江蘇
砧板上這塊羊后腿，最好是帶點肥膘的，后腿肉活動多，燉出來不容易柴。記住，別用純瘦肉，那玩意兒燉久了發干。麻油燒羊肉嘛，關鍵就在麻油和加飯酒，這兩樣東西少不得。麻油得選純芝麻榨的，顏色深香氣正，超市里那種調和香油可不行，味兒太雜。加飯酒呢，就是紹興黃酒里的一種，比普通料酒醇厚點，實在買不到，用好的花雕酒也湊合，但別用白酒替代，勁兒太大，搶味兒。
羊肉切塊有講究，麻將牌大小差不多，太大不入味，太小燉爛了撈不著。冷水下鍋焯，水里丟幾片姜、一段蔥白，大火燒開。血沫子得撇干凈，這步偷懶，后面湯渾膻味重。焯好撈出來，溫水沖掉沫子，別用涼水激，肉一縮就硬了。鍋燒熱，麻油倒進去，量比平時炒菜多一倍，燒羊肉吃的就是這個油香。油溫別太高，麻油容易發苦，看見鍋底微微冒煙就行。
姜片拍扁扔進去，煸到邊緣焦黃卷曲，香味都炸出來了。這時候倒羊肉塊，別急著翻動，讓貼著鍋底那面煎出焦殼。翻炒幾下，羊肉表面有點金黃，沿著鍋邊烹加飯酒，“滋啦”一聲，酒氣沖上來，膻味跟著跑掉大半。酒香混著麻油香，廚房里那股子熱乎勁兒就上來了。加熱水，水量要沒過羊肉，別指望中途再添水，涼水一沖肉就緊。
大火燒開，轉成小火，蓋蓋子燜著。燉肉最怕心急，火大了湯干得快，肉還不爛。小火慢咕嘟，起碼一個半鐘頭。中間得瞅兩眼，湯別燒干，也別老掀蓋子，熱氣跑了費火。筷子能輕松扎透羊肉，特別是帶筋那塊兒，才算到位。這時候嘗嘗咸淡，加鹽調味。鹽一定最后放，放早了肉里的蛋白質收緊，燉不爛。鹽下去再咕嘟個十來分鐘，讓味道吃進去。
湯汁不用收太干，留點濃稠的汁兒，拌飯或者蘸饅頭都絕了。麻油燒羊肉，講究的是肉嫩油香，膻味去得干凈。吃起來，麻油那特殊的醇厚包裹著羊肉，加飯酒帶來點回甜，一點不膩。肉燉透了，酥爛不塞牙，筋頭的地方糯糯的。這道菜費工夫，主要在燉的功夫上。上次做時火大了點，湯汁熬得快，肉稍微有點韌，小火慢燉才是正經。天冷的時候燉一鍋，屋里飄著麻油香，比什么都實在。
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