醋溜菜肴——蘑芋燒鴨

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

魔芋原產于中國西南地區，川渝（尤其是四川盆地周邊的山區、丘陵地帶）氣候濕潤、土壤肥沃，非常適合魔芋的生長。早在先秦時期，巴蜀地區的先民就已開始利用魔芋（古稱 “蒟蒻”），將其加工成可食用的 “魔芋豆腐”—— 通過去除魔芋塊莖中的毒性，經研磨、煮制、凝固后，形成口感柔韌、吸附性強的食材。這種食材不僅在川渝民間普及度高，且價格低廉，是過去百姓餐桌上常見的 “平價配菜”。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：嫩肥鴨1只，重約1500克。

配料：蘑芋豆腐750克，泡仔姜30克，蒜苗50克。

調料：菜油150克，料酒50克，豆瓣醬70克，醬油20克，山西老陳醋5克，精鹽5克，花椒2克，雞精2克，水豆粉25克，鮮湯1000克。

二、制法

1.將鴨進行初加工后，洗凈，砍去腳掌、翅尖，再斬成5厘米長、2厘米寬的鴨條。蘑芋切5厘米長、2厘米粗長條形。泡仔姜切成1厘米見方的薄片。蒜苗切2厘米長的馬耳朵形。豆瓣醬斬碎。

2.蘑芋豆腐用沸水氽兩次，除去異味，放入溫水中漂泡。

3.炒鍋置火上，注入菜油，先下入鴨條煸炒，繼下豆瓣醬、花椒、姜片、料酒、醬油、山西老陳醋、鹽，炒至上色后，放入鮮湯燒沸，改小火燒至鴨肉粑軟（約30分鐘），放入蘑芋豆腐燒入味，待汁濃時加蒜苗、雞精，然后用水豆粉勾薄芡，出鍋即成。

三、特點

汁濃色紅油亮，鴨肉鮮嫩香辣。

四、營養價值

鴨肉性寒，具有養胃滋陰、清肺解熱、利水消腫的作用，含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質和鉀，搭配含有葡聚糖、淀粉、粗蛋白、果膠及多種營養物質的魔芋豆腐，一般人群均可食用，尤其適合便秘、糖尿病、營養不良等人群，但心血管、肥胖等人群應少食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 抑郁癥、 便秘、 貧 血、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀： 高血壓 、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂、增肌塑形