預(yù)制菜大討論

文｜小盧魚(yú)

編輯｜楊旭然

9月10日，羅永浩在微博發(fā)文，稱自己在西貝用餐后發(fā)現(xiàn)“幾乎全都是預(yù)制菜”，且價(jià)格昂貴，用餐體驗(yàn)“惡心”，并呼吁立法強(qiáng)制餐館注明是否使用預(yù)制菜。

第二天，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍迅速公開(kāi)否認(rèn)了指責(zé)，強(qiáng)調(diào)“根據(jù)國(guó)家規(guī)定，西貝沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜”，并稱羅永浩的言論損害了品牌商譽(yù)，表示一定會(huì)起訴。

第三天，羅永浩宣布懸賞10萬(wàn)元征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)，當(dāng)晚，他通過(guò)直播展示西貝部分食材包裝，指出其含有添加劑且保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月，以此質(zhì)疑其“現(xiàn)做”的說(shuō)法。西貝則推出了“羅永浩菜單”作為反擊，事態(tài)進(jìn)一步升級(jí)。

第四天，賈國(guó)龍通過(guò)網(wǎng)絡(luò)道歉，表示“顧客虐我千百遍，我待顧客如初戀”，同時(shí)稱羅永浩為“網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)”，羅永浩反擊稱自己也是顧客，并沒(méi)被當(dāng)初戀看待。

可以看出，羅永浩與西貝的這場(chǎng)糾紛已經(jīng)脫離了個(gè)人、企業(yè)之間爭(zhēng)論的范疇，已經(jīng)逐步演變?yōu)樯鐣?huì)對(duì)預(yù)制菜接受度的一次大討論。胖東來(lái)、海底撈、老鄉(xiāng)雞、太二、華與華等品牌或主動(dòng)、或被動(dòng)的，都已經(jīng)進(jìn)入到這場(chǎng)輿論的風(fēng)暴之中。

和消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜一邊倒的反感不同，餐飲行業(yè)乃至整個(gè)商界對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度要更加復(fù)雜，有的人站在消費(fèi)者的角度上去反對(duì)預(yù)制菜，有的人在支持預(yù)制菜，有的人在支持餐飲業(yè)，有的人在支持賈老板。甚至有些人實(shí)際上已經(jīng)從爭(zhēng)論的表象中超脫出來(lái)，只是在單純地共情并支持一個(gè)抽象化了的“老板群體”。

事情越發(fā)復(fù)雜。而于東來(lái)那句已經(jīng)被刪掉的話，在爭(zhēng)論升級(jí)之后卻顯得更加真誠(chéng)：“任何事沒(méi)有完美，感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對(duì)放心可口吃飯的地方。”

本文是來(lái)自《巨潮WAVE》內(nèi)容團(tuán)隊(duì)的深度價(jià)值文章，歡迎您多平臺(tái)關(guān)注。

01 標(biāo)準(zhǔn)

西貝硬剛羅永浩的第一條就是，據(jù)國(guó)家規(guī)定，西貝使用的不是預(yù)制菜——因?yàn)槭侵醒霃N房制作的。但關(guān)鍵的問(wèn)題在于，目前國(guó)家對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，并不等于老百姓心目中對(duì)預(yù)制菜的定義。

事實(shí)上，中國(guó)對(duì)預(yù)制菜的定義經(jīng)歷了多次調(diào)整，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，對(duì)預(yù)制菜也缺乏嚴(yán)格監(jiān)管。

最早的2016-2021年，那時(shí)預(yù)制菜只是一個(gè)宏觀的產(chǎn)業(yè)概念，是一個(gè)值得探索發(fā)展的農(nóng)業(yè)方向，并未有細(xì)致的產(chǎn)品界定。

到2022年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分為四類，即食，即熱，即烹，即配。這個(gè)定義覆蓋面非常廣，分類方法比較接近美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)。

美國(guó)的預(yù)制菜被稱為3R食品，即“即食、即熱、即烹”，是“家庭替代餐”，旨在為家庭提供一種外部制作、家中消費(fèi)的飲食解決方案，以盡量減少家庭備餐的時(shí)間和工作量。

監(jiān)管方面，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行各項(xiàng)規(guī)定，要求其符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、提供食品安全測(cè)試報(bào)告（包括微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等）、生產(chǎn)工藝需符合良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），并執(zhí)行HACCP體系以確保安全。

但2022年中國(guó)對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管處于起步階段，不少細(xì)則還尚未完善。就連“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”也只是行業(yè)協(xié)會(huì)的分類，同時(shí)還可以執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)當(dāng)時(shí)不存在某個(gè)嚴(yán)格、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)并不為過(guò)。

到了2023年，預(yù)制菜被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，明確要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。這意味著發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正式成為了國(guó)家推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要舉措。

既然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，那就要解決過(guò)去預(yù)制菜定義寬泛，導(dǎo)致的監(jiān)管對(duì)象不清、措施難以精準(zhǔn)落地等問(wèn)題。所以去年市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。

《通知》中對(duì)預(yù)制菜的定義是這樣明確的：

以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

這其中最大的意義在于，用“排除法”給預(yù)制菜劃下了清晰的界線。按照這樣的規(guī)定，經(jīng)由各地中央廚房制作的菜肴，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工的凈菜，速凍面米食品、饅頭、糕點(diǎn)、面包、披薩等，都不屬于預(yù)制菜。

恰恰是“中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜”這一條，引發(fā)了巨大爭(zhēng)議。一些連鎖品牌餐廳可能在市場(chǎng)上主打“新鮮現(xiàn)做”、“傳統(tǒng)工藝”等概念，但其實(shí)際操作過(guò)程中，需要大量依賴（甚至必須依賴）中央廚房配送的預(yù)加工半成品。

很多消費(fèi)者對(duì)此難以理解也不愿接受：已調(diào)味、預(yù)烹制的肉條，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年的西蘭花，就算是中央廚房制作的，那不也是預(yù)制菜嗎？

02 科技

防腐劑和長(zhǎng)保質(zhì)期，正是消費(fèi)者心目中預(yù)制菜最大的雷點(diǎn)。而上述《通知》里也明確要求了，預(yù)制菜不能添加防腐劑。

其實(shí)真實(shí)的情況是，以目前的科技水平，完全可以在不使用防腐劑的情況下，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)達(dá)數(shù)月乃至更長(zhǎng)的保質(zhì)期——只要能杜絕微生物。

高溫殺菌，這是長(zhǎng)期以來(lái)應(yīng)用最廣泛、最有效的方法，主要用于罐頭類和軟包裝類的預(yù)制菜。將菜品在121℃以上的無(wú)菌環(huán)境中烹飪后，立即裝入耐高溫的包裝袋或盒中并抽真空密封，然后送入一個(gè)叫“高壓殺菌釜”的設(shè)備中進(jìn)行殺菌。

這其實(shí)就是“罐頭”的制作工藝，只不過(guò)包裝從鐵罐變成了更輕便的蒸煮袋。

急速冷凍是另一種主流形式，我們常買(mǎi)的速凍餃子、包子、小龍蝦等都屬于這一類。需要將菜品烹飪后迅速冷卻，然后通過(guò)專業(yè)的速凍生產(chǎn)線進(jìn)行急速冷凍，最后在-18℃的冷鏈環(huán)境下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。

目前預(yù)制菜主要依靠-18℃的冷凍技術(shù)來(lái)鎖鮮和避免使用防腐劑。雖然這是一種有效的物理保鮮方法，但對(duì)冷鏈物流的依賴極高，運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本也相應(yīng)增加。

爆炒之類的中餐烹飪工藝，也難以通過(guò)工業(yè)化設(shè)備完美復(fù)制，導(dǎo)致預(yù)制菜口味與現(xiàn)做菜存在差距，難以滿足消費(fèi)者對(duì)口感的高要求。

站在消費(fèi)者的角度，任何形式的工業(yè)加工，都會(huì)對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)成分造成一定影響。

只是當(dāng)我們討論營(yíng)養(yǎng)成分損失時(shí)，最好還是有一個(gè)合理的比較基準(zhǔn)和心理預(yù)期。畢竟新鮮的蔬菜在冰箱里放上兩三天，也會(huì)損耗的營(yíng)養(yǎng)成分。為了節(jié)省買(mǎi)菜做飯洗碗的一系列時(shí)間，也有人愿意損失一些營(yíng)養(yǎng)成分。

日本的預(yù)制菜行業(yè)是個(gè)已經(jīng)經(jīng)歷發(fā)展過(guò)程的案例。在快節(jié)奏、高齡化、獨(dú)居家庭增多的社會(huì)背景下，預(yù)制菜所提供的便利性價(jià)值被提升到了極高位置。

同時(shí)，日本食品工業(yè)一直探索減少加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的負(fù)面影響。例如，研發(fā)更優(yōu)化的加熱曲線（溫度-時(shí)間組合）、更好的鎖鮮包裝、添加功能性營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化等工藝。

最重要的是，日本為預(yù)制菜建立了完善的冷鏈物流體系，全國(guó)冷鏈覆蓋率超過(guò)90%。從預(yù)制菜生產(chǎn)工廠到配送中心，再到終端銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，整個(gè)物流鏈條都處于嚴(yán)格的低溫環(huán)境中。

中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)不僅需要強(qiáng)化冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，還要在保鮮技術(shù)、口感復(fù)原技術(shù)、智能化生產(chǎn)設(shè)備等方面加大研發(fā)投入。其實(shí)，人們?cè)诰W(wǎng)上調(diào)侃的“科技與狠活”，恰恰是預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展最需要的東西，也是全行業(yè)缺乏的東西。

03 利益

即便科技保障跟上了，預(yù)制菜在中國(guó)的發(fā)展仍然會(huì)有大量的先天局限。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，選擇吃什么不僅是為了果腹，更是一種價(jià)值交換和情感體驗(yàn)。當(dāng)消費(fèi)者走進(jìn)一家裝修考究、有廚師明檔的餐廳，他們所支付的不僅僅是菜品的價(jià)格，還包括了對(duì) “手藝”、“鍋氣”等中餐文化的期待。

如果商家未明確告知而使用了預(yù)制菜，甚至將其作為現(xiàn)做菜品標(biāo)出高價(jià)，就構(gòu)成了一種信息不對(duì)稱，甚至是欺騙。來(lái)餐廳消費(fèi)的人會(huì)認(rèn)為自己的核心利益被侵犯了，這與菜品口味是否好、價(jià)格是否貴，是兩個(gè)維度的問(wèn)題。

如果大量使用了中央廚房預(yù)加工、長(zhǎng)保質(zhì)期的食品，又沒(méi)有事先告知，即便這不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)意義上的預(yù)制菜，也會(huì)丟失掉消費(fèi)者的信任。更何況有些餐廳——尤其是那些擅長(zhǎng)在商場(chǎng)開(kāi)店的餐廳，其價(jià)格并不便宜。

告知客戶使用了預(yù)制菜或者中央廚房，這看似簡(jiǎn)單，但在利益高度分散、從業(yè)者數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的中國(guó)餐飲業(yè)，卻是個(gè)很復(fù)雜的問(wèn)題。

預(yù)制菜不僅僅是一種食材，更是一種商業(yè)模式的顛覆和重構(gòu)。它是一把雙刃劍，在帶來(lái)效率革命的同時(shí)，也在迫使整個(gè)行業(yè)重新思考，餐廳的價(jià)值究竟何在。

傳統(tǒng)模式下，餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力是廚師的手藝、食材的新鮮度，打造好口味菜品的能力。這個(gè)模式高度依賴后廚團(tuán)隊(duì)，難以規(guī)模化復(fù)制，也制約了中餐品牌無(wú)法像麥當(dāng)勞、必勝客那樣實(shí)現(xiàn)全球化連鎖，讓中餐企業(yè)的天花板一直很低。

預(yù)制菜或中央廚房模式下，餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力變成了供應(yīng)鏈的效率、品控的穩(wěn)定性和運(yùn)營(yíng)的可復(fù)制性，口味和質(zhì)量高度統(tǒng)一。雖然口味不一定很好，但在不依賴廚師的情況下，這種模式可以通過(guò)規(guī)模優(yōu)勢(shì)降低成本，并實(shí)現(xiàn)快速大規(guī)模擴(kuò)張。

預(yù)制菜或中央廚房模式，本質(zhì)上都是在用食品工業(yè)的邏輯重構(gòu)中餐的生產(chǎn)流程。工業(yè)化的過(guò)程中，會(huì)淘汰那些除了“現(xiàn)炒”之外毫無(wú)特色的中餐館，也會(huì)逼迫所有餐飲行業(yè)的從業(yè)者：“我的不可替代性到底在哪里？”

無(wú)論消費(fèi)者如何抵觸，這個(gè)產(chǎn)業(yè)終究是在不斷壯大，并產(chǎn)生了不少?gòu)?qiáng)大企業(yè)。

海底撈是其中典型的成功案例，它將產(chǎn)品、服務(wù)與娛樂(lè)、科技、文化結(jié)合，不斷給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感。但對(duì)非火鍋賽道的更多中餐品牌來(lái)說(shuō)，卻很難像海底撈一樣，在經(jīng)營(yíng)層面和美譽(yù)度方面獲得同步成功。

就像剛剛“塌房”的西貝，失去美譽(yù)度之前，在經(jīng)營(yíng)上是相當(dāng)成功的。

04 寫(xiě)在最后

餐飲業(yè)的工業(yè)化和資本化問(wèn)題，不同于其他行業(yè)，顯示出更清晰的社會(huì)屬性。

在本輪討論中，一個(gè)隱藏著的社會(huì)擔(dān)憂就在于，在中國(guó)，餐飲是吸納低層級(jí)創(chuàng)業(yè)與就業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，是很多人在遭遇就業(yè)問(wèn)題之后的一條退路。

餐飲業(yè)如果完全被預(yù)制菜背后的工業(yè)、資本力量所主導(dǎo)，行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻必然會(huì)大幅抬高，那些依靠一鍋一灶謀生的普通人的生存空間，也會(huì)隨之被壓縮。

如果普通人的傳統(tǒng)就業(yè)路徑一條一條的減少，或者被壟斷平臺(tái)一條一條的控制，那“老板群體”們所期待的那些揮金如土的消費(fèi)者，又該從哪里增長(zhǎng)出來(lái)呢。