重慶
廚房里油煙機響著，鍋里熱油冒著小泡。毛豆腐切塊別太小，煎的時候容易碎，溫水沖一遍就行，主要是去掉表面的浮毛。油溫得夠熱，手放鍋上方能感到熱氣往上頂，這時候蒜片姜片下去，“滋啦”一聲，香味直接竄出來。
毛豆腐塊貼著鍋邊滑進油里，別急著翻動。等貼著鍋底那面煎出金黃的脆殼，用筷子輕輕一推，整塊能滑動再翻面。兩面都帶點焦色就對了，太嫩了容易散架，太老后面燜煮吸不進汁。青紅椒別太早扔進去，這玩意兒熟得快，軟塌塌的就沒了口感。
生抽老抽沿著鍋邊淋下去，熱氣一烘醬香特別沖。料酒緊跟著倒，去腥提鮮全靠它。糖這時候撒一小撮，中和咸味還能增亮。翻炒幾下讓每塊豆腐裹上醬色，動作輕點，毛豆腐畢竟嬌氣。加水不用多，剛沒過豆腐一半足夠，蓋蓋子轉中火燜。
五分鐘是黃金時間，短了不入味，久了豆腐發(fā)硬。掀蓋那會兒湯汁正咕嘟冒泡，青紅椒塊丟進去翻兩下，顏色立馬鮮亮起來。嘗咸淡這時候最準，鍋氣裹著醬汁，淡了補點鹽，咸了？趕緊挑兩塊辣椒出來中和下。火開大收汁別走神，湯汁變濃稠掛勺就關火。
蔥花最后撒，熱氣一激蔥香全爆出來。裝盤別堆太高，底下豆腐容易被壓爛。趁熱夾一塊，外皮還帶著點韌勁兒，咬開里面蜂窩吸飽了醬汁，咸鮮里透出微甜。青紅椒脆生生的解膩，配米飯能吃兩碗。
火候過了豆腐就發(fā)硬，欠了又吸不進味道。我徒弟總犯這毛病，要么猛火把湯汁燒干，要么水加多燉成豆腐湯。其實看湯汁狀態(tài)最靠譜，從稀溜變濃稠掛邊，也就半分鐘的事兒。毛豆腐別買太嫩的，一碰就碎，稍微結實點的經得起折騰。調味別依賴菜譜，各家醬油咸度差遠了，中途嘗一口比啥都強。
盛出來趁熱吃，涼了風味折半。盤底那點油汁別嫌棄，拌飯才是精華。要是吃剩了也別回鍋，微波爐轉三十秒湊合，再加熱豆腐就成渣了。這道菜說白了就是煎燜兩步走，材料家家有，重點在耐心等那五分鐘燜煮。別怕油多，豆腐這玩意兒吃油，油少了煎不出脆皮。青椒紅椒純粹添色增脆，換成蒜苗也行，但別學某些菜譜加番茄，酸味一竄全毀。
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