醋溜菜肴——清炸雞肝

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

雞肝是天然維生素 A 含量極高的食物（每 100 克約含 10414 微克視黃醇當量），遠高于多數蔬菜、水果。維生素 A 是視網膜感光物質的重要組成，能幫助維持暗視力、預防干眼癥，尤其適合用眼頻繁的人群（如學生、辦公族）適量補充。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鮮雞肝500克。

配料：油酥花生米100克，香菜100克。

調料：花生油1000克（約耗100克)，料酒50克，山西老陳醋5克，精鹽、味精適量，糖1克，花椒子0.5克，花椒粉0.5克，芝麻油15克，蔥25克，姜15克。

二、制法

1.蔥一半切成花，余下蔥和姜拍破。香菜摘洗干凈。

2.雞肝剔去苦膽和雜質洗凈，瀝干水分，改成3厘米大的塊。用料酒、山西老陳醋、糖、鹽、味精、蔥、姜、花椒子腌約1小時后，倒入漏勺瀝干水分，然后去掉蔥、姜、花椒子。

3.食用時，將花生油燒沸，下入雞肝炸成七成熟時撈出，待油中水分燒干時，再下入雞肝重炸成焦酥，潷去油，撒上花椒粉、蔥花和芝麻油，簸幾下，裝入盤內，邊上拼花生米和香菜即成。

三、特點

焦酥香鮮，適宜下酒。

四、營養價值

雞肝的營養價值高，富含維生素A、煙酸、鐵、硒的營養成分，搭配膳食纖維、維生素A、維生素C豐富且能助食醒脾的香草以及含有豐富不飽和脂肪酸、B族維生素、維生素E、硒、鈣的花生米，適合貧血、營養不良、食欲不振者食用。但建議痛風、高嘌呤血癥的患者忌食。

五、適宜人群與癥狀： 小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 貧 血、美膚養顏、護肝明目、調理腸胃、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥