兩種常用食品中的學(xué)問

一、做湯圓的學(xué)問

⒈ 做湯圓為何要選糯米而不用粳米？

這要從谷類的成分來考慮。谷類中70-80%是淀粉，而淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。糯米中的淀粉主要為支鏈淀粉，粳米中的淀粉則主要為直鏈淀粉。我們知道，直鏈淀粉是溶于水的，而支鏈淀粉不溶于水，只能被水潤濕而體積脹大，并水解為糊精而具有粘性。由于直鏈淀粉在水中溶解度較大，粘性較差，因此，用粳米做成的湯圓易混湯，且質(zhì)地也不如糯米做成的湯圓柔軟，所以，人們做湯圓都喜歡用糯米，不用或少用粳米。

⒉ 湯圓米為何要先用熱水浸泡然后再用冷水泡？這也與淀粉的性質(zhì)有關(guān)，雖然糯米中的淀粉主要為支鏈淀粉，但仍有一些是直鏈淀粉。由于直鏈淀粉是溶于水的，但其溶解度是有限的。隨著它在水中含量的增多，就會使煮湯圓的水變渾濁。將湯圓米用熱水淘洗后再泡幾天，其目的就是要溶解掉其中的直鏈淀粉。

⒊ 湯圓煮熟后為何會浮在水面上？

做好的生湯圓放在鍋內(nèi)，會立即沉入水底，但當(dāng)湯圓煮熟后，則會浮在水面。這是因為支鏈淀粉在煮熟的過程中，體積發(fā)生了膨脹，但其質(zhì)量卻變化不大，使煮熟的湯圓的密度減少，且小于水的密度，所以，湯圓煮熟后就會浮到水面上來。

二、做餃子的竅門

⒈ 和餃子面的竅門：

在1斤面粉里摻入6個蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，包的餃子下鍋后蛋白質(zhì)會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。

面要和的略硬一點，和好后放在盆里蓋嚴(yán)密封，餳10～15分鐘，等面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成面筋后再包餃子。

⒉ 煮餃子時要添足水，待水開后加入2%的食鹽，溶解后再下餃子，能增加面筋的韌性，餃子不會粘皮、粘底，餃子的色澤會變白，湯清餃香。

⒊ 煮餃子時，餃子皮和餡中的水溶性營養(yǎng)素除因受熱小部分損失之外，大部分都溶解在湯里，所以，吃水餃最好把湯也喝掉。

⒋ 餃子煮熟以后，先用笊籬把餃子撈出，隨即放入溫開水中浸涮一下，然后再裝盤，餃子就不會互相粘在一起了。