九成年夜飯已售罄！這些老字號有新驚喜

記者日前走訪滬上各大老字號時發現，像上海老飯店、綠波廊、上海德興館、松鶴樓等知名飯店的馬年年夜飯九成已經售罄，售價基本與往年持平的同時還“加碼”升級：菜品品質提升，豐富性和豐盛度也雙雙拉滿，協力助推新春消費經濟。

吃地道本幫味道的年夜飯，許多人第一反應就是去豫園的上海老飯店。百年歷史、中華老字號、國家級非遺技藝，三重權威榮譽的背書，讓這家擅制本幫菜的百年老店成為許多上海人心里的年夜飯地標，招牌菜更是百吃不厭。

“我們有不少吃了整整三代人的老顧客，他們對我們的傳統本幫味道還是很認可的。”第五代非遺傳承人、上海老飯店廚師長羅玉麟告訴記者，每年除夕夜都是他們一年中忙碌的巔峰時刻，從二樓大堂、三樓包間區域到五樓宴會廳，將近150桌幾乎座無虛席。

羅玉麟介紹，上海老飯店的馬年年夜飯在傳統基礎上進行“微創新”，匠心底色不變。套餐以傳統本幫經典菜肴為主，比如他們店內經久不衰的“銷冠”八寶鴨、元寶蝦、四喜烤麩、富貴蹄等，味道好、賣相佳又討口彩，深受廣大消費者的喜愛，因此悉數保留。同時，他們也緊跟消費市場變化，對個別菜品進行微調，在確保口味的基礎上更加健康化。

以松鼠桂魚為例，這道酸甜口味的魚菜今年改換成了清蒸筍殼魚。原因在于松鼠桂魚經過油炸處理后，雖然口感酥嫩，但實際上油脂含量變得相對更高了。清蒸筍殼魚采用的是蒸制工藝，最大程度保留了魚肉的營養成分以及鮮嫩的原汁原味，更適合全家老小共同享用，也更符合現代消費者追求健康的飲食理念。

九曲橋畔的老字號綠波廊的年夜飯每年都十分搶手，看燈會、吃團圓飯，不僅有儀式感還有煙火氣。近年來，他們的年夜飯菜單也是常換常新，讓團圓也能有新的味道。

“每年提升一點點，讓老顧客也一直能有新的驚喜感。”綠波廊總經理陸亞明介紹，他們的年夜飯差不多在9月份就已預訂完，年夜飯套餐依然延續傳統，龍蝦、雞、鴨、魚、肉、蟹等全部配齊，確保食材的豐富度與菜品的豐盛感。除了傳統10人套餐以外，大受中小家庭歡迎的6人套餐也繼續保留。同時，年夜飯的食材、烹飪方法等又有了新升級。

比如傳統的清炒河蝦仁這次替換為了芥味大蝦球，蝦仁變蝦球，吃起來更有滿足感，一盤蝦球上桌，看起來就像大珠小珠落玉盤，十分喜人。

而作為“壓桌菜”之一的膏蟹，去年他們推出了新穎的咖喱口味讓年輕顧客眼前一亮，但也有不少老年顧客反饋還是更偏愛傳統風味，于是他們傾聽意見又恢復了豬肉蒸膏蟹的經典做法，滿足消費者的實際需求。

另外，招牌菜鮮蓮子小牛肉這次也升級成了黑椒香酥雪花牛，這道菜是綠波廊今年大菜單翻新后嘗試推出的一道新品，經過半年多的銷售，如今也已躍升為店里的新人氣招牌，并首次加入年夜飯套餐。

陸亞明笑說，其實綠波廊的年夜飯菜單還有一個小“彩蛋”，那就是特別制作的八寶飯。“這個八寶飯平時我們是不供應的，只有年夜飯菜單上會有，算是我們特別呈現給顧客的一份‘新年禮物’吧！”飽滿油潤的八寶飯是甜蜜和團圓的象征，作為年夜飯的圓滿收尾再合適不過了。

記者 / 范煜昊 邵林峰

編輯 / 孫超慧

圖片 / 高磊 瞿煌俊

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