純外賣店只有5%，是該正視“外賣焦慮”了

文丨將爺

選擇外賣，已經(jīng)成為人們一種普遍的生活方式。

只不過，在社交媒體的放大下，“外賣焦慮”正在成為常態(tài)：一邊是滿天飛的“揭秘外賣后廚”短視頻，一邊是數(shù)億消費(fèi)者每日三餐的剛需。

消費(fèi)者對“食安”的擔(dān)憂，正變成兩個(gè)極端——“堂食迷信”和“外賣店恐懼”。凡是看到的堂食門店，就是有煙火氣；凡是看不見的外賣店，就是“不太放心”。

當(dāng)然，出現(xiàn)這種非黑即白的認(rèn)知，也不能苛責(zé)于消費(fèi)者。在外賣消費(fèi)的透明化上，社會各方還要做很多努力。但對于問題根源，還是要認(rèn)真對待：很大程度上，這是人為制造的假想敵，讓真正的外賣需求者、經(jīng)營者成了受害者。

人們一邊罵罵咧咧地點(diǎn)開外賣APP，一邊又在加班夜不得不靠它續(xù)命；街頭社區(qū)餐飲小店做點(diǎn)線上外賣單，也要面臨這樣的質(zhì)疑。

這樣的錯(cuò)位，是不值得過的。

外賣是民生，外賣是產(chǎn)業(yè)。

外賣不是簡單的“吃飯”問題，而是關(guān)乎2億打工人日常安全感的生活大事。

正確看待外賣，破解極端認(rèn)知，方才能為這個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展構(gòu)建良好的社會基礎(chǔ)。但告別外賣焦慮，需要認(rèn)知、技術(shù)、監(jiān)管等力量形成閉環(huán)。

走出“堂食迷信”：看得見的餐桌≠看得見的安全

種種食品安全事故，帶給人們太多的心理陰影。

從三聚氰胺奶粉到地溝油事件，一次次食品安全公共危機(jī)，在不斷催生消費(fèi)者對“看得見的廚房”的執(zhí)念——“能坐在店里吃的，總不至于太離譜”。

這種固化思維，其實(shí)并不理性。

安全和質(zhì)量，是一個(gè)系統(tǒng)性問題，是個(gè)全鏈條問題。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，飲食安全保證，也是時(shí)候迭代升級了。

“浣熊食堂”就是一個(gè)典例的例子。

簡單來說，“浣熊食堂”就是搭建基礎(chǔ)設(shè)施，把外賣專營店統(tǒng)一到一個(gè)空間下管理。截至6月30日，“浣熊食堂”上線大半年，已經(jīng)攜手老鄉(xiāng)雞、德克士、全聚德、云海肴等上百個(gè)品牌商家，一起探索出一套從產(chǎn)地到餐桌可視可溯的經(jīng)營方法。

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

通過美團(tuán)外賣App觀看“食安日記”，可以看到店內(nèi)每天餐品加工、成品制作、午間巡檢、進(jìn)貨清單等。

在美團(tuán)統(tǒng)一提供的“明廚亮灶”系統(tǒng)，商家營業(yè)時(shí)間內(nèi)的全過程都實(shí)時(shí)上傳直播，實(shí)現(xiàn)切配、烹飪、打包、出餐全透明。

另一種模式則是自營純外賣店，比如京東正在搞的七鮮小廚。

據(jù)介紹，京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開發(fā)工作，整個(gè)門店的原材料、租金、人力、運(yùn)營等經(jīng)營環(huán)節(jié)均由京東負(fù)責(zé)。

這些平臺，都在針對純外賣，進(jìn)行了一些創(chuàng)新實(shí)踐，來解決大眾對于外賣餐飲模式的疑慮。

不得不說，純外賣店，本就不是洪水猛獸。

一個(gè)比較“反常識”的數(shù)據(jù)是，真正的純外賣店，在行業(yè)里的占比不到6%。

紅餐網(wǎng)結(jié)合全國餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，組織調(diào)研團(tuán)隊(duì)深入從高線城市到縣城等10 余個(gè)區(qū)域進(jìn)行實(shí)地走訪，結(jié)果顯示，外賣專營店在外賣經(jīng)營商家中整體占比約為5.78%。

這是什么概念？這意味著，擔(dān)驚受怕半天，結(jié)果每次點(diǎn)外賣，94%的概率吃到的就是樓下商場那家連鎖餐廳的同款后廚出品。

即使如此，“堂食迷信”之下，稀薄的“純外賣店”，仍然令廣大消費(fèi)者心生顧忌，生怕掉進(jìn)“坑”。

這就像飛機(jī)失事的新聞總比車禍更轟動，消費(fèi)者恐慌心理在把“少數(shù)案例”放大成了“普遍現(xiàn)象”。

再從整個(gè)行業(yè)大盤來看，按照粗略估計(jì)，全國的純外賣門店大概在20萬左右，這其中，大多數(shù)是連鎖品牌，大眾懼怕的所謂幽靈外賣、臟外賣占比也更少。

與之形成鮮明對比的是，2022-2025年，開通外賣的堂食店比例翻倍至52%。

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

也就是說，“堂食迷信”對外賣整個(gè)生態(tài)優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)升級來說，顯然不是理性認(rèn)知，和互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的運(yùn)營與監(jiān)管，也難以形成同頻共振。

看得見的餐桌≠看得見的安全，是時(shí)候成為一種公共常識了。

擺脫“幽靈廚房”恐慌：純外賣沒有原罪

“幽靈廚房”給外賣帶來恐慌，值得重視。

“幽靈廚房”這個(gè)詞是舶來品，最早起源于美國，是指商家共用廚房降低成本，本意并無褒貶。

這原本是一種商業(yè)模式創(chuàng)新，在國內(nèi)卻被媒體用來概括“臟亂差”的無堂食門店。

必須承認(rèn)，沒有系統(tǒng)性的監(jiān)管，這些擔(dān)憂是有必要的。

畢竟，一些商家開始為了吸引顧客，可能沒問題，但時(shí)間一長，人性未必就經(jīng)得考驗(yàn)的。

一旦信任坍塌，前面一切努力都沒有意義。

上海財(cái)經(jīng)大學(xué)崔麗麗教授說：“幽靈外賣因隱蔽性強(qiáng)、危害突出被高頻曝光，但現(xiàn)實(shí)中占比極小。”

尷尬的是，對“幽靈廚房”的恐慌，在國內(nèi)漸然轉(zhuǎn)化為對一切“無堂食外賣”的擔(dān)憂了。

其實(shí)，這是兩種完全不同的情形。

“幽靈外賣”指的是商家實(shí)際經(jīng)營地址與公示的許可證等地址不一致的情形，而“無堂食外賣”與其無必然關(guān)聯(lián)，其各種生產(chǎn)信息仍是可以清晰尋跡的。

在媒體報(bào)道與公眾認(rèn)識中，這二者常常被混淆。

事實(shí)上，“無堂食外賣”已經(jīng)成為餐飲工業(yè)化的必然產(chǎn)物。

京東的七鮮小廚、美團(tuán)的浣熊食堂、品牌衛(wèi)星店，都在平臺的監(jiān)管下發(fā)展壯大。

上海財(cái)經(jīng)大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院發(fā)布的《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》顯示，“無堂食”與“幽靈外賣”并無必然關(guān)聯(lián)，有近四分之一受訪用戶愿意接受“獨(dú)立外賣專營店”。

農(nóng)耕記的“衛(wèi)星店”就是典型案例：20㎡的后廚每天能出200單外賣，價(jià)格比堂食低15%，省下的租金和人力成本直接讓利給消費(fèi)者。

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

現(xiàn)在，外婆家、海底撈、老鄉(xiāng)雞、全聚德、東來順等多個(gè)頭部餐飲品牌已開5500家外賣衛(wèi)星店。這些店雖然沒有堂食區(qū)，卻共享著品牌的供應(yīng)鏈和品控標(biāo)準(zhǔn)。而最近，肯德基等快餐店也被報(bào)道開始嘗試無堂食的外賣專營門店。

就像你不會懷疑星巴克的咖啡品質(zhì)會因?yàn)闆]有座位而下降一樣，“純外賣店”，本質(zhì)上是“廚房前置倉”，而非“黑作坊”。

打擊流量制造的“食安恐慌”：

“黃燜雞不能點(diǎn)”之類的謠言該剎了

“食安恐慌”，很多時(shí)候源于謠言散布帶來的心理錯(cuò)位。

在媒介多元時(shí)代，各種信息魚龍混雜，被輿論誤導(dǎo)和捆綁的現(xiàn)象，層出不窮。

不久前，一男子身穿外賣員，自稱“干了三年外賣”，吐槽“黃燜雞沒法吃”，并揭露所謂“內(nèi)幕”。

這名男子言之鑿鑿地稱，黃燜雞都是用冷凍肉、僵尸肉，配菜還懶得洗。這樣的“外賣員吐槽盡量不要點(diǎn)黃燜雞”的話題，登上熱搜第一。

后來，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這種所謂的“黑幕揭露”，只是為了流量冒充特定身份，編造夸張情節(jié)，盡管后來博主刪除所有視頻，賬號已被平臺禁言。

圖|來源網(wǎng)絡(luò)

但這種擾亂視聽，毀壞商譽(yù)，制造對外賣的恐慌和焦慮，卻一時(shí)難以祛除。

利用公眾的恐懼情緒賺錢，實(shí)在可惡。

此類爆款造假視頻，在很多短視頻平臺上，層出不窮。

8月5日，有一名身著美團(tuán)騎手工服的男人，面對鏡頭，瘋狂吐槽食品安全——“凍肉擺在又臟又亂的地上”“老板用黑乎乎的手抹料”……

這個(gè)視頻被廣泛傳播，一度導(dǎo)致微博話題“建議大家有些外賣別點(diǎn)了”登上熱搜。

有細(xì)心網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，該視頻原發(fā)賬號為“小顏拼搏中”，同樣的文案，此前在另一個(gè)視頻賬號“博哥兒教拍攝收圖”也有出現(xiàn)，原來這類型的博主都是通過統(tǒng)一的賣慘、造謠敘述模版，來達(dá)到引流的目的，再進(jìn)行帶貨銷售。

這位虛假擺拍、挑動情緒、造謠牟利的假騎手，已被行政處罰。

不得不說，為了流量變現(xiàn)，利用公眾情緒，傳播謠言，已經(jīng)了一種社會公害。

而真正的現(xiàn)實(shí)是，針對外賣謠言，平臺、技術(shù)、騎手正在形成瓦解謠言的閉環(huán)。當(dāng)謠言失去生存空間，理性認(rèn)知才能真正回歸。

外賣大戰(zhàn)的終極答案：從“開盲盒”到“全透明”

外賣是民生，民生無小事，處處總關(guān)情。

這意味著，告別外賣焦慮，需要形成合力，讓透明監(jiān)管無處不在，來祛散人們固化的極端思維。

純外賣店占比5%，僅從這個(gè)數(shù)據(jù)占比看，消費(fèi)者可以放下焦慮和恐懼。而且，這5%中，也有大量連鎖餐飲品牌開設(shè)的新形態(tài)店鋪。

如果理性看看美團(tuán)與商戶合作建成的“明廚亮灶”直播店，也許你會發(fā)現(xiàn)這些后廚的監(jiān)控鏡頭，要比你坐在堂食區(qū)能看到的角落還要多。

截至2025年9月，這樣的“明廚亮灶直播”已覆蓋11.7萬家店，年底將突破20萬家。

除了這種直播監(jiān)管，更為重要的是，平臺正在建立“全程可追溯”體系。

現(xiàn)在，這些“明廚亮灶”已經(jīng)實(shí)現(xiàn)切配、烹飪、打包、出餐全透明。

圖|來源網(wǎng)絡(luò)

事實(shí)上，食品安全問題，絕不只是由堂食、非堂食的模式?jīng)Q定的，而是從供應(yīng)鏈、門店衛(wèi)生等、商戶的營業(yè)資格多個(gè)角度綜合考量的。

當(dāng)外賣制作流程更加“可視化”，外賣行業(yè)從整個(gè)外賣上游，到外賣基建，也都在重塑生態(tài)邏輯。

那些困在“外賣焦慮”“迷信堂食”的人們，那些被“幽靈廚房”嚇退的食客，也許可以松一口氣 。

ps:全文完，共2444字。