王大師、一匹馬與一條狗｜誰(shuí)是內(nèi)地湘菜之王

以前關(guān)于湘菜的文章

距離上次來(lái)長(zhǎng)沙也并沒(méi)很久，但確沒(méi)想到從小一直認(rèn)為的內(nèi)地三線(xiàn)城市，已成為中國(guó)首屈一指的網(wǎng)紅之地，以芒果臺(tái)興起為代表的娛樂(lè)經(jīng)濟(jì)、哪怕一杯奶茶都能讓人追捧的消費(fèi)經(jīng)濟(jì)，都讓長(zhǎng)沙成為抖音、小紅書(shū)上的熱詞，此外，平價(jià)湘菜輸出至全國(guó)，在資本的青睞下大有與川菜一比高下之勢(shì)，成為當(dāng)下最火的地方菜之一。

深夜到達(dá)長(zhǎng)沙，在「立華粉店」嗦了粉，那致死量的豬油和滾燙的溫度是本地粉的標(biāo)志，至于米粉，在旅行濾鏡加持下，是比上海的更滑一些、米香似濃。

狹窄的小街停滿(mǎn)小車(chē)，一組組來(lái)過(guò)夜生活的年輕人在小店里擦肩而過(guò)，長(zhǎng)沙的夜生活，將將開(kāi)始。

1.

>>>湘菜泰斗<<<

川菜紅遍全國(guó)并走向世界，代表菜并不是諸如「南興園」、「玉芝蘭」所作筵席大菜，而是魚(yú)香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等家常菜。湘菜從剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉到小炒黃牛肉，這些全國(guó)級(jí)名菜亦是土菜家常，湘菜有沒(méi)有筵席菜？當(dāng)然是有的。

「粵海薈·湘」恐怕曾是上海很少做傳統(tǒng)湘菜的食肆，曾在那里品嘗過(guò)組庵菜（祖庵菜）、玻璃肘子等傳統(tǒng)湘菜，當(dāng)「粵海薈·湘」因疫情閉店后，縱然還出現(xiàn)并保有高價(jià)湘菜館，但總體來(lái)看，上海湘菜就是小炒肉的天下了。

于是，到長(zhǎng)沙食游的主要目的之一，便是訪(fǎng)問(wèn)做傳統(tǒng)湘菜的餐廳，在長(zhǎng)沙驚人的晚高峰堵車(chē)中挪了很久，于一個(gè)土氣的社區(qū)Mall，找到了有“湘菜大使”之稱(chēng)的王墨泉和兒子王焰峰經(jīng)營(yíng)的“高端湘菜館”「墨泉峰味」。

“?沙市百年?店李合盛以烹制??菜聞名。其中紅燒?蹄筋，燴?腦髓和發(fā)絲百?尤為出?，被譽(yù)為“?中三杰”。發(fā)絲百?是三杰中的佼佼者。百?，是?肚內(nèi)壁中皺褶的部位，經(jīng)切絲急?爆炒，具有脆嫩、鮮辣的獨(dú)特?味。今李合盛?店雖成過(guò)去，但發(fā)絲百??菜則在?沙市各?餐館?為流傳，以曲園酒家特?級(jí)廚師

王墨泉

所作最佳?！?/blockquote>

——《中國(guó)名菜譜 湖南風(fēng)味》1988年版

發(fā)絲百頁(yè)

到了「墨泉峰味」，當(dāng)然要點(diǎn)王墨泉的40多年前的成名之作——發(fā)絲百頁(yè)，此外、還要了東安子雞、從玻璃肘子進(jìn)化的玻璃乳鴿，煨魚(yú)唇和組庵菜的經(jīng)典組庵豆腐，能在一家餐廳點(diǎn)到這些傳統(tǒng)湘菜菜式，即使在長(zhǎng)沙城也已屈指可數(shù)，無(wú)外乎「清溪莊園」、「墨泉峰味」等少數(shù)幾家能提供。

東安子雞

煨魚(yú)唇

玻璃乳鴿

組庵豆腐

這里的每一道菜都精心烹飪、頗顯功力，只是擺盤(pán)、味型和風(fēng)味讓人覺(jué)得古早到老土，缺乏設(shè)計(jì)的菜式讓我昏昏欲睡。

難道是我不會(huì)欣賞筵席湘菜？抑或這些未經(jīng)“現(xiàn)代化改造”的傳統(tǒng)湘菜已脫離時(shí)代？當(dāng)日店里的客流也許就說(shuō)明問(wèn)題，即使有黑珍珠加持，「墨泉峰味」還是這個(gè)mall最冷清的餐廳之一，王家父子所帶團(tuán)隊(duì)的做菜技藝當(dāng)是超群，但這樣的古早湘菜恐怕不會(huì)受到廣泛歡迎，無(wú)怪乎王墨泉在為「巡湘記」做顧問(wèn)后，貼在各連鎖店門(mén)口的王大師的照片里，他手里捧著的并不是發(fā)絲百頁(yè)，而是一盤(pán)小炒肉。

2.

>>>株洲之馬<<<

長(zhǎng)沙市內(nèi)最熱門(mén)的湘菜館，一個(gè)是只存在于朋友圈，預(yù)訂無(wú)門(mén)的「聚友」，一個(gè)是硬排隊(duì)的「陸幺陸家常菜」，跑出長(zhǎng)沙城在周邊覓食，中餐圈的大佬推薦：去株洲的「野馬土菜研究所」看看吧。

「野馬土菜研究所」在長(zhǎng)沙以南株洲市湘江邊的一社區(qū)內(nèi)，離長(zhǎng)沙車(chē)程一個(gè)半小時(shí)，店主馬賽，人稱(chēng)小馬哥。

“馬賽每天4點(diǎn)鐘起床，披星戴月去老家株洲王十萬(wàn)鄉(xiāng)趕集。。。王十萬(wàn)鄉(xiāng)間的碎石小路變成了喧鬧的特賣(mài)場(chǎng)，常人要是初次過(guò)來(lái)難免眼花繚亂，但馬賽卻能熟門(mén)熟路地直奔目標(biāo)：現(xiàn)撈的河蚌、跑山的土雞、帶露的筍尖。。。

土菜研究所規(guī)模并不大，幾乎所有食材都是馬賽親自挑選采購(gòu)，烹制講究。哪怕一鍋鮮魚(yú)湯里的蔥段，都是他從鄉(xiāng)下尋來(lái)的；一碗炒雞里的酸辣椒，都是他用鄉(xiāng)里辣椒自制的；一份排骨、一份肥腸，都是他用當(dāng)天食材生炒出來(lái)的。。。光灶臺(tái)上擺的辣椒就有8種，新鮮辣椒、醬椒、剁椒、辣椒面等不一而足?！斑@些辣椒都各有作用，提鮮、出味、去腥等等”

小馬哥和他的土菜研究所》

大湘菜報(bào) 2022年2月

一個(gè)老小區(qū)的門(mén)口便是「野馬土菜研究所」，路邊，各種車(chē)塞的蓬蓬滿(mǎn)滿(mǎn)，于是不顧“非小區(qū)車(chē)輛進(jìn)入小區(qū)后果自負(fù)”的恐嚇駕車(chē)而入，回到店口，撲面而來(lái)的食材與調(diào)料，整排的辣椒、剁椒堆滿(mǎn)店墻與樓道，黑板上用粉筆寫(xiě)著今日的菜單。

“啊，你就是AAA吧，BBB說(shuō)你今天會(huì)來(lái)?！逼つw黝黑，精干且精明的馬賽從廚房走了出來(lái)?！敖裉炜梢宰龅牟司投荚谶@里，你要的甲魚(yú)，嗯，我就給你看。”

小馬哥開(kāi)始了關(guān)于甲魚(yú)的輸出，從生態(tài)到野生，到本地到外埠，結(jié)末是這里的甲魚(yú)是最好的，當(dāng)然，也許也是最貴的。

又是一頓關(guān)于辣椒如數(shù)家珍的輸出，小馬哥找的辣椒，供應(yīng)到新榮記的「芙蓉?zé)o雙」，成為米其林評(píng)價(jià)體系中全球最好湘菜館的調(diào)味法寶。

已過(guò)了飯點(diǎn)，沒(méi)有其他客人，但小馬出菜并不快，“我?guī)湍懵觯悔s時(shí)間吧。”而打發(fā)時(shí)間的，是落花生和橙子。

“他家的甲魚(yú)是智商稅?！钡皆L(fǎng)前，不止一位KOL同我說(shuō)，“貴和宰人是土菜研究所的日常。”但在來(lái)都來(lái)了的“魔咒”下，還是對(duì)野馬能拿出什么樣的東西，有一點(diǎn)期待。

這的確是我吃過(guò)最棒的甲魚(yú)，“一分價(jià)錢(qián)一分貨”，即使去掉旅行濾鏡，這道菜的火候、調(diào)味、口感、風(fēng)味均無(wú)可挑剔，至少在甲魚(yú)上，這是一道“人生甲魚(yú)”了。

小馬又做了幾個(gè)菜，從所謂土菜字面來(lái)看，這里的菜可“真土”，擺盤(pán)沒(méi)有、展示沒(méi)有，連個(gè)像樣的餐具都拿不出，但鉆研本地食材、做法和風(fēng)味，似乎這才是“土菜”的核心要義，只是，恐怕這里只能以一軒家的形式存在，并不是因?yàn)樗氖巢?、做法無(wú)法復(fù)制，而是這個(gè)特別的馬賽，只有一個(gè)。

3.

>>>瀏陽(yáng)之犬<<<

在暴雨中沿著瀏陽(yáng)河?xùn)|進(jìn)，離開(kāi)長(zhǎng)沙大概兩個(gè)小時(shí)后，便到了大山圍繞中的小城——瀏陽(yáng)。從人文來(lái)看，這里是譚嗣同和胡耀邦的故鄉(xiāng)，從美食來(lái)看，瀏陽(yáng)蒸菜是湘菜的重要組成部分，瀏陽(yáng)黑山羊是特色食材，瀏陽(yáng)豆豉亦是湘菜的重要調(diào)味料。而這座小城，還是網(wǎng)紅餐廳「田小狗的飯店」本店所在地。

「田小狗的飯店」由前述長(zhǎng)沙城中做高檔湘菜的「清溪莊園」的主人主理，2020年創(chuàng)立，自本店開(kāi)業(yè)一炮而紅后，分店亦開(kāi)至長(zhǎng)沙城內(nèi)。

亦是飯點(diǎn)之后，踩著下午休息的時(shí)間前到店，即使如此，也稍微等了會(huì)兒位，熱門(mén)程度可見(jiàn)一斑，一個(gè)年輕小伙張發(fā)明，便是當(dāng)班主廚，他為我點(diǎn)了菜，手里拿了一把菜簽，便是現(xiàn)在湘菜土菜館最常見(jiàn)的點(diǎn)菜方式。

要了皮蛋、鹽菜扣肉、黃鱔、土雞蛋及黃牛肉，均是當(dāng)下流行的湘菜土菜。以在上海品嘗這些土菜的印象，口味應(yīng)多“濃烈重口味”，但這里的出品讓人意外的“干凈”。所謂“干凈”，便并非一辣遮百味，而是能析出各種食材和調(diào)味料的風(fēng)味，這里自詡“湖南山里菜”，只用新鮮采摘、種植、養(yǎng)殖的食材，價(jià)格雖遠(yuǎn)不及株洲之馬，但亦貴于一般”土菜“，但總體的食材水平讓人感到物有所值。

而最神奇的是當(dāng)?shù)昝他}菜扣肉，選用五花肉蒸制而成，肥而不膩，配飯絕佳。回滬后，曾請(qǐng)求相熟的中餐航母餐廳復(fù)制此菜，結(jié)末是形、味都難以復(fù)制。

最后，以所點(diǎn)之菜混搭做成丼，美味恐怕下三碗都可。

歷史名城瀏陽(yáng)已沒(méi)有多少古樸建筑，放眼望去高樓林立、頗為時(shí)髦，未剩多少人文吸引力。但能以一湘菜小館吸引眾多食客不遠(yuǎn)千里前來(lái)“打卡”，確確實(shí)實(shí)成為目的地餐廳，無(wú)論如何能算內(nèi)地湘菜館中頭部的存在吧。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0