫度不同，商用冰柜的冷凍溫度大約在-18℃，高于急凍箱；二、速度不同，商用冰柜冷凍速度慢，而急凍箱能迅速通過冰晶形成溫度帶，形成細小冰晶，減少對細胞結構的破壞，更好地保持食物的質地和營養。

趙阿衛用-40℃的溫度急凍麥鼓頭，出乎意料的是，一次試驗就獲得成功！

此前，解凍后的麥鼓頭，口感總是偏硬；如今急凍過的麥鼓頭，復熱后，面餅的柔軟度、韌度，餡料的鮮香度，一切都恰到好處！

美食家陳老師品嘗后，贊揚道：“餡料豐富，氣味香濃，口感很好！”

趙阿衛等的就是這句肯定。他知道，他終于成功了。

三

從此，這款黃巖人小時候記憶中的美食，不只存在于記憶中，即便是講究的城市白領，依然可以在早餐的牛奶、雞蛋、蘋果外，用微波爐加熱一個麥鼓頭，“叮”一聲，讓人在城市樓宇間，回想起鄉村四處的田野和傍晚升起的炊煙。

很久很久以前，黃巖人從山中走出，走到樂清，走到海邊，經營一些小本生意，漫長行旅，他們背著簡單行囊，行囊中必不可少的就是麥鼓頭。

一個個滿月狀的麥鼓頭，一層層疊起來，用布包小心包裹著。行路之中，餓了就喝一點水，咬幾口麥鼓頭。喝下的水，泡脹了剛吃下的麥鼓頭，很快有了飽腹感。于是，麥鼓頭成了村里每一個外出趕路之人必帶的干糧。

“麥鼓頭價格不高，是老百姓消費得起的，它解決了一些人的日常所需，這就是它的價值。”這款“平民產品”，如今不僅送進了臺州城市樓宇間，還發到了全國各地。

一個麥鼓頭，談不上高雅，也不浪漫，但真實、安定，最重要的，管飽！早餐吃一個麥鼓頭，對于黃巖人來說，就是最動人、最鮮活的日常。

原標題：《麥鼓頭里的故鄉味》

欄目主編：陳抒怡

文字編輯：陳抒怡

本文作者：何婉玲