咸味的分寸，該如何把握（知食點(diǎn)·五味）

來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)海外版

近日，山東省榮成市石島管理區(qū)王連街道北橋頭村的一處漁家院落，漁家婦女忙著晾曬各類魚干。這種采用傳統(tǒng)工藝制作的“回水咸魚干”已有上千年歷史，其經(jīng)自然晾曬后，口感彈韌緊實(shí)，鮮味中帶著甘甜。

李信君攝（人民視覺）

中國(guó)人自古講究“五味”——“酸甜苦辣咸”，其中以咸味最為基礎(chǔ)，而咸味的主要來(lái)源便是鹽。在廚房的天地中，這潔白的晶體仿佛會(huì)施展七十二般變化：從快火小炒的鮮香，到文火慢燉的醇厚；從腌制入味的透徹，到調(diào)湯提鮮的精妙；從賦予面食筋道口感，到鎖住果蔬鮮亮色澤；乃至清潔瓜果、快速解凍，都離不開它的身影。鹽，是風(fēng)味的魔法師，總能在無(wú)聲處點(diǎn)化尋常食材，將一日三餐升華為舌尖上的盛宴。

百味之祖，食肴之將

在中國(guó)古代，鹽被譽(yù)為“百味之祖”“食肴之將”。直至今日，它仍然是廚房中不可或缺的味道。

“食鹽的主要成分是氯化鈉，我們舌頭上的味蕾對(duì)鈉離子極為敏感，因此咸味是最易被感知的基礎(chǔ)味覺之一。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任營(yíng)養(yǎng)師畢研霞介紹，咸味具有很強(qiáng)的穿透力和調(diào)和能力，既能激發(fā)食材本身的鮮香，又能平衡酸、苦等味道，可以說(shuō)是烹飪中調(diào)和百味的“基石”。缺少了咸味，其他味道往往顯得單薄無(wú)力。

鹽為何如此重要？畢研霞介紹，從生理角度看，食鹽中的鈉離子和氯離子承擔(dān)著多項(xiàng)關(guān)鍵功能：維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡、參與神經(jīng)—肌肉信號(hào)傳導(dǎo)、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，并協(xié)助葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞。如果長(zhǎng)期完全不吃鹽，人體會(huì)逐漸出現(xiàn)乏力、食欲減退、頭暈等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能引起電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣，甚至危及生命。

在中醫(yī)理論中，鹽又有著另一番解讀。北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院二七院區(qū)脾胃肝膽科副主任醫(yī)師陳曉偉介紹，中醫(yī)將咸味的特性概括為“味咸，性多偏寒，屬陰”，具有下行、軟堅(jiān)、入腎的作用。咸味入口后，主要?dú)w于腎經(jīng)，能輔助腎臟完成藏精和調(diào)節(jié)水液的功能，因此在傳統(tǒng)養(yǎng)生中常用于引導(dǎo)藥性、調(diào)和陰陽(yáng)。

冬季增咸，辨體為先

一年四季，何時(shí)應(yīng)在飲食中稍增咸味？陳曉偉指出，中醫(yī)素有“春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏”的養(yǎng)生理念，其中冬季是適宜適量增加咸味攝入以養(yǎng)護(hù)腎臟的關(guān)鍵時(shí)節(jié)。

為何是冬季？陳曉偉解釋，冬季氣候寒燥，人體陽(yáng)氣內(nèi)收，腎臟作為“先天之本”，此時(shí)正需蓄積精氣，為來(lái)年的生機(jī)勃發(fā)儲(chǔ)備能量。中醫(yī)認(rèn)為“咸入腎”，冬季適當(dāng)攝入咸味食物，有助于滋養(yǎng)腎精、增強(qiáng)身體的御寒能力，可改善手腳冰涼、腰膝酸軟、精神不振等冬季常見不適，同時(shí)也能起到潤(rùn)腸通便的作用。尤其是從冬至到立春這段時(shí)間，外界寒氣最盛，適當(dāng)增咸更能順應(yīng)天時(shí)，補(bǔ)腎藏精。

“多吃”是否意味著可以放開吃鹽？

陳曉偉強(qiáng)調(diào)，“多吃”僅指相較于其他季節(jié)略多，絕非過(guò)量。例如，日常食鹽攝入建議為每日5克，冬季或可微調(diào)至6—7克，但仍需嚴(yán)格控制在健康范圍之內(nèi)。更重要的是，應(yīng)優(yōu)先從天然食材中獲取咸味。

日常飲食中，咸味來(lái)源十分廣泛。除了食鹽、醬油、蠔油等調(diào)味品，許多天然食物也自帶咸味，如海帶、紫菜、海參、蛤蜊等，它們被中醫(yī)視為冬季平補(bǔ)的優(yōu)質(zhì)選擇。例如，一碗海帶排骨湯、一碟用蝦皮炒制的菜肴，或是一道海參燉羊肉，都是既美味又符合冬季養(yǎng)腎理念的膳食。

“冬季借咸味養(yǎng)生，貴在‘適度’與‘辨體’。”陳曉偉介紹，中醫(yī)講究“辨體用食”，不同體質(zhì)的人應(yīng)有不同的選擇——

對(duì)于平時(shí)怕冷、手腳冰涼、夜尿頻多的腎陽(yáng)虛人群，飲食上宜選擇性溫的咸味食物來(lái)溫補(bǔ)腎陽(yáng)，如海參、蝦皮。烹飪時(shí)可與羊肉、姜絲等溫性食材搭配，例如制作海參燉羊肉或蝦皮炒姜絲。這類人群則應(yīng)少吃海帶、紫菜等性偏寒涼的咸味食材。

相反，若是常感口干咽燥、睡中盜汗、舌紅少苔的腎陰虛體質(zhì)，重點(diǎn)則應(yīng)轉(zhuǎn)向滋陰清熱。性味偏寒或平性的咸味食材更為合適，如海帶、紫菜、蛤蜊，可以搭配百合、豆腐等清潤(rùn)食材。同時(shí)，需避免辣椒、羊肉等辛熱食物，以防加重虛火。

對(duì)于痰濕較重或脾胃虛弱的人，飲食基調(diào)應(yīng)以清淡為主，咸味只宜少量用作點(diǎn)綴。可以選擇少許蝦皮或淡味咸菜，但應(yīng)避免海參、腐乳等厚重咸膩之品，以防濕氣內(nèi)生。搭配上可注重健脾祛濕，例如用蝦皮炒山藥，或煮海帶冬瓜湯。

南甜北咸，東辣西酸

民間常說(shuō)“南甜北咸，東辣西酸”，我國(guó)地域遼闊，飲食口味為何會(huì)有如此鮮明的差異？

專家表示，這既是地理環(huán)境、氣候條件和物產(chǎn)資源共同塑造的結(jié)果，也蘊(yùn)含著人體適應(yīng)環(huán)境的生存智慧。

畢研霞分析，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，南方氣候炎熱潮濕，高溫加速能量消耗并抑制食欲，甜味食物能快速供能、刺激多巴胺分泌，提升進(jìn)食愉悅感，有助于改善濕熱導(dǎo)致的消化功能減弱。北方冬季漫長(zhǎng)寒冷，人體需要更多鈉離子來(lái)維持體溫與神經(jīng)肌肉興奮性；歷史上，冬季缺乏新鮮蔬菜，用鹽腌制保存食物也成為必然的生存智慧。東部川渝、湖南等地潮濕多雨，辛辣食物中的辣椒素能有效促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、促進(jìn)血液循環(huán)與發(fā)汗，從而驅(qū)散濕氣。西部山西、陜西等地氣候干燥、主食以面食為主，酸味有助于破壞谷物中的植酸結(jié)構(gòu)，促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，也能生津潤(rùn)燥，緩解干燥帶來(lái)的不適。

“東西南北的口味差異，生動(dòng)體現(xiàn)了中醫(yī)‘因地制宜’的養(yǎng)生智慧。”陳曉偉介紹，中醫(yī)認(rèn)為，不同性味的食物對(duì)應(yīng)不同的臟腑，能平衡當(dāng)?shù)貧夂驅(qū)θ梭w造成的影響。北方寒燥，咸味入腎，適量食用可滋養(yǎng)腎精、固護(hù)陽(yáng)氣，抵御寒冷干燥，因此民間慣食咸菜、醬肉。南方濕熱，甘味入脾，能健脾益氣、助運(yùn)化濕，像紅豆沙、綠豆沙等甘淡之物便廣受歡迎。東部多濕，辛味（辣）能行氣活血、發(fā)汗祛濕，湘地的辣味菜肴可用來(lái)驅(qū)散體內(nèi)的濕濁之氣。西部干燥，酸味能收斂固澀、生津潤(rùn)燥，老陳醋、酸湯面于是成為餐桌上的常客。

畢研霞表示，這種歷經(jīng)千百年形成的口味偏好，是適應(yīng)過(guò)去生產(chǎn)生活條件的生存智慧。然而在現(xiàn)代飲食富足、體力活動(dòng)減少的背景下，長(zhǎng)期過(guò)度的“咸、甜、辣”也可能帶來(lái)高血壓、肥胖、腸胃刺激等健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，在理解和尊重傳統(tǒng)飲食文化的同時(shí)，也應(yīng)倡導(dǎo)科學(xué)的膳食調(diào)整，如北方注意減鹽、南方合理控糖、適度攝入辛辣，如此能更好地守護(hù)當(dāng)代人的健康。

明鹽易減，“暗鹽”難防

《中國(guó)居民膳食指南》推薦成人每日食鹽攝入不超過(guò)5克。然而數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)家庭人均每日烹調(diào)用鹽量達(dá)9.3克，遠(yuǎn)超推薦標(biāo)準(zhǔn)。畢研霞強(qiáng)調(diào)，長(zhǎng)期食鹽攝入超標(biāo)會(huì)顯著增加高血壓、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，并可能損害腎功能、加劇骨質(zhì)疏松，同時(shí)也與肥胖、糖尿病等代謝性疾病的控制密切相關(guān)，已成為影響國(guó)民健康的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。

“要有效控鹽，除了減少烹飪時(shí)的用鹽量，更需警惕藏在各類食物中的‘隱形鹽’。”畢研霞提醒，我國(guó)居民每日鹽攝入量超標(biāo)，“隱形鹽”是重要推手，它是食物中天然存在或加工時(shí)添加的、不易察覺的鈉。如果不加注意，很容易在無(wú)形中導(dǎo)致鈉攝入總量超標(biāo)。

“隱形鹽”廣泛存在于各類食品中。醬油、雞精、豆瓣醬、蠔油、腐乳等常見調(diào)味品含鈉量較高——10毫升醬油相當(dāng)于1.6克鹽，1克雞精則相當(dāng)于0.5克鹽，若在烹飪中同時(shí)使用多種調(diào)味品，鹽分疊加效應(yīng)不容忽視。加工肉制品也是“隱形鹽”的重災(zāi)區(qū)，香腸、火腿、培根、午餐肉等為防腐和增味，制作過(guò)程中會(huì)大量加鹽，長(zhǎng)期食用會(huì)增加鈉負(fù)擔(dān)。此外，一些看似清淡的主食可能同樣含鹽，如掛面為增加筋道口感常含鹽，部分面包、方便面等的鈉含量也較高。零食中的“隱形鹽”則更具迷惑性，咸味零食如薯片、瓜子等含鹽明顯，甜味零食如果脯、話梅等常“以甜遮咸”，豆制品零食如豆腐干、肉脯等鈉含量同樣不低。

那么，日常生活中如何避開這些“隱形鹽”陷阱？

畢研霞表示，可采取以下綜合策略：購(gòu)買包裝食品時(shí)，養(yǎng)成查看營(yíng)養(yǎng)成分表的習(xí)慣，優(yōu)先選擇鈉含量較低的產(chǎn)品；盡量減少加工食品的攝入，多選用天然食材；即使選擇低鈉食品，也需注意整體食用量，避免累積超標(biāo)；此外，還應(yīng)警惕那些帶有復(fù)合調(diào)味配料的食品，如夾心餅干、涂層零食等，其調(diào)味部分往往是鈉的集中來(lái)源。

“控鹽是一項(xiàng)需要長(zhǎng)期堅(jiān)持的健康實(shí)踐。”畢研霞說(shuō)，通過(guò)主動(dòng)減少烹飪用鹽、學(xué)會(huì)識(shí)別并控制“隱形鹽”攝入，逐步培養(yǎng)清淡口味，我們就能在享受美味的同時(shí)，更好地守護(hù)心腦血管健康。

降壓有方，選鹽需慎

近年來(lái)，用氯化鉀替代部分氯化鈉的“低鈉鹽”逐漸走進(jìn)大眾視野。它是否適合所有人？食用時(shí)又有哪些注意事項(xiàng)？

畢研霞介紹，低鈉鹽是以約75%氯化鈉搭配25%食品級(jí)氯化鉀制成的食鹽替代品，其核心優(yōu)勢(shì)是在保持咸味的同時(shí)，降低鈉的攝入量，因此成為輔助防控高血壓的常見膳食選擇。但低鈉鹽并非人人適用——由于其含鉀的特性，部分人群必須嚴(yán)格避免食用。

2024年發(fā)布的《中國(guó)低鈉鹽推廣應(yīng)用指南》指出，低鈉鹽對(duì)大多數(shù)人兼具安全性與健康益處。“例如，高血壓患者食用低鈉鹽后，可顯著降低血壓，有助于減少心腦血管并發(fā)癥風(fēng)險(xiǎn)。”畢研霞說(shuō)，對(duì)已有腦卒中、冠心病史或心腦血管疾病高危人群，低鈉鹽也能帶來(lái)一定的降壓效果。中老年人長(zhǎng)期食用，可降低心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；血壓正常者適量食用，則有助于預(yù)防新發(fā)高血壓，且一般不增加低血壓風(fēng)險(xiǎn)。

需要明確的是，低鈉鹽本質(zhì)仍是鹽，不可無(wú)限制食用。專家提醒，即使適合食用的人群，每日總鹽攝入量也應(yīng)控制在5克以內(nèi)，避免因認(rèn)為是“低鈉”就放松用量，反而導(dǎo)致總鈉攝入超標(biāo)。

“低鈉鹽中的氯化鉀需要通過(guò)腎臟代謝排出，因此并非人人皆宜。”畢研霞強(qiáng)調(diào)，對(duì)于腎功能不全的患者，由于腎臟排鉀能力已經(jīng)下降，食用低鈉鹽易導(dǎo)致鉀在體內(nèi)蓄積，可能引發(fā)心律失常。同樣，已確診為高鉀血癥的人群也須嚴(yán)格避免，否則會(huì)進(jìn)一步升高血鉀水平，嚴(yán)重時(shí)甚至可能導(dǎo)致心臟驟停。此外，正在服用某些降壓藥（如普利類、沙坦類）或保鉀利尿劑（如螺內(nèi)酯）的人群也需格外謹(jǐn)慎，因?yàn)檫@類藥物本身會(huì)影響鉀的排出，若再食用含鉀鹽，容易誘發(fā)高鉀血癥。孕婦及哺乳期女性雖需控制鈉攝入，但鉀的補(bǔ)充也應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行，不宜自行改用低鈉鹽。

“總的來(lái)說(shuō)，低鈉鹽是輔助防控高血壓的有效膳食手段，但適用人群與禁忌人群界限分明。”畢研霞說(shuō)，選擇前應(yīng)客觀評(píng)估自身健康狀況，尤其有腎臟基礎(chǔ)疾病或有相關(guān)服藥史的人群，務(wù)必先咨詢專業(yè)醫(yī)生，避免盲目更換帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。（本報(bào)記者 王美華）

《人民日?qǐng)?bào)海外版》（2025年12月12日第09版）