經典名肴——黃燜牛蛙

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》牛蛙原產于北美，20 世紀 50 年代作為經濟養殖蛙類引入中國。因其肉質緊實、蛋白質含量高且適應性強，逐漸成為南方（如廣東、湖南、江西等地）的養殖食材。早期黃燜牛蛙可能是家庭中利用剩余醬料與牛蛙邊角料制作的家常菜，因其口味濃郁、下飯性強，逐漸被餐館改良升級，加入香菇、姜片等配料，形成標準化菜品。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：宰好的牛蛙500克。

配料：絲瓜150克，水發香菇25克，鮮紫蘇葉25克。

調料：料酒40克，山西老陳醋10克，姜片10克，蒜瓣15克，醬油15克，肉清湯250克，濕淀粉50克，味精、精鹽適量，芝麻油0.25克，熟豬油1000克（約耗75克）。

二、制法

1.將宰好的牛蛙清洗一次，切去腳板，砸斷腿骨，再將每只牛蛙切成4塊（或者牛蛙剁成6塊)，盛入碗中，加料酒15克、濕淀粉40克、醬油5克抓勻上漿。絲瓜去皮洗凈，去瓤，切成3厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片。蒜瓣切成片。紫蘇葉切碎。香菇洗凈去蒂，大的切成兩塊。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時，下牛蛙肉走油，達八成熟時，倒入漏勺瀝油。

3.炒鍋內留油50克，燒至六成熱時，先下香菇、姜片、蒜片煸炒幾下，再放入牛蛙、料酒（25克）、醬油（10克）、精鹽適量、山西老陳醋、肉清湯，用手勺推勻燜4分鐘，至湯汁稍干，肉質軟爛，即下絲瓜、紫蘇葉燴炒，接著放入味精，用濕淀粉10克勾芡，淋入芝麻油，出鍋盛入盤中即成。

三、特點

顏色淡紅，配料中有褐綠、紫三色，色彩調和，肉質軟爛，味道鮮香。

四、營養價值

牛蛙富含蛋白質以及少量的脂肪、糖類，維生素 A、維生素C維生素B族以及鈣、磷鐵等含量豐富，具有補虛益精、養肺滋腎、利水消腫的作用，與含皂甙、黏液質、蛋白質、維生素A等豐富的絲瓜一起烹飪，適合高血壓、冠心病以及哺乳期婦女等人群食用，但脾虛便溏、孕婦不可食用。

五、適宜人群與癥狀：乳母、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、結石、貧血、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、痛風、高尿酸血癥、脂肪肝