他們守護(hù)的一爐火，映照出全聚德百年薪火相傳

金秋十月，全聚德在首屆北京國際非遺周上驚艷亮相。在現(xiàn)場，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“全聚德掛爐烤鴨技藝”大放異彩，吸引人們駐足贊嘆，而那些傳承人講述的非遺故事更令人印象深刻。作為著名的中華老字號，全聚德到今天已經(jīng)161歲了，不僅以烤鴨飲譽海內(nèi)外，還以全鴨席、講究菜、主題宴等為代表的系列精品菜肴，形成了海納百川的菜品文化，并賦予了全聚德豐厚而多元的文化底蘊。

前不久，北京青年報記者走進(jìn)全聚德和平門店“中華一絕·空中四合院”，傾聽王牌大師吳玉波與青年技術(shù)骨干吳宇蕊講述在全聚德的成長經(jīng)歷，體會到老字號“想事干事干成事”的強大精神內(nèi)驅(qū)力。

吳玉波大師上世紀(jì)70年代進(jìn)入全聚德，深得老一輩名廚的傳授，憑著一股子認(rèn)真勁兒鉆研烤鴨技法，成為全聚德掛爐烤鴨技藝的第六代傳承人。吳宇蕊廚師長20歲到全聚德從學(xué)徒干起，為繼承和發(fā)展老字號的獨特風(fēng)味，他潛心開發(fā)創(chuàng)新菜，通過扒、燒等精到技法，帶領(lǐng)團(tuán)隊出品的創(chuàng)新菜系令食客稱贊不已，成為全聚德和平門店的一段佳話。

吳玉波

實習(xí)的時候沒什么門道

就是看誰更加勤學(xué)苦練

清晨的霧還沒散盡，全聚德和平門店后廚的爐火已率先蘇醒。68歲的吳玉波攥著磨得發(fā)亮的棗木鴨桿，往掛爐里送進(jìn)一只鴨坯，紅紅的火光映著他的臉，面容嚴(yán)肅又親切。像這樣的大師傳授經(jīng)驗，對年輕廚師來說是難得的機會，大家凝神舉目，神態(tài)專注地學(xué)習(xí)。

作為全聚德掛爐烤鴨技藝第六代傳承人，已經(jīng)退下來的吳玉波并沒有閑著，他以全聚德集團(tuán)烤鴨技術(shù)總監(jiān)的擔(dān)當(dāng)，向堅守在一線的年輕人傳道授業(yè)。“吳大師，今兒的果木夠勁兒不？”40歲的廚師長吳宇蕊走過來關(guān)切地詢問，吳玉波面帶笑容，指尖在鴨坯上輕輕一彈，“聽聲兒就知道，這鴨坯是特一級的，再加上純粹的果木，差一分火候都不行。”說話間，他手腕輕轉(zhuǎn)，鴨桿帶著鴨坯在火上劃出流暢的弧線，這正是全聚德獨有的“轉(zhuǎn)體燎烤”技法，動作行云流水，姿態(tài)瀟灑自如。

掛鴨坯

1864年，創(chuàng)始人楊全仁盤下前門的“德聚全”鋪子更名“全聚德”，請來清宮御膳房的孫師傅掌爐，那套“果木明火掛烤”的宮廷技法就此落地民間，代代相傳。1975年，作為北京市服務(wù)局技校走出的第一批畢業(yè)生，吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店實習(xí)，“我學(xué)廚師時候，人們對這行當(dāng)還比較模糊，都叫大師傅。第一年學(xué)農(nóng)下鄉(xiāng)勞動，后來回到學(xué)校學(xué)習(xí)文化課和專業(yè)課，專業(yè)課就是學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，當(dāng)時請來的都是北京餐飲名店的老師傅。畢業(yè)時我分配到全聚德去實習(xí)，心里挺高興，因為我們家就住前門里，走著就能上班。”

回憶往事，吳玉波如數(shù)家珍，“實習(xí)的時候可沒什么門道，就是看誰更加勤學(xué)苦練。比如咱倆在一起實習(xí)，你今早上8點來了，明天我7點50就要到，互相比著干。來了就幫師傅打下手，掏爐灰、歸置案子，逐漸跟著師傅學(xué)切肉絲、切魚丁，然后再學(xué)著炒賽螃蟹、木須肉、炒鴨雜等一些老菜。”

吳玉波印象很深，實習(xí)將近一年，有天早上，他的師哥練習(xí)炒了一個過油肉，師傅讓他也跟著練練。他就也炒了一個過油肉，炒完擺好盤，又干別的活去了。正好班長來到廚房巡視，看了看那兩盤過油肉，指著其中一盤問：“這是誰炒的？”組長說：“這是小吳炒的。”班長轉(zhuǎn)身對師哥說：“你看看，你炒的還不如那實習(xí)小孩炒得好。”從那之后，吳玉波就在后廚上灶了，“我記得特清楚，盯第四火，負(fù)責(zé)煮鴨湯。”

為更有效地傳承下去

制定了一套標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

1976年實習(xí)結(jié)束，吳玉波被正式分配到前門烤鴨店上班。他滿心希望留在后廚炒菜，沒承想被分到烤鴨班，于是，他從零開始學(xué)習(xí)制作烤鴨技藝，一直干到今天，快50年了。“我剛工作的時候，前門烤鴨店的第五代傳承人張文藻、蔡增連、王東霖、李興祿等老師傅還在，這些前輩各自的烤鴨手法技藝不盡相同，我就想著能綜合吸取他們的一些經(jīng)典手藝。”吳玉波暗下決心。

善于觀察，喜歡琢磨，吳玉波學(xué)東西有一股認(rèn)真勁兒。烤鴨烤爐分為前梁和后梁，在制作烤鴨時，有一個“燎襠”環(huán)節(jié)，需要經(jīng)過幾個步驟，為烤鴨上色，有時要前后梁來回倒換，采用不同的爐溫達(dá)到理想的色澤。有一次，他跟蔡增連師傅學(xué)習(xí)，燎完鴨子正要往后梁換時，蔡師傅不經(jīng)意間說，如客人不急著吃鴨子，并不需要倒，用后梁也一樣成熟。而且后梁離后墻近，鴨胸的顏色還會很勻。吳玉波記在心里。他格外留心觀察，今天這個師傅怎么烤的，進(jìn)出爐順序是什么；明天那個師傅的動作為什么看上去比較瀟灑，看完就自己琢磨。一段時間后，這些細(xì)節(jié)的積累對他烤鴨技術(shù)的提高起到了很大的作用。

常言道，師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個人。就拿片鴨子來說，聽師傅講完怎么運刀，實際上手并不簡單。僅就片鴨技術(shù)而言，就有推刀片、拉刀片、斜刀片、平刀片、劃切等很多刀法技藝，吳玉波找一切機會自己練習(xí)，“我覺得學(xué)東西必須把基礎(chǔ)打好，將來運用、融合起來才扎實。”

等到成為烤鴨技術(shù)總監(jiān)，為了讓烤鴨技術(shù)更好、更有效率地傳承下去，他又結(jié)合實踐經(jīng)驗，琢磨制定了一整套標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。從鴨坯的晾制時間、溫度，到烤制時的動作、手法，乃至片鴨的刀法、站姿，全都有具體的標(biāo)準(zhǔn)要求。“一只烤制成熟的1500克鴨子，片下的鴨肉應(yīng)在500克左右，鴨肉片不少于90片，要求片片帶皮，鴨架干凈整齊……”他手寫的技術(shù)規(guī)范字跡整齊、清晰，令人印象深刻。

吳玉波對技術(shù)要求嚴(yán)格，有的片鴨師片完的鴨片薄厚大小均勻，碼放也還不錯，但是他仍然覺得片鴨姿勢不夠瀟灑、美觀，“烤鴨有步法，片鴨有姿勢，這里面的東西，關(guān)鍵是得用心去做。單說片鴨姿勢，也有標(biāo)準(zhǔn)要求，片鴨師站姿雙腳不能過肩，站成橫一字步，身體離片鴨車或片鴨臺遠(yuǎn)近保持在10厘米。”有的人對體態(tài)站姿不以為意，吳玉波認(rèn)為，烤鴨要端到客人跟前去片，手法、動作漂亮也是技藝的一部分，“讓顧客感受到老字號的獨特魅力，不僅是美食，還要全方位帶給人美的感受。”

香橙鴨脯

如果大家都說我不“事兒”了

未必就是件好事

在吳玉波看來，不管是技術(shù)還是管理，除了學(xué)習(xí)能力，還要鍛煉發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。他舉例說，烤鴨燒劈柴，會產(chǎn)生炭灰——在給烤鴨上色的環(huán)節(jié)中需要來回晃動鴨體，鴨油滴到炭火里，就會起煙，影響著色效果。幾經(jīng)琢磨，吳玉波想出一個簡便易行的辦法，他把燒盡的炭灰，在炭火上蓋上一層，油滴下來后煙氣明顯減少，鴨子烤出來油亮光鮮。

吳玉波曾經(jīng)向領(lǐng)導(dǎo)和同事征求意見，讓自己負(fù)責(zé)烤鴨工作到底行不行？有人直言，“您就是有點太‘事兒’了”。“事兒”在北京方言里，有多事、挑剔的意思。吳玉波聽了一點兒都不生氣，“這說明我起碼對這個企業(yè)負(fù)責(zé)。如果有一天，大家都說我不‘事兒’了，對企業(yè)來說未必就是件好事。作為一個管理者，我覺得具備發(fā)現(xiàn)問題的能力很重要，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，才能推動企業(yè)向前發(fā)展、進(jìn)步。”

工作近五十年，吳玉波在單位里是出了名的認(rèn)真。無論是烤鴨子還是帶徒弟，甚至是搞衛(wèi)生，都認(rèn)真到近乎嚴(yán)厲的程度。到各個門店餐廳巡視，看廚師片鴨子，他的眼睛就像一把尺子，哪怕出肉量有偏差他都能立即指出來，有人說差不多就行了，但他覺得差一點都說不過去，“有標(biāo)準(zhǔn)有規(guī)矩，咱們照著做就是了。”再比如擦地，一般用洗衣粉水擦一遍，地面無水跡和油跡就行，但他還要強調(diào)用清水再擦一遍，這樣才清潔、防滑。他覺得，年輕人就得有認(rèn)真工作的態(tài)度，如果連搞衛(wèi)生都不認(rèn)真，學(xué)技術(shù)也不會精益求精。

吳玉波很高興親歷了全聚德專利技術(shù)——晾坯間的創(chuàng)新，“在烤鴨的諸多工序之中，晾坯是關(guān)鍵一環(huán)。鴨坯如果晾不干，會影響后面的烤制和片鴨的效果。過去晾坯，完全是靠天吃飯。趕上北京七八月份的雨季，鴨坯就有點晾不干。后來全聚德集團(tuán)研究出晾坯間，通過空調(diào)和除濕機，模擬春秋季的溫度和干濕條件，保證室內(nèi)晾坯質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。”剛建晾坯間那會兒，吳玉波老不放心，晚上下班還要看一次。有一天他夜里突然驚醒，怎么也想不起來下班時晾坯間的風(fēng)扇運轉(zhuǎn)得怎么樣，就一骨碌爬起身，給值夜班的同志打電話，確認(rèn)無誤后才踏實睡去。

最讓吳玉波驕傲的，是全聚德烤鴨“飛”出國門，香飄海外的時刻。那是2013年，他隨隊參加“中國美食走進(jìn)聯(lián)合國”活動，到達(dá)第二天，在聯(lián)合國大廈總部舉行歡迎晚宴，“宴會是自助餐的形式，全聚德烤鴨前排的隊最長。”當(dāng)時吳玉波負(fù)責(zé)卷烤鴨，他連續(xù)不停卷了一個多小時，累得腰都直不起來了，“但是看到賓客這么喜歡吃全聚德烤鴨，我心里特別欣慰。”

吳宇蕊

得舍得付出

得用心去學(xué)

當(dāng)正午的陽光照進(jìn)明亮的后廚操作間，吳宇蕊正在準(zhǔn)備“烤鴨名人宴品鑒套餐”。餐臺上，除了經(jīng)典的北京烤鴨，還有時令創(chuàng)新菜，“進(jìn)入秋冬季了，我們通過研究，把傳統(tǒng)熬湯升級為加入豆腐、白菜的濃湯鍋，客人落座之后熱氣騰騰地喝上一碗熱湯，胃很舒服，很受好評。還有懸浮沙拉、翡翠石榴包、泰式青檸魚等創(chuàng)新菜，這些是給年輕顧客準(zhǔn)備的‘時尚吃法’。”每當(dāng)全聚德這些打破刻板印象的潮流菜品在網(wǎng)絡(luò)平臺上了熱搜，或成為推薦爆款，吳宇蕊都會高興好一陣子。

2000年，吳宇蕊從烹飪學(xué)校畢業(yè)進(jìn)入全聚德和平門店，從實習(xí)生成長為擁有精湛技藝和專業(yè)能力的廚師長，靠的正是對廚德、廚藝的傳承和創(chuàng)新。初到全聚德，吳宇蕊記憶猶新：“當(dāng)時聊到畢業(yè)去向，大家開玩笑說，別怕累、想掙錢，能分去全聚德就好了，因為大家都知道，這個行當(dāng)里全聚德是龍頭企業(yè)。我們學(xué)校分到和平門店來的也就四五個人，我感到特別幸運。到這兒的第一天一看，簡直太震撼了，全是年齡在40歲上下的老師，還有老師傅，隊伍特別壯大，我當(dāng)時就想，我一定好好學(xué)。”

學(xué)徒時吳宇蕊對自己要求十分嚴(yán)苛，這與他從小接受的尊師重道的教育分不開，“比如老師傅們九點上班，我八點就來，把調(diào)料都給上齊了，該準(zhǔn)備的工作做好了。包括給老師傅把茶沏好，只沏半缸子水，師傅來了兌上熱水正好喝。我覺得這么做不是說刻意去討好，而是從心里尊重老師，愿意這樣做。包括有時候師傅炒完菜，我就主動說，師傅，我去刷鍋。為什么去刷鍋？我覺得能有個機會摸摸，就能上手去練練，如果老師傅能手把手指點一下，那太了不起了，很多時候就是通過那一下點撥，才能學(xué)到本領(lǐng)。”

過去廚師這行叫勤行，講究眼勤、手勤、嘴勤，“得舍得付出，得用心去學(xué)。”吳宇蕊坦言他練技術(shù)一向秉持的學(xué)習(xí)態(tài)度是“生怕練的機會少了”：“比如幾個人一起剔雞，少剔一只我都覺得冤了，覺得少練了一次。再比如剛開始給鴨子開生（從翅膀下開小口，完整取出內(nèi)臟并清洗干凈的過程），在學(xué)校沒碰過，操作流程、幾轉(zhuǎn)幾扣的手法，師傅說明白了，但上手操作時每個技術(shù)細(xì)節(jié)還要靠自己練習(xí)，慢慢去悟。”

每到中午休息時間，吳宇蕊把門一關(guān)，自己苦練技術(shù)。他記得入行不久時，盛行一道“扒菜心”的菜式，各種各樣菜心要求“扒”的技術(shù)十分過硬，他隨身帶塊小毛巾，把它疊成方塊當(dāng)作菜心，擱在鍋里練勾芡。等勾芡勾好了，接著練大翻勺，這個技術(shù)需要靠整個手臂力量實現(xiàn)空中翻轉(zhuǎn)，確保菜品均勻受熱。有一次，熱油濺出來，他手臂上瞬間被燙起好幾個泡。“我胳膊上這些變色的地方都是燙出的泡，最厲害的泡能起一個手指那么高，最后結(jié)成黑疤，多少年都下不去。”吳宇蕊指著其中一處笑道，“師傅不知道我自己練，有一次特逗，他看著我說，你那兒沾的甜面醬吧，擦一下。我說，師傅，這不是醬，是燙的疤，擦不下去。”

工作25年來，吳宇蕊深切體會到，“這個行業(yè)給我的感覺就是學(xué)無止境，不實際操作、不付出肯定是不行。怎么長技術(shù)？突然有一天，就像一層窗戶紙被捅破了似的，悟到一點，做出的菜既有視覺了，又有這個味兒了，哪哪都對，哎呀，那心情簡直太愉悅了，我覺得這個行業(yè)的魅力也在這兒。”

白玉嫩滑香蝦

創(chuàng)新得守著根老師傅們傳下來的

認(rèn)真勁兒不能變

全聚德160周年慶生時，全聚德人復(fù)刻了160道老菜，分五個區(qū)域原真展陳，成為熱點話題。吳宇蕊覺得這種探索特別有意義，“我覺得老祖宗的智慧是可持續(xù)的。你看，一只鴨子身上的東西全是寶，成就了全聚德的經(jīng)典菜，流傳了很多年。這些菜我們就守著，不能讓它變味兒了。我遇到過年輕人拿著網(wǎng)上查到的名人菜單來店里照單消費，說喜歡他，就吃他吃過的菜，挺有意思的。”

讓吳宇蕊感到幸運的是，近十年來他不間斷被派到各個門店工作，無論是去大興、通州，還是北上沈陽、南下貴州，負(fù)責(zé)調(diào)整菜單也好，幫忙開業(yè)也好，這些跨越式的經(jīng)驗積累讓他迅速成長，“一方面我覺得在老百姓心中，老字號真挺有分量的，‘不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾’這句話特別深入人心；另一方面，通過在不同地方的鍛煉，我吸收到更豐富的經(jīng)驗，感覺‘腦洞’更開闊了。”

窗外的景色從北海白塔、景山萬春亭一直延展到遠(yuǎn)方的奧林匹克塔，令人心情舒暢。傍晚時分，餐廳里座無虛席。有年輕顧客認(rèn)出他：“吳師傅，這道‘爐畔鴨肝醬’，我記得您說用的是烤鴨的副產(chǎn)品，配著現(xiàn)烤的酥皮吃，真香。”還有老主顧走過來激動地說：“吳師傅，我們家三十年一直在這兒吃烤鴨！”老人還記得當(dāng)年要排兩小時隊，現(xiàn)在方便多了，能線上預(yù)約了，“不但烤鴨味道一點沒變，還吃到了時令菜品。”吳宇蕊笑著點頭，眼里泛起暖意：“變的是菜式，不變的是火候。”

“創(chuàng)新得守著根。”吳宇蕊說。他認(rèn)為學(xué)習(xí)中國飲食文化是創(chuàng)新不可或缺的前提，烤鴨背后400多年的文化不能變，老師傅們傳下來的認(rèn)真勁兒不能變。“中餐傳承下來的烹調(diào)技法是最核心的技術(shù)，全聚德的看家菜就是最傳統(tǒng)的技藝。”在守護(hù)這些東西的基礎(chǔ)上，他帶領(lǐng)團(tuán)隊用不同的烹調(diào)方法、不同的調(diào)味方法，結(jié)合當(dāng)下的市場環(huán)境去研發(fā)菜品，貼近市場。“比如這兩年比較流行徽菜，原樣搬運的話，可能有些口味北方人適應(yīng)不了。我們先自己試，滿意了再給客人嘗試，通過驗證之后再推到市場。每年五月份店里會更新菜單，和平門店的回頭客相對比較多，我們會請回頭客品嘗新的菜品，一年下來，得到廣泛認(rèn)可的菜品就會更新進(jìn)入菜單。比如今年大暑小暑的時候我們推出了薏米鴨肉丸，它采用上蒸下煮的烹飪方式，營養(yǎng)又祛濕，很適應(yīng)節(jié)氣飲食，老幼都喜歡。”

科技的發(fā)展為菜品的推陳出新提供更多可能，但經(jīng)典味道依然離不開優(yōu)秀廚師的匠心手作，“以前我們用烤箱就是恒溫，現(xiàn)在低溫慢煮機、萬能蒸烤箱出來之后，加工食材更精細(xì)化了。但是純手工制作不僅無法替代，而且更加珍貴。”吳宇蕊介紹說，“比如廣受歡迎的京味兒小吃，看似普通的蕓豆卷、豌豆黃，光是熬料，就需要很多道工序，只有當(dāng)天現(xiàn)做，吃到嘴里才能有又沙又綿、一抿就化的口感。”

作為八零后，吳宇蕊愿意去關(guān)注市場上的美食潮流，包括美食怎樣給年輕人提供情緒價值，把年輕顧客吸引到傳統(tǒng)飲食文化中。“我經(jīng)常遇到，老輩兒人來了想吃老菜，滿足一場舌尖與情感的記憶。年輕人來了，吃到貼近當(dāng)下的潮流菜品，他們會很認(rèn)同。還是那句話，廚師這個職業(yè)需要學(xué)習(xí)的包羅萬象，藥膳得了解，審美也得懂，所以，每一個知識都有用，每一個環(huán)節(jié)也都重要，這就需要持續(xù)學(xué)習(xí)，不斷更新自己的認(rèn)知。”

趕上忙的時候，吳宇蕊經(jīng)常早上8點就來到店里，晚上10點多才離開。傍晚的街燈亮了，全聚德的招牌在燈光下格外醒目。明麗的后廚操作間，果木燃燒的噼啪聲與新廚灶風(fēng)機的輕響和諧共鳴。“做事先做人，先把人做好了，再做好每一天的工作。”吳宇蕊說，“烤鴨烤的是手藝，傳的是人心，只要爐火不熄，這味道就不會變。”那些關(guān)于火與鴨的故事，從清宮御膳房流傳至今，從“單桿相傳”到“集體傳承”，在老師傅與新掌門的碰撞交融里，不斷寫出新的篇章。

文/北京青年報記者 李喆

編輯/張嚴(yán)涵

排版/王靜

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