傳承者｜從謹于工序到執于創新，運河畔玉堂醬菜的時代蛻變

齊魯晚報·齊魯壹點 易雪 康巖

濟寧玉堂醬菜作為傳承三百年的省級非遺技藝，以三千醬缸的天然曬制為基底，在琥珀花生、翡翠黃瓜等經典產品的制作中，秉持選料分毫必較、腌制步步精工的匠心，從食材源頭篩選到十余道工序把控，將細節融入非遺技藝的每一環。面對消費市場的健康需求變革，玉堂醬菜守正創新，歷經五年研發攻克低鹽腌制技術，將醬菜鹽分從傳統醬菜的高鹽度降至低鹽度并推進減鹽40%的產品試產，既保留傳統醬香風味，又貼合現代飲食趨勢。傳承人何景春更以“食藥同源”為方向規劃未來，力求讓這縷運河畔的醬香成為濟寧美食IP符號，讓百年非遺在新時代持續煥發生機。

三千醬缸藏古韻

一味花生品匠心

12月2日，踏入坐落于濟寧的山東玉堂醬園有限責任公司天然醬菜曬場，一幅壯闊的醬香畫卷驟然鋪展。三千多口醬缸如列陣的兵士，在暖陽下整齊排布，缸身的裂紋泛著歲月的痕跡，缸口蒸騰的醬香混著冬日的清冽，撞入眼簾的瞬間，便讓人心中涌起難以言喻的震撼。

曬場之上，工人師傅們的身影在醬缸間穿梭往復，翻缸時手臂沉穩發力，讓缸中醬料翻涌如紅褐色琥珀；順袋時指尖輕捻，將裹著醬料的布袋理得平展服帖……“汩汩運河碧波蕩，一味醬香美名揚。”省級非遺玉堂醬菜制作技藝代表性傳承人、山東玉堂醬園有限責任公司董事長何景春的聲音，在醬香中緩緩響起，眉眼間滿是對這份手藝的珍視。

“玉堂醬菜的精髓，便藏在這悠悠醬香里?！痹捯粑绰洌麖尼u缸中捻出一顆發酵完成的“琥珀花生”，花生裹著透亮的醬色糖衣，如琥珀凝珠，光是看著，便讓人垂涎?！斑@可是我們的老字號，也是響當當的明星產品。你聞一下，會有一股濃郁的醬香率先漫開……”何景春笑著說道，“開始時是綿密的甜香裹著醇厚的醬意，待這股甜香稍散，花生本身的香味又慢悠悠地浮現，層次分明。輕咬一口，外層是微甜的脆爽，內里卻保持著花生的香氣。最令人回味的，是咽下去之后，唇齒間殘留的那一縷醬香余韻。”

“看似精髓在這口醬中，實則藏在腌制這道工序的分毫之間?！焙尉按荷焓址鬟^醬缸邊緣凝結的醬汁，緩緩解釋起玉堂醬菜的腌制門道，要讓食材充分吸飽醬香，發酵的火候得掐得準，不同時間、不同季節，發酵時長都得跟著變。在此期間，每天工人師傅們都需要進行無數次的翻缸、順袋、打耙。“我們有些老師傅，守著這些醬缸干了一輩子，手指都被經年的醬料‘腌制’成了深褐色的醬色，洗都洗不掉呢。”何景春娓娓道來。

選料分毫必較

腌制步步精工

風味獨步一方、工序嚴謹如尺，是玉堂醬菜三百年來始終堅守的本味初心，更是其對產品品質從源頭到成品的嚴苛把控準則。“我們的醬菜講究一個‘料真’，所有食材都是選自專用蔬菜基地，且都是經過選育的適宜栽培品種，從源頭就把住了品質關。” 何景春伸手拂過身旁擺放的新鮮菜料，話語里滿是篤定?！熬湍谜信频摹浯潼S瓜’來說，選材的講究能說到細枝末節。” 他笑著舉例，“我們只選頂花帶刺的鮮黃瓜，每根長度必須控制在15公分以內，粗細要和成年人的手指相當，而且得是當天清晨從菜畦里摘下，當天就送進醬坊腌制，這樣才能鎖住黃瓜的脆嫩，讓成品始終保持翡翠般的鮮綠色澤，半點都不能差。”

“味美的秘訣，藏在對每一道工序毫厘不差的細節把控里?！焙尉按褐v解道，不同蔬菜的清洗方式各有章法，有的需清水浸泡去澀，有的要流水反復沖洗除沙，有的還得用軟刷細細刷洗褶皺，其間要數次換水，直到水色澄澈才算合格?！半缰骗h節則沿用老祖宗傳下的‘一層蔬菜一層鹽’工藝，菜料與食鹽層層鋪疊，比例精準到克，容不得半點馬虎。鋪好菜坯后要用力壓緊，最上方蓋上竹篾，再壓上沉甸甸的石塊，進行封缸保存，讓蔬菜在鹽漬中慢慢脫水、入味?！?/p>

從前期的食材篩選到后期的成品裝壇，玉堂醬菜的制作工序足足有清洗、燙漂、冷卻、腌制等十余道。每一份原材料都要經過多輪“精挑細選”，連一顆花生都有嚴苛標準?！皠偛艊L的琥珀花生，前期處理時要求極高，每顆花生都得剝去紅皮，剔除雜質與瑕疵，只有這樣，發酵后的花生才能如琥珀般晶瑩剔透，口感也能保持酥松?！?何景春的話語，道盡了玉堂人對這份非遺手藝的敬畏與執著。

玉堂醬菜融新味

百年技藝煥新生

老味道遇上新時代，總會生出新的挑戰。隨著消費市場的口味迭代，消費者對飲食健康的追求愈發嚴苛，玉堂醬菜這門傳承三百年的傳統手藝，也踏上了守正創新的探索之路。

“市場在變，我們的手藝既要守根，也要跟上時代的腳步。”何景春望著曬場里的醬缸，語氣里滿是堅定，“在守住經典醬菜品種的同時，我們針對健康飲食需求，改良推出了低鹽的新醬菜。”他解釋道，傳統玉堂醬菜依賴甜面醬腌制，鹽分含量較高，要降低鹽分，就得從發酵方式上破局?！拔覀儓F隊反復研發，最終摸索出提取甜面醬醬汁進行腌制的新方法，把鹽分含量降低了，醬菜的口感更脆、風味更濃，反倒更貼合現在大眾的口味。”

為了攻克這道工序改良的難關，何景春與團隊付出了整整五年的心血。從2006年起，醬汁該如何高效提??？低鹽腌制的口味該如何平衡？各項成分含量該如何精準把控？一個個難題擺在眼前，他們便一頭扎進實驗室與醬坊，反復調試配方、優化工藝，在無數次的嘗試與調整中，終于讓傳統醬菜在健康化的道路上邁出了堅實的一步?！案牧己蟮漠a品一上市，市場反響特別好，銷量直接上升了 30% 左右！”此時，何景春眼角的皺紋里藏著難以掩飾的欣慰。如今，鹽分含量低40%的醬菜也已進入量產階段，“我們的初心從來沒變，就是想把健康又美味的濟寧味道，送到更多消費者的餐桌上?！?/p>

談及玉堂醬菜制作技藝的未來，與這門手藝結緣近五十年的何景春，雖已是滿頭白發，眼中卻依舊閃爍著熱忱的光芒，心中早已繪就了清晰的發展版圖?！岸Y尚往來，買濟寧玉堂醬菜。我盼著玉堂醬菜能成為濟寧美食的IP符號?！彼掍h一轉，道出了更深的期許，“下一步，我們會依托‘食藥同源’的理念，在傳統腌制技藝的基礎上，研發更多健康醬菜品種，讓玉堂醬菜不只是大眾喜愛的風味美食，更能成為滋養身體的健康佳品，讓這縷運河畔的醬香，在新時代里飄得更遠、更久?！?/p>

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