新榮記方法論下的湘菜無雙

地方菜系的精致化模板。

北京米其林指南第一年剛發布那會兒，網上鋪天蓋地都是吐槽：憑什么大北京唯一一家三星餐廳是個臺州菜？（此處應有上海吐槽：我們第一家三星還是粵菜呢……）

直到我去了一次新榮記新源南路店，餐廳從環境到服務再到菜品，幾乎沒什么明顯的短板。在此之前我曾去過上海的一家分店，后來又去了臺州臨海和椒江的兩家新榮記，以及深圳的分店，穩定性和表現同樣無可挑剔。

而當我第一次來新榮記旗下的湘菜館——芙蓉無雙的時候，雖然菜單上寫的是湘菜，餐桌上吃的也是湘菜，但總覺得有那么一點點屬于新榮記餐飲帝國難以名狀的影子在這兒。

譬如用各地好食材套上餐廳主打菜系的做法，在新榮記的典型案例是家燒海鮮，而在芙蓉無雙則是各種辣椒菜式。如酸辣椒蒸牛肉，用的是貴州牛肉的匙柄部位，兼顧了鮮辣酸爽的口味以及牛肉的香味和質感。更妙的是其中加入一小部分胸口油，增加了油脂香氣和不一樣的口感層次。

當然，菜單上也離不開新榮記最拿手的小海鮮食材。臺州蟶子在菜單上有三種做法，我們選擇了配壇子菜炒土雞蛋。壇子菜即湖南泡菜，因腌制后在壇子里密封發酵保存而得名。壇子菜咸香，蟶子自然是肥美的，只不過炒蛋部分對我來說有些過熟了。

關于服務的部分，服務生們對于菜品的介紹和回答應對如流，極少出現“需要去問一下廚房”這類在其他中餐廳常見的回答。我們本來點了一份樟樹港辣椒土鱔魚炒米粉，服務生下錯了單，點成了不帶米粉的樟樹港辣椒炒土鱔魚。服務生給我們提供了兩個選項：點錯的這份樟樹港辣椒炒土鱔魚不收錢，用來做成拌米粉免費提供；退掉這份點錯的菜，重新上一份樟樹港辣椒土鱔魚炒米粉。

本著能不勞而獲就不勞而獲的原則，我們果斷選擇了前者，只不過菜的味道過咸了些，然后餐廳又贈送了封口……哦不，清口的紅糖冰粉，可以說是非常典型的新榮記式服務了。

值得一提的是，大部分菜品提供一例和一份兩種價位，可以靈活選擇適合的分量。當天有人不愛吃卜辣椒炒臘豬臉、蓉園臭豆腐、辣椒炒肥腸這類菜，只點上一小份剛剛好。

回到剛剛的問題，在芙蓉無雙吃飯時，我似乎總能感覺到一股類似于在新榮記的熟悉氣息?；蛟S是餐廳環境的基本格調，或許是一流的服務應對，又或許是地方菜精做的熟悉手法。

細想起來，這大概是因為新榮記在地方菜的精致化、標準化上已經摸索出一套成熟的方法論，要嘗試新的菜系時，按照這一套方法論往里面答題即可。答題可能是一個不太恰當的比喻，但要交出高分答卷，對于大多數中餐廳來說并非易事。

早前曾有過一些關于米其林餐廳評星標準是否適用于中餐的爭論，其中有一個反對的觀點是，中餐講究火候，而火候這東西難以被標準化?？赡芙裉炷愕降昀飶N師炒菜炒得不錯，第二天你開心地帶著朋友們再來的時候，廚師現場就給你詮釋一下什么叫做“自己吃沒問題但帶朋友來吃必定翻車”定律。

但是，中餐真的是難以被標準化的嗎？或許確實很難，但這并不應該被餐廳用來當作停步不前的擋箭牌。

像新榮記這樣的例子，便是絕佳的反擊例證。

芙蓉無雙

地址：北京市金融大街丙9號威斯汀酒店一層

電話：010-66007175

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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