他們守護的一爐火，映照出全聚德百年薪火相傳

金秋十月，全聚德在首屆北京國際非遺周上驚艷亮相。在現場，國家級非物質文化遺產“全聚德掛爐烤鴨技藝”大放異彩，吸引人們駐足贊嘆，而那些傳承人講述的非遺故事更令人印象深刻。作為著名的中華老字號，全聚德到今天已經161歲了，不僅以烤鴨飲譽海內外，還以全鴨席、講究菜、主題宴等為代表的系列精品菜肴，形成了海納百川的菜品文化，并賦予了全聚德豐厚而多元的文化底蘊。

前不久，北京青年報記者走進全聚德和平門店“中華一絕·空中四合院”，傾聽王牌大師吳玉波與青年技術骨干吳宇蕊講述在全聚德的成長經歷，體會到老字號“想事干事干成事”的強大精神內驅力。

吳玉波大師上世紀70年代進入全聚德，深得老一輩名廚的傳授，憑著一股子認真勁兒鉆研烤鴨技法，成為全聚德掛爐烤鴨技藝的第六代傳承人。吳宇蕊廚師長20歲到全聚德從學徒干起，為繼承和發展老字號的獨特風味，他潛心開發創新菜，通過扒、燒等精到技法，帶領團隊出品的創新菜系令食客稱贊不已，成為全聚德和平門店的一段佳話。

吳玉波

實習的時候沒什么門道

就是看誰更加勤學苦練

清晨的霧還沒散盡，全聚德和平門店后廚的爐火已率先蘇醒。68歲的吳玉波攥著磨得發亮的棗木鴨桿，往掛爐里送進一只鴨坯，紅紅的火光映著他的臉，面容嚴肅又親切。像這樣的大師傳授經驗，對年輕廚師來說是難得的機會，大家凝神舉目，神態專注地學習。

作為全聚德掛爐烤鴨技藝第六代傳承人，已經退下來的吳玉波并沒有閑著，他以全聚德集團烤鴨技術總監的擔當，向堅守在一線的年輕人傳道授業。“吳大師，今兒的果木夠勁兒不？”40歲的廚師長吳宇蕊走過來關切地詢問，吳玉波面帶笑容，指尖在鴨坯上輕輕一彈，“聽聲兒就知道，這鴨坯是特一級的，再加上純粹的果木，差一分火候都不行。”說話間，他手腕輕轉，鴨桿帶著鴨坯在火上劃出流暢的弧線，這正是全聚德獨有的“轉體燎烤”技法，動作行云流水，姿態瀟灑自如。

掛鴨坯

1864年，創始人楊全仁盤下前門的“德聚全”鋪子更名“全聚德”，請來清宮御膳房的孫師傅掌爐，那套“果木明火掛烤”的宮廷技法就此落地民間，代代相傳。1975年，作為北京市服務局技校走出的第一批畢業生，吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店實習，“我學廚師時候，人們對這行當還比較模糊，都叫大師傅。第一年學農下鄉勞動，后來回到學校學習文化課和專業課，專業課就是學習烹飪技術，當時請來的都是北京餐飲名店的老師傅。畢業時我分配到全聚德去實習，心里挺高興，因為我們家就住前門里，走著就能上班。”

回憶往事，吳玉波如數家珍，“實習的時候可沒什么門道，就是看誰更加勤學苦練。比如咱倆在一起實習，你今早上8點來了，明天我7點50就要到，互相比著干。來了就幫師傅打下手，掏爐灰、歸置案子，逐漸跟著師傅學切肉絲、切魚丁，然后再學著炒賽螃蟹、木須肉、炒鴨雜等一些老菜。”

吳玉波印象很深，實習將近一年，有天早上，他的師哥練習炒了一個過油肉，師傅讓他也跟著練練。他就也炒了一個過油肉，炒完擺好盤，又干別的活去了。正好班長來到廚房巡視，看了看那兩盤過油肉，指著其中一盤問：“這是誰炒的？”組長說：“這是小吳炒的。”班長轉身對師哥說：“你看看，你炒的還不如那實習小孩炒得好。”從那之后，吳玉波就在后廚上灶了，“我記得特清楚，盯第四火，負責煮鴨湯。”

為更有效地傳承下去

制定了一套標準操作規范

1976年實習結束，吳玉波被正式分配到前門烤鴨店上班。他滿心希望留在后廚炒菜，沒承想被分到烤鴨班，于是，他從零開始學習制作烤鴨技藝，一直干到今天，快50年了。“我剛工作的時候，前門烤鴨店的第五代傳承人張文藻、蔡增連、王東霖、李興祿等老師傅還在，這些前輩各自的烤鴨手法技藝不盡相同，我就想著能綜合吸取他們的一些經典手藝。”吳玉波暗下決心。

善于觀察，喜歡琢磨，吳玉波學東西有一股認真勁兒。烤鴨烤爐分為前梁和后梁，在制作烤鴨時，有一個“燎襠”環節，需要經過幾個步驟，為烤鴨上色，有時要前后梁來回倒換，采用不同的爐溫達到理想的色澤。有一次，他跟蔡增連師傅學習，燎完鴨子正要往后梁換時，蔡師傅不經意間說，如客人不急著吃鴨子，并不需要倒，用后梁也一樣成熟。而且后梁離后墻近，鴨胸的顏色還會很勻。吳玉波記在心里。他格外留心觀察，今天這個師傅怎么烤的，進出爐順序是什么；明天那個師傅的動作為什么看上去比較瀟灑，看完就自己琢磨。一段時間后，這些細節的積累對他烤鴨技術的提高起到了很大的作用。

常言道，師傅領進門，修行在個人。就拿片鴨子來說，聽師傅講完怎么運刀，實際上手并不簡單。僅就片鴨技術而言，就有推刀片、拉刀片、斜刀片、平刀片、劃切等很多刀法技藝，吳玉波找一切機會自己練習，“我覺得學東西必須把基礎打好，將來運用、融合起來才扎實。”

等到成為烤鴨技術總監，為了讓烤鴨技術更好、更有效率地傳承下去，他又結合實踐經驗，琢磨制定了一整套標準操作規范。從鴨坯的晾制時間、溫度，到烤制時的動作、手法，乃至片鴨的刀法、站姿，全都有具體的標準要求。“一只烤制成熟的1500克鴨子，片下的鴨肉應在500克左右，鴨肉片不少于90片，要求片片帶皮，鴨架干凈整齊……”他手寫的技術規范字跡整齊、清晰，令人印象深刻。

吳玉波對技術要求嚴格，有的片鴨師片完的鴨片薄厚大小均勻，碼放也還不錯，但是他仍然覺得片鴨姿勢不夠瀟灑、美觀，“烤鴨有步法，片鴨有姿勢，這里面的東西，關鍵是得用心去做。單說片鴨姿勢，也有標準要求，片鴨師站姿雙腳不能過肩，站成橫一字步，身體離片鴨車或片鴨臺遠近保持在10厘米。”有的人對體態站姿不以為意，吳玉波認為，烤鴨要端到客人跟前去片，手法、動作漂亮也是技藝的一部分，“讓顧客感受到老字號的獨特魅力，不僅是美食，還要全方位帶給人美的感受。”

香橙鴨脯

如果大家都說我不“事兒”了

未必就是件好事

在吳玉波看來，不管是技術還是管理，除了學習能力，還要鍛煉發現問題和解決問題的能力。他舉例說，烤鴨燒劈柴，會產生炭灰——在給烤鴨上色的環節中需要來回晃動鴨體，鴨油滴到炭火里，就會起煙，影響著色效果。幾經琢磨，吳玉波想出一個簡便易行的辦法，他把燒盡的炭灰，在炭火上蓋上一層，油滴下來后煙氣明顯減少，鴨子烤出來油亮光鮮。

吳玉波曾經向領導和同事征求意見，讓自己負責烤鴨工作到底行不行？有人直言，“您就是有點太‘事兒’了”。“事兒”在北京方言里，有多事、挑剔的意思。吳玉波聽了一點兒都不生氣，“這說明我起碼對這個企業負責。如果有一天，大家都說我不‘事兒’了，對企業來說未必就是件好事。作為一個管理者，我覺得具備發現問題的能力很重要，發現問題、解決問題，才能推動企業向前發展、進步。”

工作近五十年，吳玉波在單位里是出了名的認真。無論是烤鴨子還是帶徒弟，甚至是搞衛生，都認真到近乎嚴厲的程度。到各個門店餐廳巡視，看廚師片鴨子，他的眼睛就像一把尺子，哪怕出肉量有偏差他都能立即指出來，有人說差不多就行了，但他覺得差一點都說不過去，“有標準有規矩，咱們照著做就是了。”再比如擦地，一般用洗衣粉水擦一遍，地面無水跡和油跡就行，但他還要強調用清水再擦一遍，這樣才清潔、防滑。他覺得，年輕人就得有認真工作的態度，如果連搞衛生都不認真，學技術也不會精益求精。

吳玉波很高興親歷了全聚德專利技術——晾坯間的創新，“在烤鴨的諸多工序之中，晾坯是關鍵一環。鴨坯如果晾不干，會影響后面的烤制和片鴨的效果。過去晾坯，完全是靠天吃飯。趕上北京七八月份的雨季，鴨坯就有點晾不干。后來全聚德集團研究出晾坯間，通過空調和除濕機，模擬春秋季的溫度和干濕條件，保證室內晾坯質量達到標準。”剛建晾坯間那會兒，吳玉波老不放心，晚上下班還要看一次。有一天他夜里突然驚醒，怎么也想不起來下班時晾坯間的風扇運轉得怎么樣，就一骨碌爬起身，給值夜班的同志打電話，確認無誤后才踏實睡去。

最讓吳玉波驕傲的，是全聚德烤鴨“飛”出國門，香飄海外的時刻。那是2013年，他隨隊參加“中國美食走進聯合國”活動，到達第二天，在聯合國大廈總部舉行歡迎晚宴，“宴會是自助餐的形式，全聚德烤鴨前排的隊最長。”當時吳玉波負責卷烤鴨，他連續不停卷了一個多小時，累得腰都直不起來了，“但是看到賓客這么喜歡吃全聚德烤鴨，我心里特別欣慰。”

吳宇蕊

得舍得付出

得用心去學

當正午的陽光照進明亮的后廚操作間，吳宇蕊正在準備“烤鴨名人宴品鑒套餐”。餐臺上，除了經典的北京烤鴨，還有時令創新菜，“進入秋冬季了，我們通過研究，把傳統熬湯升級為加入豆腐、白菜的濃湯鍋，客人落座之后熱氣騰騰地喝上一碗熱湯，胃很舒服，很受好評。還有懸浮沙拉、翡翠石榴包、泰式青檸魚等創新菜，這些是給年輕顧客準備的‘時尚吃法’。”每當全聚德這些打破刻板印象的潮流菜品在網絡平臺上了熱搜，或成為推薦爆款，吳宇蕊都會高興好一陣子。

2000年，吳宇蕊從烹飪學校畢業進入全聚德和平門店，從實習生成長為擁有精湛技藝和專業能力的廚師長，靠的正是對廚德、廚藝的傳承和創新。初到全聚德，吳宇蕊記憶猶新：“當時聊到畢業去向，大家開玩笑說，別怕累、想掙錢，能分去全聚德就好了，因為大家都知道，這個行當里全聚德是龍頭企業。我們學校分到和平門店來的也就四五個人，我感到特別幸運。到這兒的第一天一看，簡直太震撼了，全是年齡在40歲上下的老師，還有老師傅，隊伍特別壯大，我當時就想，我一定好好學。”

學徒時吳宇蕊對自己要求十分嚴苛，這與他從小接受的尊師重道的教育分不開，“比如老師傅們九點上班，我八點就來，把調料都給上齊了，該準備的工作做好了。包括給老師傅把茶沏好，只沏半缸子水，師傅來了兌上熱水正好喝。我覺得這么做不是說刻意去討好，而是從心里尊重老師，愿意這樣做。包括有時候師傅炒完菜，我就主動說，師傅，我去刷鍋。為什么去刷鍋？我覺得能有個機會摸摸，就能上手去練練，如果老師傅能手把手指點一下，那太了不起了，很多時候就是通過那一下點撥，才能學到本領。”

過去廚師這行叫勤行，講究眼勤、手勤、嘴勤，“得舍得付出，得用心去學。”吳宇蕊坦言他練技術一向秉持的學習態度是“生怕練的機會少了”：“比如幾個人一起剔雞，少剔一只我都覺得冤了，覺得少練了一次。再比如剛開始給鴨子開生（從翅膀下開小口，完整取出內臟并清洗干凈的過程），在學校沒碰過，操作流程、幾轉幾扣的手法，師傅說明白了，但上手操作時每個技術細節還要靠自己練習，慢慢去悟。”

每到中午休息時間，吳宇蕊把門一關，自己苦練技術。他記得入行不久時，盛行一道“扒菜心”的菜式，各種各樣菜心要求“扒”的技術十分過硬，他隨身帶塊小毛巾，把它疊成方塊當作菜心，擱在鍋里練勾芡。等勾芡勾好了，接著練大翻勺，這個技術需要靠整個手臂力量實現空中翻轉，確保菜品均勻受熱。有一次，熱油濺出來，他手臂上瞬間被燙起好幾個泡。“我胳膊上這些變色的地方都是燙出的泡，最厲害的泡能起一個手指那么高，最后結成黑疤，多少年都下不去。”吳宇蕊指著其中一處笑道，“師傅不知道我自己練，有一次特逗，他看著我說，你那兒沾的甜面醬吧，擦一下。我說，師傅，這不是醬，是燙的疤，擦不下去。”

工作25年來，吳宇蕊深切體會到，“這個行業給我的感覺就是學無止境，不實際操作、不付出肯定是不行。怎么長技術？突然有一天，就像一層窗戶紙被捅破了似的，悟到一點，做出的菜既有視覺了，又有這個味兒了，哪哪都對，哎呀，那心情簡直太愉悅了，我覺得這個行業的魅力也在這兒。”

白玉嫩滑香蝦

創新得守著根老師傅們傳下來的

認真勁兒不能變

全聚德160周年慶生時，全聚德人復刻了160道老菜，分五個區域原真展陳，成為熱點話題。吳宇蕊覺得這種探索特別有意義，“我覺得老祖宗的智慧是可持續的。你看，一只鴨子身上的東西全是寶，成就了全聚德的經典菜，流傳了很多年。這些菜我們就守著，不能讓它變味兒了。我遇到過年輕人拿著網上查到的名人菜單來店里照單消費，說喜歡他，就吃他吃過的菜，挺有意思的。”

讓吳宇蕊感到幸運的是，近十年來他不間斷被派到各個門店工作，無論是去大興、通州，還是北上沈陽、南下貴州，負責調整菜單也好，幫忙開業也好，這些跨越式的經驗積累讓他迅速成長，“一方面我覺得在老百姓心中，老字號真挺有分量的，‘不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾’這句話特別深入人心；另一方面，通過在不同地方的鍛煉，我吸收到更豐富的經驗，感覺‘腦洞’更開闊了。”

窗外的景色從北海白塔、景山萬春亭一直延展到遠方的奧林匹克塔，令人心情舒暢。傍晚時分，餐廳里座無虛席。有年輕顧客認出他：“吳師傅，這道‘爐畔鴨肝醬’，我記得您說用的是烤鴨的副產品，配著現烤的酥皮吃，真香。”還有老主顧走過來激動地說：“吳師傅，我們家三十年一直在這兒吃烤鴨！”老人還記得當年要排兩小時隊，現在方便多了，能線上預約了，“不但烤鴨味道一點沒變，還吃到了時令菜品。”吳宇蕊笑著點頭，眼里泛起暖意：“變的是菜式，不變的是火候。”

“創新得守著根。”吳宇蕊說。他認為學習中國飲食文化是創新不可或缺的前提，烤鴨背后400多年的文化不能變，老師傅們傳下來的認真勁兒不能變。“中餐傳承下來的烹調技法是最核心的技術，全聚德的看家菜就是最傳統的技藝。”在守護這些東西的基礎上，他帶領團隊用不同的烹調方法、不同的調味方法，結合當下的市場環境去研發菜品，貼近市場。“比如這兩年比較流行徽菜，原樣搬運的話，可能有些口味北方人適應不了。我們先自己試，滿意了再給客人嘗試，通過驗證之后再推到市場。每年五月份店里會更新菜單，和平門店的回頭客相對比較多，我們會請回頭客品嘗新的菜品，一年下來，得到廣泛認可的菜品就會更新進入菜單。比如今年大暑小暑的時候我們推出了薏米鴨肉丸，它采用上蒸下煮的烹飪方式，營養又祛濕，很適應節氣飲食，老幼都喜歡。”

科技的發展為菜品的推陳出新提供更多可能，但經典味道依然離不開優秀廚師的匠心手作，“以前我們用烤箱就是恒溫，現在低溫慢煮機、萬能蒸烤箱出來之后，加工食材更精細化了。但是純手工制作不僅無法替代，而且更加珍貴。”吳宇蕊介紹說，“比如廣受歡迎的京味兒小吃，看似普通的蕓豆卷、豌豆黃，光是熬料，就需要很多道工序，只有當天現做，吃到嘴里才能有又沙又綿、一抿就化的口感。”

作為八零后，吳宇蕊愿意去關注市場上的美食潮流，包括美食怎樣給年輕人提供情緒價值，把年輕顧客吸引到傳統飲食文化中。“我經常遇到，老輩兒人來了想吃老菜，滿足一場舌尖與情感的記憶。年輕人來了，吃到貼近當下的潮流菜品，他們會很認同。還是那句話，廚師這個職業需要學習的包羅萬象，藥膳得了解，審美也得懂，所以，每一個知識都有用，每一個環節也都重要，這就需要持續學習，不斷更新自己的認知。”

趕上忙的時候，吳宇蕊經常早上8點就來到店里，晚上10點多才離開。傍晚的街燈亮了，全聚德的招牌在燈光下格外醒目。明麗的后廚操作間，果木燃燒的噼啪聲與新廚灶風機的輕響和諧共鳴。“做事先做人，先把人做好了，再做好每一天的工作。”吳宇蕊說，“烤鴨烤的是手藝，傳的是人心，只要爐火不熄，這味道就不會變。”那些關于火與鴨的故事，從清宮御膳房流傳至今，從“單桿相傳”到“集體傳承”，在老師傅與新掌門的碰撞交融里，不斷寫出新的篇章。

文/北京青年報記者 李喆

編輯/張嚴涵

排版/王靜

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