醋溜菜肴——花菇煨雞

編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

“煨” 是中式傳統(tǒng)烹飪中極具代表性的技法，區(qū)別于 “燉” 的大火煮沸，“煨” 講究小火慢燜、密封保溫（早期常用瓦罐、砂鍋，甚至埋入炭火中慢煨），核心是讓食材在低溫下緩慢釋放鮮味，同時讓肉質軟爛不柴、湯汁醇厚。

花菇（干貨）需經(jīng)泡發(fā)才能釋放香味，而雞肉（尤其土雞）纖維較粗，需長時間加熱才能軟化 ——“煨” 的技法恰好解決了這兩個需求：慢火過程中，花菇的鮮味融入湯汁，雞肉的油脂與蛋白質又反哺花菇，形成 “菇吸肉香、肉借菇鮮” 的效果。這種技法在南方民間尤為流行，因為南方氣候濕潤，人們更偏愛溫潤、滋補的菜肴，“煨菜” 既能保留食材營養(yǎng)，又符合 “養(yǎng)生” 需求。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：嫩母雞1只(1250克）。

配料：水發(fā)花菇100克，黃花菜25克，紅棗12粒，蓮子肉12粒。

調料：料酒50克，蔥結15克，蔥段10克，姜片15克，冰糖15克，醬油50克，雜骨湯750克，胡椒粉0.5克，濕淀粉50克，味精、精鹽適量，芝麻油5克，熟豬油1000克（約耗125克）。

二、制法

1.將雞宰殺，去毛，在食袋旁和肛門旁分別切口，除去食袋和內(nèi)臟，切除嘴尖、翅尖(第三段）、雞冠、頷肉、尾臊和膝下腳爪，洗凈，用料酒(25克）、醬油（10克）調勻抹遍雞身。將花菇去蒂，放入炒鍋，加清水500克，用手勺攪動，洗去泥沙，撈出，再漂洗2次。紅棗煮熟去皮。黃花菜泡發(fā)去蒂，切成兩段。蓮子肉去心。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，下雞炸兩面，待雞皮呈深黃色時，用鐵鉤勾住翅膀瀝油。

3.取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，放入炸過的整雞，加入料酒（25克），蔥結、姜片、熟豬油（25克）、醬油（25克）、精鹽（1.5克）、冰糖、雜骨湯，上面壓蓋瓷盤，在旺火上燒開，再移在小火上煨1小時，至雞肉軟爛，去掉蔥姜，將雞側臥于大瓷盤中。

4.炒鍋置旺火上，放入熟豬油50克，燒至七成熱時，將花菇、黃花菜，加精鹽0.5克，下鍋煸炒幾下，加入煨雞的原汁，再放入紅棗、蓮子肉、醬油（15克）、味精、蔥段，用濕淀粉勾芡成濃汁，澆在雞身上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

三、特點

色澤紅亮，湯汁濃稠，雞肉香酥，有鮮、香、咸、甜多種味道。

四、營養(yǎng)價值

雞肉中蛋白質含量很高，且蛋白質消化率高，很容易被人體吸收利用，屬于高蛋白低脂肪的食品，具有增強體力、強壯身體的作用，與富含多糖、多種氨基酸和多種維生素高蛋白低脂肪的花菇，健脾益氣有“維生素王”美稱的紅棗以及補脾止瀉、養(yǎng)心安神且碳水豐富的蓮子一起烹飪，除肥胖、高血壓、血脂高及膽囊炎、膽石癥患者忌食外，一般人群均可食用，尤其適合虛勞瘦弱、月經(jīng)不調、產(chǎn)后乳少、便秘、有美容需求的人群。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 抑郁癥、 便秘、貧血、美膚養(yǎng)顏、增肌塑形、調理腸胃、益氣養(yǎng)心、補腎養(yǎng)血、補氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀： 糖尿病、高血脂、結石、高尿酸血癥、痛風、肥胖