借味：四川餐桌上的權力游戲

豆腐本來是什么味道？

脊髓呢？白肉呢？牛頭呢？豬耳呢？肥腸呢？羊肝呢？

如果沒有其他的佐助或調料，它們將是什么味道？

想都不敢想。

讓一種食物，具備原本不屬于它的味道。

沒有人比四川人更熱衷于這場餐桌上的“權游”：借味。

借味，并不是川菜的“獨門法寶”。

比如江南菜，也會把新鮮與腌制食材鮮咸合一。無數的菜肴都凸顯了這一主題，比如雪菜黃魚湯 （寧波） 、咸魚蒸雞 （紹興） 和腌篤鮮 （上海）。 放之其他國別的菜系，也是如此。

但以成都為中心的川菜在借味大戰中遙遙領先，因為一直他們深刻理解飲食的兩個永恒主題：能量，口味。

請注意，外形并不是永恒主題——這里我們討論的是飲食最為基本的需求。第一，要滿足人之日常能量需求；第二，合口——有人問張大千是成都的牛肉丸子湯還是廣東香菇湯更好吃，他毫不猶豫直指前者，“地方飲食嘛，合口”。

所以川菜中“仿制菜”戲份極少，壓根沒想去花功夫在外形上迷惑食客，而是直擊這兩個要素。

川菜務實。1930年代，車耀先在少城公園附近連開三個館子，除目前大家耳熟能詳的努力餐，還有“新的面店”和“庶幾”。三個店，無一例外都在突出性價比。

令人耳熟能詳的川菜，最早出來時比的就是誰出身更為“低微”，而借的味又如何妥帖，直抵人心。

▌自貢鹽場，1929年。

李劼人《死水微瀾》中，顧三奶奶和掌柜娘這樣一段對話，介紹了陳麻婆豆腐之由來：

“那時節，我媽在掌柜。她老人家是個好脾氣人，那些推油車的腳子大哥來鋪子吃飯，總喜歡帶起肉來打牙祭。車上有的現成清油，我們鋪子有的現成豆腐。我媽懂得那些大哥是出氣力的人，吃得辣，吃得麻，吃得咸，也吃得燙。因此，做出豆腐來，總是紅通通幾大碗，又燙，又麻，又辣，味道又大。我媽并不在菜上賺錢，你有好多材料，就給你做好多東西。她只圖多賣幾升米的飯。這一來，我們的肉焯豆腐便做出了名。我媽臉上有幾顆麻子，大家喊不出我們的招牌——我們本叫陳興盛飯鋪。——卻口口聲聲叫陳麻婆豆腐?！?/p>

▌麻婆豆腐，名滿天下。

麻婆豆腐的“祖宅”位于萬福橋的“陳興盛飯鋪”，宗師就是小飯鋪的老板娘。肉焯豆腐，這其實體現了節儉和管用——一點點肉，和醬料等味重食材入菜，即可讓豆腐這一便宜而味淡的食材更為美味可口。

請注意，老板娘“只圖多賣幾升米的飯”——在很長時間里，這都是川菜的邏輯——借味，做菜，下飯。辣椒之所以流行，因其可以替代鹽的部分感覺；而豆瓣等諸醬料的流行，只是為了更順利的菜下飯。絕大多數的川菜，連皮帶碎，連菜帶湯，最后都要配合米飯一起吃掉的。所謂成年后我們回望的“媽媽的味道”，在川菜區就是強烈的“吃飯感”。

味道借得好，像毛肚這樣的食材亦能大行其道。而牛雜、牛頭肉邊角余料，借味麻辣鮮香的紅油，居然也走出了一方天地。

麻婆豆腐起航時好歹還有一間小店面，而夫妻肺片的發明者只是挑擔提籃的小販。車耀先開店的年代，郭朝華夫婦才實現“登堂入室”，在半邊橋開出“夫妻肺片”門店。

有一次我請幾位北歐和美國的同行吃飯，點了在四川全境自帶“主角光環”的肥腸。老板善用香料，以味治味，把氣息濃烈的肥腸調教得活色生香，讓一開始對“肥的腸子”頗有忌憚的友人大快朵頤。

江油人說，紅醬是紅燒肥腸味道的命門。新鮮辣椒剁碎加鹽，入壇輕微發酵，其實就是大家說的豆瓣——但豆瓣本身，千變萬化。紅燒肥腸的滋味，也是借來的。老虎借豬，借了就不還了。

▌飄雪。唐以來文人主導素茶，但成都人發明的飄雪，實際上是借花之味。

成都乃至四川，口味一直偏重。

據說有人曾給魏文帝曹丕報告，說蜀地的豬、雞都沒有什么味道，所以做菜要放飴糖或蜜。四川人愛吃甜，并不是秘密。西漢揚雄寫的《蜀都賦》，說川人飲食“和以甘甜”，即是此意。此后一百多年《華陽國志》說蜀人“尚滋味，好辛香”，有人將其理解為口味變化了。

其實沒變，是多了，變復雜了。

▌泡菜，另外一種變化多端的四川食物。

1986年，年近八旬的蕭軍應四川省作協邀請來蓉。臨到開會老頭還未到場。后來才知道，他還在甜水面桌上報復性消費，連吃三碗，超過半斤！

在紅醬油中加甜味，看似瘋瘋癲癲絕不可能，但卻“以險絕為功”。這種味道出其不意，搞得蕭軍一個東北人，抗戰之初當過蓉漂罷了，但五十多年后回來，還折服于甜水面的借味。

你服氣不？

如果把借味理解為和光同塵，白味是不是就是至真至純？

川菜的回答是：不是。

福霞·鄧洛普說，她覺得學廚時最恐怖的就是那一瓶味精——至少在英國，她的親朋沒有人會使用這玩意。

其實，味精還算是一種本味。這位味道是日本人定名的：旨味（umami）。

漢斯．亨寧提出四原味：咸、甜、酸、苦，所有的味道都是由這四種味組合而成。此外，澀味、辣味等不屬于味覺，澀味是口舌表面收縮的觸覺，辣味是疼痛的感覺。但日本人在吊湯的過程中，堅持認為還有一味，旨味。

作為一個連吃羊羹都建議在昏暗房間里 （便于集中精力體會滋味） 的族群，他們的感覺是對的。

1908年，池田菊苗從海帶中提取出谷氨酸，原來旨味就是這種"味之素"給人的感覺。1913年，他的弟子小玉新太郎從蒸焙霉曬而成的"鰹節"里發現肌苷酸，1960年，國中明又從香菇中發現鳥苷酸。這就是被稱作三大旨味成分的化合物。

但在味精出現之前，川菜也和日本飲食一樣，吊湯。而且，光是這種“本味”，就已經有滋有味，足夠大家饕餮了。

▌蹄花，成都人的濃妝淡抹總相宜。

唐振常專門寫了一篇《川菜皆辣辯》，說川菜的主流其實是不辣的，特別是頂流圈層正式請客，滿桌沒有一個辣菜，最多放兩小碟辣醬，假如上了辣菜，“人以為失格”。

唐說的圈層我沒有經歷過，但有人的圈層比那個更高。冒舒湮（1914-1999） 其先人為明末四公子之一的冒辟疆，曾在成都和車輻交往。他曾說，“譚家菜是以燒裙邊 （翅）、 燒鮑魚出名的，一席就合一兩金子。以后名存實亡，我沒有趕上，也吃不起。”

在“不辣”的川菜江湖里，很多菜肴都以本味給人留下深刻印象?？喙S湯，苦味入湯而鮮，湯水因苦而厚，可謂提神。川菜對于苦筍的態度，就是一定更留其真味。一般都要用豬油炒制，略施鹽，確保它苦著。

老成都高明的廚師，絕不借味味精，而是自己有一套“無中生味”的功夫。他們不但在湯的做法上，而且就連湯爐的布局、位置都很講究。頭吊子的湯往往由站頭爐的當家廚師專管，他人不能靠近。

過去榮樂園、玉珍園皆是如此。據說成渝之間還經常就此交流，重慶西大公司公司中餐部當年的中餐主廚孟根，最忌諱有人碰自己的湯——否則當場上演武行，動用湯瓢。

沒有冰箱的時代，成都講究的是“隨配合菜 預定宴席”。意思是，要吃什么提前說，否則客隨主便。

臨時加客，川菜大師們也有辦法。榮樂園的藍光鑑曾開玩笑說，雪白雞湯不夠了怎么辦？馬上放生豬油煎幾尾鯽魚，火候到時，下幾瓢白開水，馬上上席，足可魚目混珠。但這僅僅是救急所用。

而川菜至真莫過于農村的文火雞——殺雞放于砂罐，用青葉子包好，泥封，然后置于燃燒后的草灰堆中。兩三個小時取出，雞味撲面而來。這種本味白湯，連姜蔥也不用，令人贊嘆。

取舍“殺伐果斷”，這就是川菜厲害的地方了。雖然有各種復合味，但對簡單組合也堅持不變——很像是重慶火鍋，外地人總要在碟子里加N種調料。但他們覺得，蒜泥香油就好。蔥最好都不要來，至于大頭菜花生碎蠔油沙茶醬等等，完全是野狐禪。你經?？梢钥吹交疱伬峡驼驹谡{味臺邊上，無奈地看前面東加西添，小碟子壘尖尖。

實在忍不住還會念一句：GWZ（請在文末留言，翻譯這個）。

全球已有8座城市被聯合國教科文組織授予了“美食之都”稱號：

成都、 順德、澳門、揚州

波帕揚（哥倫比亞）、 厄徳特松德（瑞典）、扎赫勒（黎巴嫩）、全州（韓國）

川菜，成都西北是一個無法繞開的原點。

“五肉七味，朦厭腥臊”，從那里走出的漢賦大家揚雄，留下了兩千年前的四川飲食復合的描述。

四百年前的湖廣填四川。一位勤儉節約的移民也在那里，舍不得丟掉發霉的胡豆，勇敢地將其拌上鮮辣椒吃掉，從而發現了一場味覺新天地。

故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了自己，另一頭永遠牽絆著記憶深處。

這個原點，是郫縣，也就是現在的郫都區。

▌意境圖

正是在這里，綠城·川菜小鎮規劃蜀香183，匯聚了全川183個縣市特色美食，打造“一站式”川味美食消費體驗，讓地道川菜，回歸百味！

四川，四條大河奔騰縱橫之所，平原高山，葳蕤茂密。

川菜里有上河、下河、小河之分，但自古以來，川菜的靈魂不變，格局穩定。

無論川菜如何改變，它依然在有效傳承。

過去，人們北上劍門，南渡瀘水，東至荊楚，西及群山，參差多態之四川飲食，人們品其味，知其魂。

而今天，在一座川菜小鎮就能全面領略。

▌意境圖

▌賣丁丁糖的人手里拿著鐵板和小錘，肩上挑著扁擔，兩個竹筐搖搖晃晃。伴隨小鐵錘“?！钡囊宦暻孟?，記憶中的甜便已涌上了心頭。

▌“記憶的味道中，肉是最令人珍惜的。”外婆壇子肉傳承人翟開毅回憶。

川菜小鎮規劃蜀香183、美食水街、川菜文化公園、田園度假示范區等以川味生活為主題的旅游消費業態。

全川183個區縣的地道美食，一站式消費體驗。

促進川菜產業與旅游業、文化創意產業的聯動發展，旨在使川菜小鎮成為中國川味美食第一鎮。

這個十一大假，一場川菜的江湖正在沸騰。

麻辣江湖五大門派

“上河幫——穩當派”

“下河幫——飛辣派”

“大河幫——蓬香派”

“小河幫——二麻派”

“自內幫——霸道派”

活動現場福利多多

五大門派非遺美食、地道川菜、

特色小吃匯聚

讓您擁享“一天吃遍四川風味”的體驗

《蜀宮夜宴》情景劇演出

《霓裳羽衣曲》、《麗人行》等

蜀風國韻表演

歌舞翩躚，古月飄飄，再現

千年蜀宮盛況

古風熊貓探店、

三國人物街頭快閃潮流活動

更有現場神秘大獎，等你來暢玩體驗

川菜小鎮之綠城·春風里

你可能沒有想過，在成都有這樣一座川菜小鎮。

根據規劃信息，小鎮總占地約10847畝，在“川菜文化”和“現代都市田園”兩大IP內核，囊括小鎮中心、中式產品、川西林盤、田園農場、主題民宿等多種業態，打造出集“文旅、田園、休閑、康養、教育、宜業、宜居”于一體的全維川蜀理想生活區。

▌綠城川菜小鎮規劃效果圖

還在繼續生長之中，卻已經萬象紛呈、具體而微。

這不是一個普通的小鎮。在綠城的設想中，川菜小鎮不僅是一座涵蓋川蜀美食的生活小鎮；更是川蜀民俗風物復興、非遺文化傳承的文旅目的地、宜居地。

▌綠城·春風里實拍圖

▌綠城·春風里實拍圖

綠城春風里，在這座成都西的“理想國”，正是川蜀文化活力所在。

川香飄世界，美好[鎮]相逢

詩酒田園春風，川味生活悠然

賢達雅集，共鳴一院風雅

中式復興，匠心一脈相承

綠城·川菜小鎮

10月1日盛大開街

導航：成都市郫都區川菜小鎮生活美學館

聯系電話：028-8338 3666

免責信息：1．本項目推廣名為“綠城·川菜小鎮”，開發公司為【成都綠城川菜小鎮實業有限公司】，預售證號：510117202133813號。文章部分圖片源于攝圖網和網絡圖片，如無意中侵犯了媒體或個人的知識產權，請來電告知予以刪除。2．本宣傳資料所有文字、數據、圖片及所標尺寸等僅為本項目建設區域設計效果的表達和示意。3．本資料為要約邀請，不作為要約或承諾。4．相關內容不排除因政府相關規劃、規定、開發商未能控制的原因或其他不可抗力而發生變化，對項目周邊環境、交通、教育、商業及其他配套設施等介紹，旨在提供相關信息，非本項目交付標準。5．宣傳資料涉及戶型面積均指建筑面積。買賣雙方的權利義務以政府部門最終批準文件圖則、雙方簽訂《商品房買賣合同》及附件、補充協議約定為準。6．本公司保留對宣傳資料修改的權利，敬請留意最新資料。7．本資料解釋權歸成都綠城川菜小鎮實業有限公司所有。8.本文展示的場景為示范區展示場景參考，不涉及產品對應。

撰文/Write Articles—葉呂奇

視覺/Vision Design— YAN 木魚

責任編輯/Commissioning Editor—王實

主編/Editor In Chief—陳昕

出品人/Publisher—李政

法律顧問/Legal Adviser—董山