川渝共烹“麻辣大餐”

第八屆世界川菜大會在四川樂山舉行。廚師在2025世界川菜烹飪技能大賽比賽中。新華社發

核心提示

一城麻辣燃巴蜀，半卷川香醉九州。

近日，第八屆世界川菜大會在四川樂山舉行，中外餐飲專家與產業鏈企業齊聚，共話川菜國際化發展。與此同時，在300余公里外的重慶大渡口舉辦的巴渝匠心名肴交流活動上，多位渝派川菜大師現場獻藝，以毛血旺、辣子雞等經典菜肴吸引食客駐足。

一邊是面向全球的行業盛會，一邊是扎根本土的美食展示，兩地隔空聯動，共同演繹著“川味雙城記”。

川菜作為中國八大菜系之一，早已超越舌尖享受，成為一張鮮明的川渝文化名片。從市井小館到高級宴席，從麻辣火鍋到清鮮湯品，川味已深植于兩地生活。隨著成渝地區雙城經濟圈建設的推進，這縷煙火氣正跨越巴蜀，飄向全國乃至世界。

食客在楊記隆府店內欣賞川劇變臉表演。（受訪單位供圖）

清晨6點的重慶解放碑，楊記隆府的后廚已升起煙火。創始人楊勇正彎腰檢查剛到的青花椒，指尖捻起一顆輕輕一捏，濃郁的麻香便在空氣中散開。“成都店的仔姜要選帶泥的，重慶店的干辣椒得用石柱紅3號。”他一邊叮囑采購員，一邊看了眼手機里的日程表——下午2點，他要乘高鐵前往成都，那里還有6家門店的口味校準工作等著他。

每月，楊勇都要在重慶和四川各待上約10天。這種雙城生活始于2021年楊記隆府從重慶向四川擴張，這不僅是他個人的生活軌跡，更折射出川渝兩地推動川菜品牌走向世界的深層邏輯。

巴渝匠心名肴展示交流活動在大渡口區舉行，圖為廚師獻藝。（受訪單位供圖）

破口味之界

老川菜玩出新花樣

下午3點，成都春熙路店內，廚師長往鍋里淋入一勺秘制紅油，香氣四溢。“這油在重慶得多熬20分鐘，突出麻；在成都則要凸顯豆瓣的鮮。”這番話既點出了楊勇奔波的核心，也揭示了川菜發展的一道必答題：如何在統一品牌下，精準呈現川渝兩地風味的微妙差異？

最初計劃進軍四川時，調研結果給了楊勇一盆“冷水”：同屬川菜，兩地食客偏好卻不同。重慶人嗜麻辣，四川人重鮮辣，講求層次。

為此，楊勇帶團隊在自貢、內江等地蹲點半個月，記錄老店配方。在自貢一家百年老店，他們學到了用仔姜提鮮的獨特手法，回來后反復調試，最終在四川門店推出“自貢鮮椒仔姜蛙”“仔姜鮮鍋兔”等菜，迅速成為銷量冠軍。“重慶辣子雞要用干辣椒熗出焦香，四川版的則加入青花椒增鮮，花椒用量要精確到克。”楊勇手機里的調味手冊，寫滿了不同城市的精確參數。

讓川菜走向更廣闊的市場，還需解決另一個問題：如何讓重麻重辣的江湖菜適應更廣泛的消費群體？

創新成為關鍵。楊記隆府開始尋找傳統與創新的平衡點。楊勇帶領研發團隊，將傳統辣子雞與云南香茅草結合，創出“蜂蜜辣子雞”，以甜辣口感贏得食客青睞。同時，推出黑豆花汽鍋雞、紅糖陰米粥等養生菜品，打破渝派川菜“唯重油重鹽重辣”的刻板印象。

“川菜的生命力在于‘一菜一格、百菜百味’的包容與創新。”四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院院長李想指出，這種基于市場需求的傳承與創新，讓川菜既保留巴蜀傳統基因，又能適應不同地區飲食文化，從而走得更遠、受眾更廣。

樂山職業技術學院、樂山美食學院展示的樂山特色菜品。

解人才之困

老行當注入新血液

川菜口味的迭代升級為其海外拓展奠定了基礎，而要讓這份味道走得更遠，離不開持續的人才支撐。如今，廚師人才短缺的問題日益凸顯，成為行業發展的瓶頸。

“連續3個月，網上招聘符合要求的川菜廚師不足10人。”成都眉州東坡酒樓人力資源總監張莉的困境在川渝餐飲企業中十分普遍。該品牌在2024年擴張時遭遇“人才荒”，僅成都地區廚師缺口就達30人。

四川旅游學院教授鄧曉青指出：“川菜傳承面臨人才缺乏問題，目前川菜廚師平均年齡43歲，‘90后’僅占10%左右。”這意味著，當“70后”“80初”的主力廚師逐漸步入體力衰退期時，川菜產業將面臨巨大的人才缺口。

“店里全靠一位近50歲的老廚師支撐，想找20多歲、能踏實學手藝的年輕人非常難。”張莉的焦慮具有代表性。在成都、重慶，不少川菜館長期掛著招聘廚師的告示，即使薪酬不低，仍難以吸引合適人才。

據川菜烹飪大師、蓉城聚味軒創始人黎云波介紹，目前小型餐飲店招聘川菜廚師月薪為7500元—8000元；中高端餐廳約1萬元；一些私房菜甚至開出1.5萬元的高薪。然而這仍未能充分吸引年輕人入行。

“過去是‘徒弟找師傅’，現在是‘老板找員工’。”一位從業近30年的老師傅感慨，師徒關系的變化影響了技藝傳承的耐心與誠意。此外，餐飲工業化和連鎖化趨勢使許多年輕廚師的工作簡化為加熱與裝盤，這項手藝復雜的職業正逐漸被“去技能化”。

廚師職業本身的辛苦也降低了吸引力。一位90后廚師坦言：“從‘打荷’開始干到‘配菜’，周期較長，被切傷、燙傷等很常見，這一行確實累。”

面對挑戰，川渝兩地正從政策層面推動解決。重慶市人社局將中式烹調師、火鍋調味師等300多個職業納入培訓補貼范圍，支持企業開展實操性培訓。四川省則自今年5月1日起實施《四川省促進川菜發展條例》，加快構建多層次人才培養體系。目前，全省已有60余所院校開設相關專業，年輸送人才近2萬名。

企業也在積極探索。楊記隆府于2023年成立商學院，每年最多可培訓200名成熟川菜師傅。“人才是川菜品牌的基石。”負責人楊勇表示，“通過系統培訓，我們既能滿足自身需求，也能為行業輸送力量，推動川菜產業高質量發展。”

拓全球之途

老招牌點亮新坐標

作為八大菜系中門店數量最多、受眾最廣的菜系，川菜早已超越地域界限，成為中國餐飲的重要“美食符號”。隨著國內市場的日益成熟，川菜品牌開始將目光投向更廣闊的國際舞臺。如今，川菜不再滿足于“國內火”，而是加速“出海”步伐，從“國民菜系”向“世界美食”邁進。

《川菜產業高質量發展研究報告》顯示，過去10年間，川菜全球餐廳數量增長300%。在海外約60萬家中餐廳里，川菜占比近三分之一。北美、歐洲和東南亞地區，川菜門店快速增加，重慶火鍋、麻婆豆腐等經典菜品享有廣泛知名度。

德莊火鍋意大利羅馬店，受到不少外國食客的青睞。（受訪單位供圖）

火鍋是川菜出海的先行者。“在紐約，我們的火鍋底料需提前3個月預訂，周末平均排隊兩小時。”重慶德莊火鍋創始人李德建表示，自2018年進入美國以來，德莊已在紐約、洛杉磯等地開設12家門店，去年海外營收突破1億元。為適應當地口味，他們推出“微辣”“不辣”鍋底，并用紐約牛排搭配重慶火鍋底料，意外受到歡迎。

在海外市場，川菜企業也各展所長推動本地化。成都眉州東坡酒樓在海外融合餐飲與東坡文化，開設烹飪課堂、舉辦詩詞分享會。“倫敦門店每月兩場烹飪體驗，名額總是被搶空。”其海外負責人王剛說，文化體驗使客單價提升了30%。

食材供應鏈也在升級。川渝在自貢、江津等地建設“川菜食材出海基地”，對辣椒、花椒等進行深加工，并通過冷鏈統一配送海外。李德建指出，這使食材損耗率從20%降至5%，成本降低12%。

跨境電商平臺成為川味“一鍵通全球”的新通道。去年11月，涪陵跨境電商公共服務平臺成立，整合收匯、物流、報關、清關等功能，構建數字化跨境貿易鏈條。通過AI系統對接中歐班列、西部陸海新通道等，該平臺可為企業自動匹配最優物流方案，平均通關時間從1個月縮短至1周，成本顯著降低。

從重慶的江湖小館到紐約的火鍋門店，川味的雙城記仍在繼續。這抹麻辣鮮香，正承載著巴蜀文化的底蘊，走向更廣闊的世界。

在2025世界川菜烹飪技能大賽上，參賽選手在進行擺盤。（受訪單位供圖）

全國川菜門店超32萬家 居各菜系之首

11月13日，重慶巴渝匠心名肴展示活動現場，成渝兩地廚師正以“辣子雞”展開技藝交流：重慶版干辣椒鋪滿盤底，雞肉酥脆，麻辣沖擊強烈；四川版選用雞腿肉丁，辣椒與花椒比例克制，麻香中透出豆瓣醇厚。

一盤辣子雞，映射出川渝飲食文化的不同——同根同源，卻因地理與歷史差異，形成了“一菜三派”的格局。

“川渝飲食如兩江交匯，既有麻辣共生的融合，亦有一城一味的堅守。”世界中餐業聯合會副會長武力指出。川菜的“一菜三派”在清代已有記載，分為上河幫（成都、樂山）、下河幫（重慶）與小河幫（自貢、內江），風味各異卻同屬一脈。

上河幫川菜講究精致與調和；下河幫川菜風格麻辣濃烈、酣暢淋漓，火鍋與江湖菜獨樹一幟；小河幫（又稱鹽幫菜）憑借經典的冷吃系列與仔姜風味菜品，已成為川味版圖中不可替代的重要分支。

川菜巨大的包容性帶來了廣泛的適應性。據不完全統計，全國川菜（含火鍋）門店已超32萬家，城市覆蓋率達92.2%，居各大菜系首位。

為讓傳統川菜煥發生機，兩地積極推出舉措。2024年，重慶推出“渝味360碗”項目，以傳統“九大碗”宴席文化為基礎，遴選并標準化360道特色菜品，打造“重慶味道”IP。大渡口區依托重慶小面產業園，引育產業鏈企業，推動預包裝產品出口70余個國家，2025年產值預計突破100億元。

四川則以“川菜振興行動計劃”為抓手，建立非遺代表性傳承人名錄，打造“川菜大師工作室”，推動傳統技藝與現代烹飪相融合。

在樂山，當地依托世界川菜大會平臺，建設了川菜產業園區，吸引了200余家食材加工、餐飲連鎖企業入駐，形成從食材種植到餐飲服務的完整產業鏈。“去年園區產值突破50億元，帶動周邊1.2萬名農戶增收。”樂山市商務局相關負責人說。

原標題：雙城周刊|川渝共烹“麻辣大餐”