顯微鏡下的馬蘇里拉奶酪

坎帕尼亞的水牛乳馬蘇里拉奶酪被公認(rèn)為美味佳肴，近30年來(lái)一直受到歐盟法律的保護(hù)。這種馬蘇里拉奶酪之所以如此特別，是因?yàn)樗且环N天然乳清發(fā)酵劑，其中含有對(duì)生產(chǎn)奶酪至關(guān)重要的微生物。意大利科學(xué)家使用新測(cè)序技術(shù)來(lái)了解微生物是如何產(chǎn)出馬蘇里拉奶酪，該技術(shù)可以詳細(xì)了解微生物的存在和比例。該項(xiàng)研究揭示了微生物在整個(gè)奶酪制造過(guò)程中的復(fù)雜相互作用，以促進(jìn)更深入地理解這種備受尊敬的意大利奶酪背后的工藝。

要獲得原產(chǎn)地保護(hù)（PDO）資格，水牛乳馬蘇里拉奶酪必須根據(jù)特定配方進(jìn)行制作。原生水牛乳或巴氏滅菌水牛乳進(jìn)行加熱并接種凝乳酶和天然乳清發(fā)酵劑。這種發(fā)酵劑會(huì)使凝乳迅速酸化，使其達(dá)到合適的pH值，并具有足夠彈性可以成型。形成的凝乳要熟化大約四個(gè)小時(shí)，直到達(dá)到正確的pH值，這時(shí)它們就會(huì)變得有彈性，可以在沸水中拉伸和成型。然后，這些凝乳在流動(dòng)的水下硬化并鹽漬。這一程序中的微小變化導(dǎo)致不同奶牛場(chǎng)的奶酪產(chǎn)品出現(xiàn)差異。
為了研究菌群的作用以及傳統(tǒng)奶牛場(chǎng)和現(xiàn)代奶牛場(chǎng)之間的差異，研究學(xué)者團(tuán)隊(duì)在坎帕尼亞選擇了兩個(gè)生產(chǎn)符合原產(chǎn)地保護(hù)（PDO）資格的馬蘇里拉奶酪奶牛場(chǎng)：一個(gè)較大，使用更現(xiàn)代的技術(shù)，一個(gè)較小，使用更傳統(tǒng)的工藝。采集了奶牛廠的牛奶、天然乳清發(fā)酵劑、拉伸前的奶酪凝乳、鹽水和馬蘇里拉奶酪的樣本。雖然這兩家奶牛場(chǎng)都生產(chǎn)原產(chǎn)地保護(hù)（PDO）馬蘇里拉奶酪，但溫度和加工時(shí)間等細(xì)微變化影響了奶酪的微生物組成，并可能影響其感官特性。19個(gè)樣本的濃度足以進(jìn)行基因測(cè)序，研究人員可以從中識(shí)別出存在的微生物種類及其比例。
研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)乳制品使用的熱牛奶相比，更現(xiàn)代的乳制品所使用的巴氏滅菌牛奶在過(guò)程中添加的微生物和微生物種類更少，但鹽水樣品的種類與加工奶酪樣品一樣豐富。在凝乳過(guò)程中，少數(shù)物種發(fā)育并占先。鹽水還提供了微生物多樣性來(lái)源：當(dāng)它接觸奶酪表面時(shí)，它會(huì)在奶酪外層接種新的微生物。但是，并不是所有鹽水中的微生物都出現(xiàn)在奶酪中。可能是因?yàn)樗鼈儾贿m合以奶酪為生，也可能是因?yàn)樵诓杉汤覙颖竞螅鼈冊(cè)谀汤业谋Ｙ|(zhì)期后期發(fā)育。盡管牛奶和鹽水中存在大量微生物，但馬蘇里拉奶酪的微生物組成似乎受天然乳清發(fā)酵劑的影響最大。