貴州迎賓酒·黔醬臻品分享愛酒之人不能不知道的醬酒“三高”

貴州迎賓酒·黔醬臻品分享愛酒之人不能不知道的醬酒“三高”

醬酒三高主要指的是：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。

高溫制曲

高溫制曲工藝是大曲醬香酒釀制時獨特的制曲方式，也是釀酒的第一步。每年端午前后，酒師們開始制造曲藥，曲藥以小麥為原料，加水和“母曲”攪拌。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，制曲車間的溫度常常高達40攝氏度。

入倉發酵，其溫度高達60攝氏度以上，先經過40天~50天的發酵，再經過6個月以上的貯存才能使用。高溫加速了化學、生物學、褐變反應的發生與進行，生成了眾多的加熱香氣成分，為醬香物質提供了基礎。其次，只有高溫才能培養出我們需要的微生物、代謝產物及各種酶和香味物質。

高溫堆積發酵

高溫堆積發酵一是指曲料在60℃的高溫下經過40天的發酵才能使用；另一方面是指重陽下沙開始到釀造完成一個生產周期結束后，期間要進行八次加曲發酵，這八次發酵也是需要在高堆積下進行的。高溫堆積為醬香物質的生成創造了必要條件，是醬香酒風格形成中不可或缺的重要一環。

堆積作用有三：

1、高溫堆積有利于網羅空氣中的微生物及酵母菌等，有利酒精的生成；

2、促進糖化發酵，可以把淀粉酶解為可發酵性糖，把蛋白質解為氨基酸；

3、生香，在堆積升溫過程中，曲塊中累積的香味物質進一步轉化，使糟醅中的香氣成分更加豐富。這時候產生的香味物質有些可能就是醬香或者醬香的前體物質，

高溫餾酒

白酒界有句話叫“生香靠發酵、提香靠蒸餾”。高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段，按照蒸餾的原理，一般易揮發的先出來，不易揮發的后出來，這樣能夠有效排除揮發性強的硫化物和其它刺激性的低沸點物質，更多的保留不易揮發的高沸點香味物質。由此也可以看出，醬香白酒要比其他白酒要溫和，所以對人的刺激小，不容易上頭，不辣喉也不燒心。這也是醬香酒空杯留香，優雅持久的秘密所在。

從以上幾方面可以看出，醬香型酒的關鍵工藝離不開一個“高”字，生成的香味物質也是“高”：酸高、醇酯高、醛酮高、氨基酸高。醬酒“三高”工藝，步步相連、環環相扣，保證酒友喝起來更加的優雅醇厚、回味悠長、健康！