臨水而養(yǎng) 三餐四季|悅山府8號(hào)的現(xiàn)代蘇菜

孔子《論語》中有名言“智者樂水，仁者樂山”。作為土生土長的蘇州人，蘇州悅山房餐飲集團(tuán)董事長陸曄女士自小就受家鄉(xiāng)影響，不僅對(duì)蘇幫菜有著深厚的情感和源自骨子里的熱愛，更是熱愛本地的山水自然，希望將文人之雅致、英雄之豪邁寄托于環(huán)山臨水的本地風(fēng)味之中。

在2019年，陸總在蘇州橫山、獅山、何山蜿蜒環(huán)繞之地，開設(shè)了旗下的悅山房餐廳。不過她始終認(rèn)為有山有水才是最佳結(jié)合，便暢想著下一家餐廳要依水而傍。直至2024年夏日，悅山府8號(hào)取址蘇州金雞湖湖畔揭幕。餐廳位于李公堤三期8號(hào)樓，三面臨水的獨(dú)棟建筑，猶如古時(shí)臨水而修的養(yǎng)生府邸。

蘇州飲食正如本地文化那般精巧雅致，總是在平凡的三餐四季里不著痕跡的將時(shí)令食材投射在菜肴上。在悅山府8號(hào)，陸總帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)，秉承傳統(tǒng)蘇幫菜的烹飪基礎(chǔ)并融入品牌核心的創(chuàng)新精神，用中西結(jié)合的烹飪手法全新演繹蘇州本地食材，堅(jiān)定不時(shí)不食的信念，匠心烹飪每道菜品，以弘揚(yáng)蘇州文化為己任，再現(xiàn)江南之美。

依水之景，現(xiàn)代摩登

悅山府8號(hào)位處蘇州經(jīng)濟(jì)核心CBD工業(yè)園區(qū)，坐落于5A級(jí)商務(wù)景區(qū)李公堤區(qū)域。餐廳緊鄰金雞湖畔，擁有270度的湖水景致，向西可遠(yuǎn)眺蘇州地標(biāo)“東方之門”，往東則直望見蘇州最高樓“國金中心”。

餐廳空間的設(shè)計(jì)以現(xiàn)代演繹蘇地文化為思路，以蘇州小橋流水、粉墻黛瓦等傳統(tǒng)地域特色為根基，融入現(xiàn)代的精致摩登，將傳統(tǒng)意境和現(xiàn)代風(fēng)格對(duì)稱運(yùn)用，用現(xiàn)代設(shè)計(jì)來隱喻如今蘇州的傳統(tǒng)和新派。設(shè)計(jì)師把花崗巖火燒板、天然大理石、青古銅、雞翅木整木、絲麻玻璃等多種東方元素融合在空間內(nèi)，恰如其分地詮釋江南意蘊(yùn)，尋味姑蘇味道。

餐廳依水為鄰，自然是將湖水美景充分展現(xiàn)，成為空間視覺的焦點(diǎn)。位于餐廳一、二層的15個(gè)以二十四節(jié)氣命名的包廂均能飽覽湖景，位于三層的散臺(tái)區(qū)和露臺(tái)區(qū)域同樣能夠感受親水之澤。

現(xiàn)代蘇菜料理

蘇州自古以來物產(chǎn)豐富，水鄉(xiāng)澤國，講究節(jié)氣時(shí)令的飲食文化。依托著蘇州及周邊農(nóng)場、水蕩湖泊源源不斷的新鮮食材，陸總和餐廳主廚及團(tuán)隊(duì)，為悅山府8號(hào)確立了運(yùn)用本地時(shí)令風(fēng)物，以傳統(tǒng)和現(xiàn)代相結(jié)合的烹飪方式，融入當(dāng)代中國美學(xué)，全新演繹現(xiàn)代蘇菜料理。

餐廳深入挖掘本地及周邊的優(yōu)質(zhì)食材與特色風(fēng)味，把蘇州東山的家禽果蔬、陽澄湖湖鮮、洞庭山天然泉水，以及蘇州獨(dú)有的水八仙帶上餐桌。此外悅山府8號(hào)也明確了創(chuàng)新的研發(fā)路徑，那就是以經(jīng)典傳統(tǒng)蘇幫菜為出品的靈感起點(diǎn)，深挖蘇州本地的飲食文化和傳統(tǒng)菜式，不斷求問傳統(tǒng)菜大師與文化學(xué)者，以經(jīng)典為原點(diǎn)，結(jié)合當(dāng)代的食材處理與烹飪手法，融入其他菜系中合適的食材與風(fēng)味，形成獨(dú)屬于悅山府8號(hào)的現(xiàn)代蘇菜料理。

好比餐廳榮獲2024蘇味美食大賽“蘇味名品”的招牌菜白玉松鼠桂魚，既不是油煎，也不是酸甜口，而是用清蒸和滑溜的做法保持魚肉的鮮度，靈感正是來自蘇幫菜的古法菜譜。加上陸總在新店初創(chuàng)策劃之時(shí)望見湖水波濤中的游水之物，便想到將這道菜的呈現(xiàn)之姿，以手工現(xiàn)切的文思豆腐配上綠色的菠菜汁湯底，添入點(diǎn)點(diǎn)椒麻口味，完美地詮釋了悅山府8號(hào)的現(xiàn)代蘇菜料理。

值得一提的是，悅山府8號(hào)的包廂中選用的用餐展碟看盤乃是大雅的蘇繡花紋式樣，是由蘇繡老師按1比1比例刺繡定稿，再通過傳統(tǒng)燒制工藝呈現(xiàn)在瓷器上展示，同樣希望在餐桌上呈現(xiàn)現(xiàn)代蘇式文化。

主題宴席

蘇州自古文人聚集，當(dāng)然也常舉行雅集，以時(shí)令為題更是理所應(yīng)當(dāng)。悅山府8號(hào)也以文化與時(shí)令為題，從開業(yè)起就確定要打造自家系列的主題宴席。其中悅山東坡蘇宴便是重點(diǎn)策劃，常做常更新系列主題。以蘇東坡造訪蘇州與江南時(shí)留下的菜式與餐飲理念為原點(diǎn)，以悅山府8號(hào)現(xiàn)代蘇菜料理的研發(fā)理念為手段，不斷開發(fā)悅山東坡蘇宴的菜式。

此外，2024年5月餐廳正式營業(yè)后，也致力于通過時(shí)令季節(jié)為題組織策劃品鑒宴，以時(shí)令季節(jié)為菜品研發(fā)的契機(jī)。至今已于去年8月推出金雞仲夏品鑒宴，在去年10月舉辦了金秋蟹宴，在去年12月辦了冬禧順福冬季品鑒宴。并已于近期推出當(dāng)季時(shí)令的“悅山七蝦宴”。

蘇州自古以來物產(chǎn)富饒，尤其是水資源豐富。悅山府8號(hào)本次的夏宴主題為這個(gè)季節(jié)最具代表性的食材“河蝦”。 所謂七蝦，悅山府8號(hào)會(huì)用到蝦子、蝦仁、蝦腦、蝦油、蝦湯、蝦粉、蝦子醬油這7個(gè)元素，再融合蘇州東山家禽果蔬、陽澄湖河鮮、洞庭山天然泉水，蘇州獨(dú)有的水八仙等在地食材研發(fā)成菜，組合成宴，是為“悅山七蝦宴”。

悅山七蝦宴菜品介紹

悅山東坡蘇宴·薺菜蝦翅羹

本季以蘇東坡的“薺菜蝦羹”作為應(yīng)季菜品結(jié)合到七蝦宴中。手工金魚蝦餃，手拆松葉蟹肉和魚翅的大膽的結(jié)合，薺香，蟹舞三蝦宴古今，復(fù)刻江南宴席的古今交融。

翡翠·白魚腩

用當(dāng)季的時(shí)令食材，選取白魚最精華的部位魚腩，最后撒上手工蒜苔丁，正可謂是“一著知吳韻，半江銀白煨魚珍”。

三蝦·水波蛋

蘇州河畔三蝦韻，手剝河蝦仁、蝦腦、蝦籽，現(xiàn)場炒制，搭配蝦湯水波蛋，如宋瓷開片般凝潤，一勺下去，滿滿的江南。

悅山·白什盤

源自明清姑蘇宴，原以蹄筋、肚仁、魚片花蝦仁10種配料經(jīng)蘇幫廚行‘燴、燜、熘’三絕，化尋常為風(fēng)雅，終成‘白什盤’一絕。我們將蹄筋換成鱘龍魚筋，魚片換成塘鯉魚片，蝦仁換成河蝦仁更顯悅山府特色、白什盤無醬色而鮮濃，無主料卻豐腴，恰似蘇州園林‘移步換景’之妙。

蝦·蓮·燴

乾隆南巡時(shí)譽(yù)為“江南三絕”用當(dāng)季的蝦仁做成蓮子的造型，蓮子的青甜與蝦鮮交融，可謂“蝦仁煨盡江南夏，一勺蓮芯寄浮生”。

火焰·浪里楓鎮(zhèn)大肉

以姑蘇，楓鎮(zhèn)鹽大肉風(fēng)凝厚韻搭配東海吊帶生焗現(xiàn)場堂做，一口咬下，酒糟的香，肉香，帶魚的嫩滑，還有白蘭地的酒香。

蝦韻·生煎包

起源于蘇州的特色小吃，將傳統(tǒng)的豬肉餡改成三蝦元素，一口下去滿滿的江南蝦韻。

蝦無形·手切面

所謂蝦無形吃蝦不見蝦，把蝦完全融入到面里。快刀切銀絲，蝦肉無形卻有魂。配上蝦殼、蝦腦熬制的湯底，一口滿滿的蝦味，正所謂，一箸挑盡江南煙火色。

蝦籽醬油冰淇淋

古稱醬油為“醯”，江南古法需春末取太湖蝦籽，與黃豆醬共釀百日，清代《調(diào)鼎集》稱“蝦油鮮極，可敵八珍”。大膽的和冰淇淋相結(jié)合，咸鮮與甜冷、醇厚與綿密的口感碰撞。