我國傳統水生蔬菜的起源

　　圖0 荇菜

　　詩經曰“參差荇菜，左右流之”，描繪的是華夏先民涉水采摘荇菜的景象，可見對水生植物的重視由來已久。如今荇菜作為野菜早已沒落，卻有另外一些水生植物先后被人們馴化，進入栽培作物的行列。這些種類并非全供蔬食，但多少與蔬菜沾邊，在相關農學論文中被統一稱為“水生蔬菜”，本磚家也是循例沿用，別為這事兒抬杠，杠就是你錯。

　　一、蕹菜/Ipomoea aquatica

　　圖1.1 旱地大葉種蕹菜

　　圖1.2 水田小葉種蕹菜

　　蕹菜，即空心菜、通菜，《中志》指出“原產我國”，偏有傳聞說是15世紀中國僑民從西班牙把菜裝進甕里帶回來的，故稱“甕菜”，純屬胡說。“蕹菜”之名，李時珍解釋為“蕹與壅同。此菜惟以壅成，故謂之壅”，說的是地栽的方法，而嶺南常用“水培”：......編葦為筏，作小孔，浮水上。種子于水中，則如萍根浮水面。及長成莖葉，皆出于葦筏孔中，隨水上下，南方之奇蔬也。現在“南方奇蔬”業已遍布全國，泯然眾菜矣。

　　圖1.3 蕹菜

　　多啰嗦幾句。蕹菜屬于旋花科番薯屬，與明萬歷年間始入中國的番薯是同屬兄弟，怎么就一個原產一個外來呢？其實從根兒上講，蕹菜的遠祖也是美洲土著，只不過它的老祖宗極不安分，從地質時代就已經通過某種渠道移民亞洲，彼時的人類還老老實實呆在非洲。正如我們不能以櫻屬植物于幾百萬年前起源于喜馬拉雅山脈為由證明現代園藝櫻花源于中國，同樣也不能用地質時代之前的事兒來說明蕹菜的原產地。

　　二、芋/Colocasia esculenta

　　圖2.1 旱芋

　　圖2.2 臺灣的水芋

　　圖2.2 芋

　　芋勉強能算水生作物，李時珍曰“有水、旱二種，旱芋山地可種，水芋水田蒔之”，北方肯定都是“旱芋”，南方可能水田栽培稍多一些，多數食用球莖，少數食用葉柄、花序和根狀莖。《中志》認為芋“原產我國和印度、馬來半島等地”，也許印度等地更早一些，但芋在中國有文字記載的栽培史超過兩千年，恐非蠻夷瘴癘之地所能比，見之于《史記》：岷山之下，野有蹲鴟，至死不饑，注云芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也。

　　三、水芹/Oenanthe javanica

　　圖3.1 水芹

　　圖3.2 水芹（疑似中華水芹）

　　圖3.3 溧陽白芹

　　水芹喜生水邊，蘊含水的靈秀之氣，口感脆嫩清香，《呂氏春秋》中“菜之美者，云夢之芹”即此物也，古代文獻中的“芹”或多指水芹。產地遍及中國南北，以及印度和東南亞，別國亦有采食習慣，比如三哥家就常用作調味品，但以中國南方栽培最早，規模最大。栽培水芹和野生水芹形態有所不同，品質更上一層樓，“溧陽白芹”即栽培水芹中的佼佼者。另，揚州地區栽培的“揚州長白芹”為同屬另一個種中華水芹/O.sinensis。

　　四、菰/Zizania latifolia

　　圖4.1 菰

　　圖4.2 茭白

　　菰在古代曾是糧食作物，稱雕胡或菰米，如李白“跪進雕胡飯”和杜甫“波飄菰米沉云黑”。菰的花莖被黑粉菌感染后，會形成畸形膨大的肉質莖，古人見其肥嫩可食，遂將菰從谷物界轉業安置為蔬食類。最早栽培記錄為南北朝沈約之“寒瓜方臥壟，秋菰亦滿陂”，推測馴化或始于晉代之前，太湖為肇始之地。目前只有中國大面積種植茭白（日本印度等國家亦有少量栽培，均由中國傳入），在國內水生蔬菜中地位僅次于蓮藕。

　　圖4.3 沼生菰

　　圖4.4 沼生菰

　　再嘮五塊錢兒的吧。話說自從茭白正式登場之后，菰就有了栽培生態型和野生生態型之別，前者不孕不育，靠分株繁殖，后者在未遇黑粉菌的情況下尚能開花結籽，可惜與黑粉菌絕緣的“野菰”如同天選之子一般不可多得，“菰米”難以形成產量。市面上出售的“菰米”多來自菰的北美親戚沼生菰/Z.palustris，國內有引進。聽聞美國部分地區不允許華人栽培茭白，就怕引入黑粉菌把當地的沼生菰資源也給一鍋端了，真假不知。

　　五、莼菜/Brasenia schreberi

　　圖5.1 莼菜

　　圖5.2 莼菜

　　莼菜是中國的特色蔬菜，取帶有透明膠質的初生卷葉和嫩梢為食，古人謂之“香脆滑柔，略如魚髓、蟹脂，而清輕遠勝”，視為名貴之物。《詩經》“思樂泮水，薄采其茆”是最早的采食記錄，《齊民要術》的“種莼法”則是最早的栽培記錄，但之后只有太湖地區個別縣志提到過“種莼”，歷史上基本還是靠“野采”，規模化栽培應該是較晚近出現的。現在野生莼菜已榮升國家一級重點保護野生植物，再“野采”可就有判頭了。六、慈姑/Sagittaria trifolia subsp. leucopetala

　　圖6.1 慈姑

　　圖6.2 慈姑

　　慈姑之名始見于白居易“渠荒新葉長慈姑”，亦作茨菰、茨菇，李時珍認為此物“一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之”，有點牽強附會。球莖富含淀粉可食，中國、日本、印度和朝鮮栽培作蔬菜。原種廣布歐亞，栽培慈姑是野慈姑的亞種華夏慈姑，看名字就知道它根正苗紅，是在中國被馴化的。最早記錄是南宋浙江《吳興志》“茨菰，今下田亦種”，成熟的人工栽培應在明代之后，關于品種的文字記載直到民國才出現。

　　七、荸薺/Eleocharis dulcis

　　圖7.1 荸薺

　　圖7.2 荸薺

　　荸薺，又名馬蹄，球莖富含淀粉，味甘美，生食熟食皆可。多數學者認為起源于中國和印度，最早文字記錄見于約公元前2世紀的《爾雅》，稱“鳧茈”，郭璞（314年前后）注曰“苗似龍須而細，根如指頭，黑色，可食”，尚屬野生狀態，栽培記錄直至南宋時才和慈姑一同出現，還是浙江《吳興志》“鳧茨......，今下田種”，《便民圖纂》（1502年）中首次述及栽培方法。有學者推測，江浙一帶可能是中國馴化栽培荸薺的起源中心 。

　　有位四川網友說，她們家鄉把荸薺和慈姑統稱“慈姑”，談及吃法時才有區別：荸薺是“水果”，慈姑只做菜。出現這種情況并不是偶然的，它們之間確有特別的緣分，最早栽培記錄出自同一部《吳興志》，古人有時也會弄混。南北朝《名送別錄》的記載表明當時的人就分不清荸薺和慈姑，唐《新修本草》中仍誤以為二者為一物，《本草綱目》還專門論證二者之不同。歷史上曾有過的誤會，至今還在某些地區流傳，有點意思。

　　八、芡實/Euryale ferox

　　圖8.1 南芡

　　圖8.2 北芡

　　圖8.3 芡實

　　芡實，即雞頭米，種仁可食，芡實梗亦作蔬食。產于中國、印度和東南亞，中國先秦時代用作祭品（見于《周禮》“加籩之時，蓤芡栗脯”），《齊民要術》首次簡略記載栽培方法，“農歷八月采收芡子，直播于芡蕩”，距今千年以上。目前唯中印兩國有大規模栽培，但印度栽培的均為渾身毛刺、尖嘴猴腮的野生型，相當于中國的北芡，只有中國江南地區才有珠圓玉潤、長相富態的栽培型南芡。二者相較，不難看出正朔在我。

　　九、歐菱/Trapa natans

　　圖9.1 歐菱

　　圖9.2 菱角菜

　　圖9.3 菱角

　　菱角，菱果可食，安徽馬鞍山等地采嫩葉梗入蔬，稱“菱角菜”。因形態變異豐富，過去僅國內栽培種就有劃分為菱、烏菱、無角菱、四角菱等種，新分類將上述物種悉數廢除，統一為歐菱。該種廣布于歐亞大陸的溫暖地區，中國是栽培菱角的起源地之一。漢中東漢墓出土的陂池模型上刻有家菱葉兩組，說明中國在公元前已對菱進行馴化栽培，栽培方法首見于《齊民要術》，品種資源以太湖地區最為豐盛，或為國內起源中心。

　　十、蒲菜

　　圖10.1 水燭

　　圖10.2 大明湖蒲菜

　　圖10.3 建水草芽

　　圖10.4 元謀席草筍

　　“蒲菜”也是中國傳統水生蔬菜，《詩經》有“其蔌維何？維筍及蒲”之句，即將香蒲與竹筍視作菜蔬。主要栽培種是香蒲科水燭/Typha angustifolia，食用部位為葉鞘抱合而成的假莖，如淮安蒲菜、大明湖蒲菜等。云南的“建水草芽”則是寬葉香蒲/T.latifolia，吃的是根狀莖。另有云南元謀“席草筍”，以某香蒲幼嫩花莖為食，未知具體何種。雖然香蒲科世界廣布，卻唯有中國人拿來吃，真正的“獨此一家，別無分店”。

　　十一、蓮/Nelumbo nucifera

　　圖11.1 蓮的觀賞品種

　　圖11.2 蓮子

　　圖11.3 藕帶

　　圖11.4 吃藕丑

　　圖11.5 蓮葉茶

　　終于輪到蓮出場了，這是中國最重要的水生蔬菜，羅列這許多圖片才配得上它的大咖身份。蓮的食用部位包括蓮藕、藕帶、蓮子，蓮葉能干制成飲品，連濯清漣而不妖的蓮花也能被大明湖畔的夏雨荷們油炸吃掉，幾無廢棄之物；除涉及飲食之外，蓮花還是中國十大傳統名花之一，在中國傳統文化中擁有極其重要的地位，以蓮為意象的詩文畫數不勝數，近年來觀賞品種的培育更為繁盛，要是周敦頤活著，說不定能被刺激瘋了。

　　關于蓮的起源，爭議主要在中國和印度之間。有一些資料顯示蓮源于印度，由印度傳入中國，蘇聯學者瓦維洛夫在《主要栽培作物的世界起源中心》一文中將蓮歸為“中國起源中心”，但同時注明“可能屬印度”。兩種說法各有證據支持，說不上哪個更占上風（可能是我沒查到最新資料），不過以中國蓮栽培歷史之悠久，種質資源之豐富，最不濟也是個次生中心，或為起源地之一，就稀里糊涂當它是中國原產也不會錯到哪里去。

　　十二、結束語

　　圖12 豆瓣菜