預制菜需要一次正名

羅永浩與西貝創始人賈國龍之間你來我往的掰扯，再一次將人們關注的焦點吸引到了預制菜的身上。在這一次討論中，人們關注的焦點除了西貝之外，更多的關注點在于預制菜的身上。另外，外界之所以會對預制菜有如此大的反應，更多的原因在于人們對于預制菜并未有一個明確的認識，在他們的印象之中，預制菜就是不好的。那么，事情是否真的如此呢？

事實上，早在2024年3月，國家市場監督管理總局等六部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上，對預制菜的定義和范圍進行了明確，并從標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展等方面作出要求，預制菜產業規范化發展的進程正在加速。《通知》指出，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

2023年的中央一號文件提出要“培育發展預制菜產業”。《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》顯示，2023年中國預制菜市場規模為5165億元，同比增長23.1%，預計到2026年有望超過10720億元。人民網研究院于2023年發布的《預制菜行業發展報告》顯示，當前我國預制菜最大的需求來自餐飲行業，有85%以上的預制菜產品銷售至B端（企業用戶，如連鎖餐廳、菜品批發市場、鄉廚、酒店）。堂食和外賣是預制菜的主要應用場景。

可見，預制菜其實是有一個相對較為明確的概念的。那么，緣何人們會對預制菜有如此巨大的反應呢？其實，最為根本的原因還是在于，人們通常會將預制菜和“防腐劑”等不良的材料聯系在一起。通過《通知》，我們可以看出，真正意義上的預制菜，其實被明確為“不得添加防腐劑”，是一種對于食品安全要求更高的食品。而消費者一旦提及預制菜，便將它與“防腐劑”相掛鉤，更多地向我們展現出來的是，預制菜需要一次正名。

預制菜是產業發展的必然

事實上，預制菜并不是憑空出現的，它的發展更多地是產業發展的一個縮影。根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草、并于2022年發布的預制菜團體標準，將預制菜分為即食（如八寶粥、即食罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）四大類。可以說，預制菜的發展，投射出來的是，餐飲行業不斷地與新技術、新模式結合的過程。

當我們在看待預制菜的時候，只有將其與產業的發展結合在一起來看待，特別是將其與新技術、新模式結合在一起來看待，我們才能獲得一個相對較為全面的認識。按照《通知》對于預制菜的定義，預制菜與工業化預加工有著密切聯系。而所謂的工業化預加工，其實主要包括了攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等環節。緣何會包含這些環節呢？其中一個很重要的原因在于，通過將這些過程進行工業化的預加工可以提升產業的效率，并且這樣一種效率的提升，是在保證菜品質量的情況下所發生的一種科學而集約化的發展。

除了工業化的預加工提升了餐飲行業的效率之外，通過集中運輸、貯存和銷售，同樣可以滿足消費者對于食品的新需求。從這樣一個角度來看，預制菜其實是餐飲產業發展和進化過程當中的一個必然結果。

同時，需要明確的是，雖然預制菜經過了工業化的預加工，集中運輸、貯存和銷售，但是，它的最大的亮點就在于它“不添加任何防腐劑”。從這樣一個角度來看，預制菜僅僅只是將餐飲行業當中那些可以工業化的環節進行了優化和整理，對于那些和食品安全息息相關的環節，預制菜其實是有明確的要求的，那就是不添加防腐劑。

只有真正將預制菜看成是餐飲行業發展的必然，并且找到真正可以從食品安全的角度來看待預制菜，才能真正把握好預制菜的真正內涵和意義。從這樣一個角度來看，預制菜，其實是需要一次正名的。

預制菜是消費者需求的直接體現

預制菜之所以會出現，除了和餐飲產業的科技化、集約化的發展有關之外，另外一個很重要的原因在于，消費者的需求開始有了很大的變化。一方面，生活節奏的逐漸加快，讓越來越多的消費者開始在吃飯的時候追求效率，對于一些菜品的出餐效率有了更高的要求；另一方面，消費者對于菜品的口味、質量提出了更高的要求，比如，家鄉味道；比如，在地美食等。

然而，雖然消費者對于菜品提出了更多新的需求，并且由此催生出了預制菜的概念，但是，有一點可以確認的是，一切的一切都是在保證食品安全的情況下發生的。對于餐飲行業而言，在保證食品安全的前提下，不斷地通過預制菜等新的產業形態來滿足用戶的需求，才是關鍵所在。

在這個過程當中，預制菜需要明確的是，消費者的第一關切點在于食品安全。如果背離了這一點，而僅僅只是站在商家自身節約成本、提升效率的角度，那么，預制菜的發展，其實是背離了它的初衷的。對于預制菜產業而言，如何滿足消費者的需求，并且真正嚴格地執行預制菜的相關標準，才是避免消費者對于自己產生誤解的關鍵。

當預制菜僅僅只是和效率相掛鉤，當預制菜僅僅只是和成本相掛鉤，而缺少了食品安全作為支撐，那么，預制菜其實是很難被消費者所接受的。站在這樣一個角度，讓消費者認識到預制菜究竟在哪些地方“預制”了，或許才是讓它可以更好地滿足消費者需求的關鍵。

預制菜是“科技”與“健康”的復合體

很多人談預制菜而色變的最為根本的原因在于，他們將預制菜與不健康聯系在一起，并且認為預制菜只有“科技狠活”。事實上，這同樣是對預制菜認識偏頗的一個體現。從這樣一個角度來看，預制菜同樣是需要一次正名的。隨著預制菜的標準不斷完善，特別是預制菜的發展愈加規范，預制菜其實更是“科技”和“健康”的結合體。

按照《通知》對于預制菜的定義，預制菜的“預制”，主要是在工業化的預加工環節和運輸、貯存和銷售環節。在這些環節，預制菜其實是可以加入很多科技元素的。比如，如何在不添加防腐劑的情況下，保證食材的新鮮；比如，如何借助新的科技手段，借助冷鏈運輸等手段來提升預制菜貯存和運輸環節的質量和效率；比如，如何用新的科技手段將預制菜更好地銷售出去。

除了“科技”元素之外，預制菜的另外一個方面在于“健康”。這就需要從預制菜的食材的源頭，加工和運輸等環節，不斷地將預制菜和“健康”相掛鉤。在這樣一個過程當中，預制菜首先要對消費者提供知情權，特別是讓消費者知道真正的預制菜是不添加防腐劑的，只有這樣才能打消他們在消費過程當中的顧慮。

對于預制菜的產業而言，我們還需要不斷地去尋找滿足消費者的“健康”需求的方式和方法。通過不斷地將“健康”看成是預制菜的底線，真正讓預制菜可以規范地發展，才能真正將行業的發展帶入到健康發展的快車道。

結論

羅永浩與賈國龍之間的掰扯，除了西貝之外，還有一個關鍵點在于預制菜。其實，我們需要明確的是，真正意義上的預制菜，并不是不健康的。相反，它是行業發展的必然，它是消費者需求的直接體現，它更是“科技”與“健康”的復合體。當人們開始關注預制菜，并且開始對預制菜有偏見的時候，它更加需要的是一次正名。有了這樣一次正名，預制菜的發展，或許才能更加健康和安全，正如健康和安全始終都是預制菜行業的準繩一樣。