在云南吃一次苦，天靈蓋都要被掀開

眾所周知，云南十八怪，在云南，吃到什么奇奇怪怪的東西都不奇怪，但總有人前赴后繼地去嘗試和挑戰(zhàn)。

或許，你吃過苦撒嗎？

一般來說，問出這句話的人，早已經(jīng)歷過一輪吃苦撒時(shí)的痛苦面具，然后用顫抖的雙手發(fā)出帖子：云南人，你們平時(shí)真的吃這玩意兒嗎？？？

此時(shí)的云南人：好家伙，你們外地人真是什么都敢吃啊！

當(dāng)你旅游到德宏、芒市、西雙版納這些地方，一定會(huì)見到的特色美食，便是撒撇，它是傣族、景頗族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食。

在傣語中，“撒”是涼拌的意思，“撇”指苦腸。“撒撇”便是用牛苦腸中的苦水為原料，制作成各種不同風(fēng)味的醬汁，來拌食物，可以是米線，可以是生肉，也可以是熟肉，又或是昆蟲。一般來說，最為常見的便是新鮮的牛脊肉、煮熟的牛雜、牛干巴等。

撒撇又分為苦撒和酸撒，對于游客來說，接受度更高的是用檸檬、橄欖、百香果等水果汁為原料制作的酸撒。但假如你要挑戰(zhàn)自我，那必定得嘗一嘗苦撒。

傳統(tǒng)的苦撒，主要用牛苦腸中的苦水制作而成。牛苦腸是牛消化食物的重要場所，里面含有牛的胃液、膽汁、吃進(jìn)去未消化的草料混合的汁液。

即便在云南，用牛苦腸做的苦撒也沒多少人能消受得了，因?yàn)檎娴膆in苦，哪怕你是吃米線，把米線放在苦撒里稍微涮一下，都無法抵擋那種苦味從口腔里直抵天靈蓋，哪怕是嘴硬的人咬牙說一句“微苦”，ta的慘綠臉色也還是出賣了ta。

有人說它比豆汁和西湖醋魚還暗黑，有人說它的味道像是老煙鬼吐出來的口水，還有人說就像在和牛接吻……

總而言之，在云南吃飯，千萬抑制自己的好奇心，是外地人最后的大徹大悟。

正如折耳根一樣，苦撒有人吃不來一點(diǎn)，也有人愛到不行，打飛的也要在云南大吃特吃，并且要吃正宗的，不要粉調(diào)的，不要稀釋過的，就要那一口從牛腸子里掏出來的原汁原味。

在喜歡苦撒的人看來，苦撒先苦后甜，后面的回甘會(huì)慢慢涌上來，也就是他們所說的“苦香”。

他們吃完苦撒的味道形容是這樣的：吃下一口，你就會(huì)想起童年的自己，在草地上放牛，牛在一邊吃草，而你在躺平睡覺。

苦味食物在我們的飲食文化里總是有著自帶的“清火祛熱”、“助消化”的buff，因此喜歡苦撒又多了一個(gè)理由，上火了就要吃苦撒撇成了刻在云南人里的夏日基因。

當(dāng)然，對外地游客來說，還是從人見人愛的酸撒開始入門比較好。酸撒的選擇可就多了，檸檬撒、百香果撒、石榴撒、橄欖撒、茄子撒、羊奶果撒、油辣子撒、堅(jiān)果撒、木瓜撒……在云南，萬物皆可撒撇。

撒撇里的調(diào)料多種多樣，常見的就是野韭菜、芫荽、牛肉碎、小米辣等，并且一千個(gè)云南人能做出一千種撒撇，撒撇最常見的吃法就是配米線和牛肉，將牛肉和米線放進(jìn)撒撇里蘸一下，牛肉的咸香加上酸辣的刺激，讓人胃口大開。

吃撒撇還會(huì)經(jīng)常碰到涮涮辣，就是米線上經(jīng)常會(huì)放著的一顆紅辣椒，千萬不要小看這顆辣椒的威力，友情提示：不能送進(jìn)口中不能送進(jìn)口中不能送進(jìn)口中！

否則你就等著三秒暴汗、眼睛腫、嘴腫、腸胃暴擊，甚至想去洗胃，涮涮辣會(huì)平等地懲罰每一個(gè)嘴硬自己能吃辣的人。

要知道，涮涮辣可是世界第二辣的辣椒，辣度超過一般人的承受能力，它的正確吃法是在蘸水里涮一下，給蘸水增加點(diǎn)辣味，并且是完整地涮一下，建議不要隨便戳開，不然很有可能辣到想把頭皮撕開。

撒撇的本質(zhì)其實(shí)也可以說是蘸水，在云南美食里，蘸水可以獨(dú)成一個(gè)宇宙，種類豐富，口味獨(dú)特，搭配多樣。“老板，打個(gè)蘸水”已經(jīng)成了云南人走進(jìn)一家店里的第一句話。

按照地域分，就有滇東南的鹵腐蘸水、滇東北的煳辣蘸水、滇西的梅子醋蘸水、滇中的油辣子蘸水、滇南的干豆豉蘸水，風(fēng)味各不相同，一方水土造就一方食材和風(fēng)味。

很多人對云南蘸水的第一印象是酸酸辣辣，但云南就算是酸辣都有不同的味型和層次。

比如滇西地區(qū)的梅子醋蘸水，以梅子老醋為底，搭配糊辣子、野花椒、蒜末等，酸味濃郁，辣味適中，云南人一般吃生皮的時(shí)候會(huì)配它，能瞬間打開味蕾。

△梅子醋蘸水搭配生皮

腌菜膏蘸水又是一種酸香的酸辣味，腌菜膏加折耳根粒、小米椒碎等，搭配烤五花肉、炸豬皮等食用，解膩爽口。

還有樹番茄蘸水，在德宏吃燒烤，少不了它。烤過的樹番茄去皮搗碎后，做成蘸水，用來蘸茼蒿、窩筍、馬蹄菜等氣味重的野菜，或是蘸烤洋芋、油炸牛皮，都令人食欲大開。

豆腐乳，在云南也是要被做成蘸水的，烤豆腐配上干辣椒和豆腐乳蘸水，才是正宗的云南味道。

云南香料豐富，折耳根、木姜子都是當(dāng)?shù)靥赜械南懔希矔?huì)被用在蘸水里，為蘸水增加一分清新微苦的香味。

△折耳根蘸水

云南蘸水里還有一些看似暗黑的原料，比如哈尼蘸水雞里就有生雞血，蘸水就是這道菜的靈魂，一碗蘸水里有雞湯、雞雜、生雞血、雞蛋、香菜、香柳、小米辣等多達(dá)20多種材料，滿滿當(dāng)當(dāng)，蘸水都能當(dāng)一盤菜。

哈尼蘸水雞在當(dāng)?shù)厥且坏来偷淖罡叨Y節(jié)，并且他們認(rèn)為蘸水配料越多，象征家族越龐大、人丁越興旺、物產(chǎn)越豐盛。

春天來了，想必很多人又開啟了減肥大業(yè)，你還在每天皺著眉頭吃著沒味道的沙拉嗎，懂事的人已經(jīng)把醬料換成云南蘸水了，所謂的拌鞋底都好吃，說的大概就是云南蘸水吧！

作者| 豌豆

編輯|豌豆