童年鮮味醬油哪去了?傳統(tǒng)老醬油咋被生抽老抽取代了?

最近在超市站了二十分鐘，對(duì)著醬油貨架發(fā)呆。

生抽、老抽、醬油、豉油、釀造醬油、配制醬油，還有什么鐵強(qiáng)化醬油、低鹽醬油、蘑菇醬油……密密麻麻幾十種瓶子堆在那兒，每一個(gè)都宣稱(chēng)自己是最正宗、最鮮、最健康的。我媽站在我身后催促，問(wèn)我到底選哪一個(gè)。我真想仰天長(zhǎng)嘯一聲。

要擱我小時(shí)候，這個(gè)問(wèn)題根本不存在。

我記得那時(shí)候家里有一個(gè)老白瓷碗，上面貼著一張泛黃的油紙標(biāo)簽，寫(xiě)著"醬油"兩個(gè)字，僅此而已。媽媽拎著這個(gè)碗去小賣(mài)部打醬油，老板用一個(gè)木勺舀，聽(tīng)著"咕嘟咕嘟"的聲音流進(jìn)去。兩毛錢(qián)一斤，深褐色的液體在陽(yáng)光下閃閃發(fā)光。那時(shí)候的醬油就是醬油，沒(méi)有那么多花花腸子。

更奇怪的是，老祖宗幾千年前根本沒(méi)有我們現(xiàn)在這些玩意兒。沒(méi)有味精、沒(méi)有雞精，甚至連我們現(xiàn)在這種意義上的醬油都還沒(méi)有?？赡菚r(shí)候做出的飯菜為什么能讓人垂涎三尺？這個(gè)問(wèn)題我一直沒(méi)想通，直到后來(lái)才明白——因?yàn)楣湃苏莆盏模任覀兿胂蟮囊斆鞯枚唷?/p>

從食品化學(xué)的角度看，所謂的"鮮"就是蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氨基酸。這聽(tīng)起來(lái)很現(xiàn)代，但其實(shí)這套生物化學(xué)技術(shù)，我們的祖先在兩千多年前就玩透了。

西漢時(shí)期，中國(guó)人做的是肉醬，叫"醢"。把肉腌著、發(fā)酵著，蛋白質(zhì)慢慢被微生物撕裂成游離的氨基酸，產(chǎn)生的那種鮮味，才是真正的天選之物。但問(wèn)題是，肉太貴了。普通老百姓根本吃不起天天喝肉醬湯。

怎么辦呢？古人想到了一個(gè)神來(lái)之筆的主意：用大豆替代。

大豆也含有豐富的植物蛋白，而且便宜得多。他們把大豆蒸熟，接種上一種神奇的霉菌，放在缸里。然后就是漫長(zhǎng)的等待——日曬、夜露、風(fēng)吹、雨淋。在這個(gè)緩慢的發(fā)酵過(guò)程中，霉菌和細(xì)菌一起工作，就像一個(gè)看不見(jiàn)的工廠(chǎng)，把大豆蛋白逐漸分解成各種游離的氨基酸。

這個(gè)過(guò)程大約需要半年左右。沒(méi)有人趕時(shí)間，也趕不了時(shí)間。時(shí)間本身就是食材的一部分。

在這個(gè)過(guò)程中，醬缸的表面會(huì)滲出一層紅褐色的清澈汁液。古人很快發(fā)現(xiàn)了這個(gè)寶貝——它不僅匯聚了整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的鮮味精華，而且清澈透亮，沒(méi)有殘?jiān)?，用?lái)烹飪簡(jiǎn)直就像魔法一樣。一點(diǎn)點(diǎn)就能讓清湯變得生動(dòng)，讓清淡的食物有了靈魂。

這層汁液在古代叫"醬清"或"清醬"。直到宋代，它才有了一個(gè)響亮的名字：醬油。

所以你看，醬油根本不是什么現(xiàn)代發(fā)明。它是古人對(duì)"鮮"這個(gè)概念的完美理解和實(shí)踐。他們沒(méi)有味精，不需要味精，因?yàn)樗麄円呀?jīng)掌握了制造鮮味的源頭。

那既然幾千年來(lái)只用一種醬油就能把日子過(guò)得有滋有味，現(xiàn)在為什么要搞出生抽、老抽這么多分類(lèi)？這事兒說(shuō)起來(lái)有意思。這是一場(chǎng)由廣東人主導(dǎo)的廚房細(xì)分革命。

廣東人是真的會(huì)吃，也是真的會(huì)講究。他們研究了一代代釀醬的工人，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇妙的秘密：同一缸醬，在不同的提取時(shí)間，味道完全不一樣。

"抽"這個(gè)字在釀造工業(yè)里是個(gè)動(dòng)詞，意思就是"提取"。當(dāng)一缸醬經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)半年的日曬夜露發(fā)酵成熟以后，工廠(chǎng)提取出來(lái)的第一道原汁，叫"頭抽"。這是最精華的部分。因?yàn)槭堑谝坏?，它保留了最原始、最純粹的酯?lèi)香氣和極高的氨基酸態(tài)氮。聞一下，那種香氣直接沖腦子。嘗一下，咸鮮交織，是大自然的味道。

然后他們加水繼續(xù)發(fā)酵，再提取第二道、第三道。這些后來(lái)提取的汁液，雖然也好喝，但香氣肯定沒(méi)有頭抽那么濃。

廣東人把這些不同階段提取出來(lái)的原汁按照一定的比例混合，不經(jīng)過(guò)過(guò)度熬煮，就成了"生抽"。生抽是什么？就是菜肴里的提鮮刺客。它的使命特別明確——負(fù)責(zé)咸和鮮，用來(lái)涼拌或者炒菜的時(shí)候提味。用生抽炒青菜，你能吃到的是菜的本味被無(wú)限放大的感覺(jué)。

而"老抽"就不一樣了。它是生抽的進(jìn)階版。把生抽再放回到缸里，經(jīng)過(guò)兩到三個(gè)月的復(fù)曬老化，讓水分進(jìn)一步蒸發(fā)，讓那些風(fēng)味物質(zhì)濃縮再濃縮。這樣一來(lái)，醬香味變得更加濃郁和沉著。

但這還不夠。為了滿(mǎn)足中國(guó)廚師對(duì)于紅燒菜那種誘人色澤的極致追求，老抽在制作的最后關(guān)鍵一步，要加入一個(gè)靈魂伴侶——焦糖色。這樣紅燒肉才能有那種油亮油亮、讓人一看就流口水的顏色。

換句話(huà)說(shuō)，生抽負(fù)責(zé)注入靈魂，老抽負(fù)責(zé)粉飾皮囊。兩者缺一不可。

明白了這個(gè)邏輯以后，我再去超市買(mǎi)醬油就清楚多了。那些林林總總的分類(lèi)，都是廣東人那套細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)的延伸。真正的問(wèn)題來(lái)了。

為什么我現(xiàn)在買(mǎi)到的醬油，怎么吃都吃不出小時(shí)候那種醇厚的味道？難道真的是我的味蕾隨著年齡退化了嗎？當(dāng)然不是。打敗童年味道的，是一場(chǎng)工業(yè)化的革命。

小時(shí)候我吃到的散裝醬油，大多采用的是傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。這種工藝極其考驗(yàn)?zāi)托?。大豆和小麥在充足的水分和高鹽度的環(huán)境中，需要經(jīng)過(guò)一百八十天，有時(shí)候甚至更長(zhǎng)時(shí)間的緩慢發(fā)酵。微生物有足夠的時(shí)間去分解蛋白質(zhì)和淀粉，合成極其復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)。

那種復(fù)合的醬香、酯香，是一種幾百種微量風(fēng)味物質(zhì)交織而成的立體感。這不是任何化學(xué)香精都能調(diào)配出來(lái)的。你可以合成出單一的谷氨酸鈉的鮮，但你合成不出這種交織感。

但這種工藝有一個(gè)致命的問(wèn)題：周期太長(zhǎng)，成本太高，占地面積太大。

到了上世紀(jì)八九十年代，中國(guó)人口劇增，對(duì)食品的需求量爆炸式增長(zhǎng)。傳統(tǒng)工藝根本跟不上。于是食品工業(yè)進(jìn)行了一場(chǎng)翻天覆地的技術(shù)更迭，大規(guī)模引入了低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。

這種工藝改變了一切。發(fā)酵不再需要半年的漫長(zhǎng)等待，而是被控制在高溫環(huán)境下。通過(guò)加熱、加壓、加速，僅僅需要二十到三十天，就能催熟一缸醬油。產(chǎn)量一下子上去了，價(jià)格也打下來(lái)了。

但代價(jià)是什么呢？慘痛的代價(jià)。

由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，大豆蛋白根本來(lái)不及完全轉(zhuǎn)化。那些復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)沒(méi)有時(shí)間形成。醬油失去了那種層次分明的醇厚香氣，鮮味也大打折扣。就像一個(gè)匆匆忙忙做出來(lái)的菜，表面上能吃，但就是少了點(diǎn)什么。

為了彌補(bǔ)這個(gè)缺失，食品工業(yè)祭出了它的殺手锏：現(xiàn)代添加劑。

隨便拿起超市里一瓶廉價(jià)醬油，翻到背面看配料表。除了水和脫脂大豆，一定會(huì)看到谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉，有時(shí)候還有酵母提取物。與其說(shuō)現(xiàn)在很多醬油是釀出來(lái)的，不如說(shuō)是用一個(gè)基礎(chǔ)醬油底液，加上現(xiàn)代鮮味劑勾兌出來(lái)的東西。

這就像一個(gè)拿著調(diào)色盤(pán)的畫(huà)家和一個(gè)真正的藝術(shù)家的區(qū)別。前者能快速制造出看起來(lái)像樣的顏色，后者用幾十年的時(shí)間和幾百種原料創(chuàng)造出永恒的色彩。

舌頭有記憶。被這些純度極高的單一鮮味劑長(zhǎng)期轟炸以后，它就被調(diào)教壞了。再回頭去尋找那種由幾百種微量風(fēng)味物質(zhì)交織而成的童年味道，自然是找不到了。因?yàn)槟欠N味道本來(lái)就不存在了。

所以我才會(huì)在超市的醬油貨架前呆呆地站著。不是因?yàn)檫x擇太多，而是因?yàn)檎嬲玫臇|西太少。

其實(shí)那種小時(shí)候的醬油并沒(méi)有真正消失，它只是換了一張臉孔，爬上了超市貨架最頂端的高端區(qū)。那些標(biāo)榜著古法釀造、零添加、頭道原香的特級(jí)醬油，依然在使用著半年以上的慢發(fā)酵工藝。只是它們的價(jià)格，早已不是當(dāng)年兩毛錢(qián)一斤的親民數(shù)字了。

有時(shí)候我會(huì)買(mǎi)一瓶試試。打開(kāi)瓶蓋的那一刻，撲面而來(lái)的香氣確實(shí)能喚起一些記憶。但那時(shí)候的價(jià)格已經(jīng)是現(xiàn)在廉價(jià)醬油的幾十倍。

這就是現(xiàn)代生活的諷刺。我們用技術(shù)加快了速度，用添加劑填補(bǔ)了空缺，用便宜的價(jià)格讓所有人都吃得起?？晌覀兪サ?，是那種只有時(shí)間才能賦予的味道。

古人沒(méi)得選，所以他們慢慢做，仔細(xì)地做。我們有得選，反而選了快。

有時(shí)候我在想，如果當(dāng)年我不是被廉價(jià)醬油調(diào)教壞了的舌頭，也許現(xiàn)在吃什么都能覺(jué)得香。但事實(shí)上，我們的味蕾早就有了"印象"。那印象就像一個(gè)標(biāo)桿，永遠(yuǎn)都在那兒，提醒我們?cè)?jīng)吃過(guò)更好的東西。

所以下次去超市，我會(huì)直奔那個(gè)最角落的高端區(qū)。雖然貴，但至少那瓶里裝著的，還是古人留下來(lái)的東西。