紹興酒|品酒小知識

作為一種純糧釀制的發(fā)酵酒，紹興酒和啤酒、葡萄酒一樣，除了有著一般飲料酒的共性之外，還有其獨特的個性，如酒中固形物含量特別高（30g/L以上），酒的成分極為復雜，酒的營養(yǎng)特別豐富，而紹興酒獨特的復合香以及集甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味于一體的綜合味覺體驗更使她如一顆璀燦的明珠，在眾多酒類中猶為耀眼奪目。

酒的品評又稱為感官品評，既是一門科學，也是一門藝術(shù)。按照品評目的不同，分為兩個層次：一是作為質(zhì)量鑒評用的專業(yè)評酒，目的性較為明確；二是如普通消費者的日常飲用，屬于個人行為。世界上任何一種酒都少不了感官品評，感官鑒別在目前還是一種非常重要而有用的方法，沒有任何一種儀器能完全替代。雖然酒的品嘗非常有學門，但也不是高不可攀，只要具備正常的味覺和良好的興趣，并善于總結(jié)和練習，就能成為一名好的品酒師。

品酒基本常識
為正確鑒別紹興酒的質(zhì)量高低，在依靠現(xiàn)代分析手段對主要理化指標和衛(wèi)生指標進行檢測的同時，作為普通消費者，對紹興酒的釀造工藝和專業(yè)的品評知識作一些了解是極為必要的，這對于產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定至關(guān)重要，也是品味紹興酒真正奧妙的基礎(chǔ)。也許有人會說，這還不簡單，只要用舌頭去品味一下，不就可以了。其實不然，舌頭可以分辯出甜、酸、苦、咸等基本滋味，但不同的生理部位對各種味覺有著不同的分工，其中舌尖主要分辨甜味，舌尖的兩側(cè)主要分辨咸味，舌體的兩側(cè)主要分辨酸味，舌的根部主要對苦味最敏感。如果“咕嚕”一口，象喝水那樣，是不可能品味到紹興酒真正的精髓的。

此外，一口好酒不但要用舌頭仔細辯味，更需借助鼻子仔細嗅聞，而且有很大一部分感覺在嗅聞階段已基本明確，如對酒陳釀年份的把握，香氣是否幽雅、協(xié)調(diào)、芬芳、柔和等，通過嗅香基本能夠加以確定。就如對人的“第一印象”，心理學上稱之為“先入為主”。試想，一只香味不雅的酒，其口味也不可能有上乘表現(xiàn)。對于正宗的紹興酒來說，香是味的表征和反映。

正因為如此，我們在品酒時要特別注意保護自己的嗅覺器官，以免嗅覺疲勞。如果得了重感冒，那么象20年的陳釀和普通的瓶裝酒喝起來就不會有太大的差異，更不可能產(chǎn)生美妙的感覺。

嗅香時用手握住酒杯，慢慢地將酒杯置于鼻子下方，輕輕轉(zhuǎn)動酒杯，用心嗅聞散發(fā)的香氣。要先呼氣，再吸氣，不能對著杯口呼氣。嗅香一般嗅三次即可，并及時做好記錄，兩次嗅香中間稍作停頓。嗅香時要遵循從淡到濃，再從濃到淡的順序反復嗅聞，在聞香的過程中解決品嘗的大半問題。如確定所品嘗的酒是發(fā)酵酒的醇香為主還是貯存酯香為主，抑或曲香為主，還要正確判定酒中主要香味成分及類別，香氣的濃淡程度，放香強弱，并確定該酒的陳釀年份，質(zhì)量等級。有經(jīng)驗的品酒師通過聞香即能基本確定酒質(zhì)的好壞。

此外，在兩次嘗酒中間，要用純凈水漱口，否則口腔將處于麻醉狀態(tài)失去敏感性。在口腔被沖洗過后，感覺的敏感度也會發(fā)生變化，與前一次的印象比較可能有困難，因此要注意休息，保持味覺敏感性。品酒期間還要注意個人飲食，更不能花妝。職業(yè)品酒中，對品嘗者的飲食要有一定限制，不能食用辛辣食物，不準抽煙，不能喝酒等，當然更不能邊吃飯邊品嘗。

掌握每次進口的酒量

品酒時，對每一次進口的酒量是很有講究的，掌握得不好，會直接影響品酒的結(jié)果。進入口腔的酒量因人而異，不要太多。就紹興酒而言，一般4~10毫升就足夠了。當然對一些胃口比較大的人可能要20毫升，甚至25毫升，個性差異較大，主要取決于個人品酒習慣。不過，若進入口腔內(nèi)的酒量過大，酒溫和人的體溫融合就需要更長的時間，含住它也比較困難，必然要咽下多余的部分才能進一步操作，這在品酒時并不可取。在品評時，我們也看到有人像漱口一樣，喝一大口，好象在沖洗口腔，這種方式不可能嘗出酒中復雜的味覺因子和微量成分，而且很快就會導致乙醇疲勞。相反，若進入口腔內(nèi)的酒量過少，沒有能浸潤整個口腔表面，而且又被唾液稀釋，也不能確切地表達出酒的各種滋味。

明確品酒的意義

目前，消費者對紹興酒的感受多數(shù)只停留在對酒表層的認識，他們知道紹興酒是名酒，覺得這酒不錯，或者只是一種感覺，是一種只可意會，不可言傳的感覺，一種個人口感的表現(xiàn)。但作為專業(yè)的品酒師，停留在這一層次顯然是不夠的，品酒是集釀造、工藝、技術(shù)、勾兌、分析、品嘗相關(guān)的一門綜合性藝術(shù)，需要有扎實的理論和實踐功底。特別是作為一名國家級的品酒師，在上述方面如果沒有較深的造詣，可以說是不合格的。擔任國家級的品酒師，既是一種榮譽，更是一種責任。我們不能為品酒而品酒，品酒的目的在于服務于生產(chǎn)，服務于市場，服務于消費者。品酒師既要能正確判定產(chǎn)品的質(zhì)量等級，指出質(zhì)量缺陷，又要能及時把握市場的消費趨向。因此，掌握正確的品酒方法對于認識紹興酒的主要特征，享用這一瓊漿玉液，有著極為重要的意義。

【自楊國軍主編《紹興酒鑒賞》】

閱讀 2