火鍋燒烤“擺爛”了？讓顧客自己動手，老板月省三萬人工費

哈嘍，大家好，今天小墨這篇評論，主要來分析火鍋燒烤流行自己動手，老板省大錢的門道。

曾幾何時，去火鍋店吃的是貼心服務，去燒烤店享的是現成美味。如今再走進這類門店，不少人卻發現得自己動手才行。

從“一元鍋底葷素自取”的自助小火鍋，到全程自己烤的地攤燒烤，這種讓顧客動手的半自助模式正在餐飲圈蔓延。這可不是商家真的“擺爛”，背后藏著實實在在的經營門道。

說起小火鍋，很多人會想起呷哺呷哺。1998年，中國臺灣商人賀光啟將“一人一鍋”的臺式小火鍋模式引入大陸，才有了這個知名連鎖品牌。

而從去年開始，小火鍋再次在全國餐飲市場遍地開花，這次的核心卻不是“一人一鍋”，而是半自助模式。紅餐大數據顯示，2024年小火鍋消費規模同比增長達28.9%，主打性價比的圍辣小火鍋、尚百味等品牌門店數快速增長。

圍辣小火鍋官網發布的信息顯示，其門店數量在2024年就已超1000家。這些門店大多主打“人均四十吃到撐”的特色，基礎菜品無限量供應，高價菜品單獨點餐，既能滿足食客口腹之欲，又不會讓大家擔心花費太多。

就連海底撈、楊國福這樣的頭部品牌也加入了戰局。今年7月，海底撈推出自助小火鍋品牌“舉高高”，定價59.9元一位，在長沙、南京、寧波悄然試營業。8月初，楊國福麻辣燙也宣布在青島開出首家自助小火鍋，定價同樣是59.9元一位。

火鍋界的風還吹到了燒烤圈，地攤燒烤憑借半自助模式成為隱形頂流。走進一家地攤燒烤店，除了明檔里現切現串的師傅和收銀員，幾乎看不到其他服務員。食客得自己去開放式貨柜選食材，坐下來后還要自己開烤。

企查查數據顯示，截至目前全國范圍內地攤燒烤相關企業總數已經突破3000家。在抖音平臺上，“地攤燒烤”話題的播放量已達2.9億次，熱度可見一斑。

杭州蕭山的為青春地攤燒烤就是半自助模式的典型代表。這家2022年成立的餐飲企業，創立當年就在杭州成為網紅店，2023年7月開始進軍上海及其他城市，截至2024年8月，已在杭州、上海、深圳等多地開設了20家門店。

眾多網友分享的用餐體驗里，“價格便宜”是最吸引人的點。使用代金券后，為青春地攤燒烤的人均價格在50至60元。大眾點評上，全周可用的41.9元代50元代金券半年已售7.9萬多張，夜市專用的34元代50元代金券半年也售了6.3萬多張。

對比知名連鎖品牌“很久以前羊肉串”，這里的價格優勢很明顯。4串羊肉串只要8.9元，2串大油邊13.9元，而很久以前羊肉串6串就要34.9元，價格高出不止一倍。為青春地攤燒烤創始人魏慶耀在抖音視頻中也提到，他們的策略就是把酒水和產品做到平價，讓消費者覺得劃算。

對商家來說，最大的好處就是節省人力成本。以地攤燒烤為例，前廳只保留收銀和迎賓兩個關鍵崗位，像傳菜這樣的崗位都能省去。假設一個門店原有10名服務員，每人每月工資4000元，只留下2人負責核心崗位的話，每月僅人員成本就能節省3萬余元。

更關鍵的是，半自助模式大多不需要廚師這一核心崗位。在人才市場上，廚師崗位的基本薪資通常在8000元到10000元左右，這一筆開支也能省下來。近期杭州出現的首家AI星廚智慧食堂，更是把這種成本控制做到了極致。

據浙江在線報道，這家位于拱墅區星橋社區的智慧食堂，用AI星廚智能化設備替代了傳統后廚。中央廚房負責菜品洗切配并冷鏈配送至門店，用戶掃碼點餐或預約點餐，設備會自動烹制，完成后用戶憑取餐碼取餐即可。

傳統食堂需配備至少一名大廚和一名幫廚，月工資成本約1.5萬元，而智慧設備可在2年左右收回成本。

半自助模式雖火，卻不是餐飲行業的“萬金油”。它天然適用于對烹飪環節沒有高要求的品類，比如火鍋、燒烤，這些品類的食材能高度標準化，顧客只需將食材煮熟即可。

但對中餐炒菜這類需要復雜制作流程和精細調味的品類來說，就很難適用。原始食材或許可以標準化供應，但烹飪技巧是普通顧客無法掌握的，自然沒法采用半自助模式。

成本極致壓縮后，食客的用餐體驗也可能打折扣。不會做飯的顧客去吃地攤燒烤，有一定概率會把肉烤糊。開放式貨柜在沒有專人管理的情況下，還可能存在食品安全隱患。小紅書上已有網友發帖表示，在為青春地攤燒烤吃出蒼蠅，或是用餐后拉肚子。

另外，半自助的實惠也值得商榷。有不少網友提到，為青春地攤燒烤的木炭、燒烤醬以及燒烤油都需要額外收費，木炭10元，燒烤醬和燒烤油各1.88元一份。

如果是一人就餐，按人均50元計算，僅這些基礎費用的占比就接近30%，難免讓人心生不滿。

半自助模式是餐飲行業應對挑戰的一次有益嘗試，既滿足了部分消費者的平價需求，也幫商家找到了降本增效的路徑。雖然存在一定局限性，但這種業態創新也推動著行業不斷優化升級，未來或許會有更完善的模式出現。