從何時(shí)起，江西菜淪為了民工飲食的代名詞

撰文 | 魏水華 頭圖 | canva

江西有什么美食？

江西小炒、拌粉、肉餅湯、粉蒸肉、三杯雞、辣椒炒肉、煙筍、甲魚(yú)燒粉皮……

有沒(méi)有高級(jí)一點(diǎn)的，別那么廉價(jià)小吃、或是農(nóng)家菜風(fēng)格的？

呃……

很少有人知道，江西曾經(jīng)是中國(guó)飲食的高地。

江西萬(wàn)年縣仙人洞遺址，可能是考古學(xué)意義上世界稻作史的發(fā)源地，作為中式飲食文化底色的"飯稻羹魚(yú)"，江西有著最悠久的歷史。

江西人陶淵明《飲酒》中的"此中有真意，欲辨已忘言"，則奠定了中國(guó)最早對(duì)自然本味的追求；再后來(lái)“清泉在手，美酒佳肴”的歐陽(yáng)修、“箸下劇甘肥”的黃庭堅(jiān)、“只吃眼前菜”的王安石，都是江西人。

明清之后，江西才子湯顯祖筆下的"村鎮(zhèn)上，酒旗風(fēng)。村醪賤，不用錢(qián)。黃雞肥，白酒甜"，依然是當(dāng)時(shí)江西物產(chǎn)豐饒的真實(shí)寫(xiě)照。

清代《江西通志》記載："江西之民，耕讀為本，飲食尚儉，然物產(chǎn)豐饒，稻米甲天下。"《贛州府志》更是詳盡列出了當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)："茶油清香，可代脂膏；米粉細(xì)滑，勝過(guò)麥面；豆豉醇厚，佐餐良伴……"

——有物阜民豐的自信，和文人雅饌的風(fēng)骨。

食材豐富、烹飪多樣，人們的味蕾包容度高、美食家人才輩出。放到今天，哪怕對(duì)比川魯粵淮揚(yáng)這些大菜系，江西也未逞多讓。

但從什么時(shí)候開(kāi)始，江西菜只配成為街頭小吃和農(nóng)家土菜？

歷史的車(chē)輪從不為美食停留。

19世紀(jì)中葉，太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)席卷江南，江西作為主戰(zhàn)場(chǎng)之一，人口銳減。《清史稿》載江西"丁口減半"，或是被屠戮，或是遷居，從此以后，江西再也沒(méi)有出現(xiàn)宋明以前比肩黃庭堅(jiān)、歐陽(yáng)修的大家。

史學(xué)大師陳寅恪的家族，就是19世紀(jì)中葉從江西遷居湖南的。

最諷刺的是，與文人輩出的江西不同，有著武夫基因的湖南人，卻在鎮(zhèn)壓太平天國(guó)的運(yùn)動(dòng)中發(fā)家，將江西上千年積累的財(cái)富、人才搬到了湖南。根據(jù)《中國(guó)移民史》對(duì)1947年湖南省的統(tǒng)計(jì)，大約有27%的湖南人口來(lái)自江西。

比如，一位名叫毛蘭芳的湖南韶山讀書(shū)人，受聘在湘軍中擔(dān)任團(tuán)練，并因軍功保薦縣丞。他的親屬里，還有60多人因?yàn)樘教靽?guó)運(yùn)動(dòng)得到功名。韶山毛氏的宗族組織，因之聲望日起。

很少有人知道，韶山毛氏的先祖，原本來(lái)自江西吉州。而江西與湖南的政治地位、文化形象，也由于后來(lái)一系列的歷史事件而掉了個(gè)。

從某些角度分析，江西名菜三杯雞，最終在1949年后的臺(tái)灣揚(yáng)名，也絕非偶然。

人才的凋零 ，必然伴隨經(jīng)濟(jì)地位和飲食水平的退潮。1898年，京漢鐵路開(kāi)工，將華中與華南緊密連接，卻巧妙地繞開(kāi)了江西，也取代了千年來(lái)繁忙的贛州水路；1911年，江西巡撫馮汝骙在奏折中哀嘆："鐵路興而水運(yùn)衰，商賈避贛而趨鄂粵，贛省日漸邊緣。"

無(wú)獨(dú)有偶，在瓷都景德鎮(zhèn)，清初《景德鎮(zhèn)陶錄》曾記載當(dāng)?shù)馗G工"食不厭精，膾不厭細(xì)"，但民國(guó)初年，工人飲食已普及了簡(jiǎn)單快捷的"辣醬拌飯"。

辣椒從湘東傳入贛西，并因其易種、耐儲(chǔ)、開(kāi)胃的實(shí)用性迅速普及，主要發(fā)生在清中后期至民國(guó)時(shí)期。這種趨勢(shì)，在戰(zhàn)亂和貧困中被進(jìn)一步強(qiáng)化。

1949年之后，江西的邊緣化從飲食擴(kuò)展到經(jīng)濟(jì)社會(huì)的各個(gè)層面，形成了全方位的“環(huán)江西帶”。

在交通領(lǐng)域，"環(huán)江西高鐵帶"曾是江西人自嘲的段子。滬昆高鐵、京廣高鐵、合福高鐵在江西周邊省份貫通時(shí)，江西的高鐵建設(shè)卻相對(duì)滯后。直到2023年，江西高鐵運(yùn)營(yíng)里程才達(dá)到2094公里，全國(guó)排名第八，仍位于廣東、安徽和湖南之后41。

在教育領(lǐng)域，江西沒(méi)有985高校，只有南昌大學(xué)一所211高校。高等教育資源的極度匱乏，導(dǎo)致江西學(xué)子不得不更拼、更卷——2023年高考數(shù)據(jù)顯示，江西考生上985、211大學(xué)的分?jǐn)?shù)線和位次，普遍高于周邊省份。與之同時(shí)，人才外流成為必然：江西師范大學(xué)2019年的一項(xiàng)調(diào)查顯示：該校畢業(yè)生中，65%選擇離開(kāi)江西就業(yè)。

在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，"環(huán)江西萬(wàn)億城市圈"的調(diào)侃背后，是GDP總量的全面落后。2023年各省GDP排名，江西位列第15位，但人均GDP僅排第23位36。上市公司數(shù)量、質(zhì)量，新興產(chǎn)業(yè)布局，都與周邊省份形成鮮明對(duì)比。江西人外出打工，從制造業(yè)到建筑業(yè)，從服務(wù)業(yè)到餐飲業(yè)，形成了以"民工"為主要標(biāo)簽的群體畫(huà)像。

在飲食領(lǐng)域，這種全面落后投射到文化層面，就是話語(yǔ)權(quán)的徹底喪失。當(dāng)人們說(shuō)"江西菜只有辣"時(shí)，他們真正想表達(dá)的其實(shí)是：“江西人在烹飪中沒(méi)有創(chuàng)造力。”粵菜借改革開(kāi)放東風(fēng)成為“高檔”代名詞；湘菜靠媒體傳播讓“香辣”標(biāo)簽風(fēng)靡全國(guó)；徽菜憑資本運(yùn)作在高端市場(chǎng)占據(jù)一席之地。而江西，既沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)媒體宣傳，也沒(méi)有資本助推，更缺乏外出精英的文化自覺(jué)。

于是，在中國(guó)版圖上，出現(xiàn)了一條奇特的"精致味覺(jué)環(huán)江西帶"：東邊是精致的浙菜和數(shù)字經(jīng)濟(jì)；南邊是生猛的粵菜和珠三角制造業(yè)；西邊是火辣的湘菜和長(zhǎng)株潭城市群；北邊是濃厚的徽菜和合肥科技產(chǎn)業(yè)。江西像一個(gè)被遺忘的孤島，只能以"辣"作為唯一標(biāo)簽。但這種辣，既不如湖南的香辣層次豐富，也不如四川的麻辣體系完備，更缺乏貴州酸辣的獨(dú)特個(gè)性。它被簡(jiǎn)化為"只有辣沒(méi)有麻"的粗鄙印象。

2000年后，"江西小炒"開(kāi)始在全國(guó)遍地開(kāi)花。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2023年，全國(guó)登記在冊(cè)的"江西小炒"店鋪超過(guò)15萬(wàn)家，覆蓋300多個(gè)城市。但細(xì)究之下，這些店鋪有幾個(gè)共同特點(diǎn)：招牌上從不寫(xiě)"贛菜"二字；店面多在城中村、工業(yè)區(qū)、大學(xué)城；人均消費(fèi)20-30元；菜單高度同質(zhì)化——小炒肉、辣椒炒蛋、炒粉、拌粉。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：江西外出務(wù)工人員中，65%集中在制造業(yè)、建筑業(yè)等體力勞動(dòng)行業(yè)，月收入中位數(shù)遠(yuǎn)低于全國(guó)平均水平。他們的消費(fèi)能力，決定了"江西小炒"的定價(jià)策略；他們的工作強(qiáng)度，決定了對(duì)“下飯”“快捷”的需求；他們的文化自信缺失，使他們不敢強(qiáng)調(diào)自己的飲食傳統(tǒng)。

江西飲食的"民工化"，本質(zhì)上是經(jīng)濟(jì)地位的外化。當(dāng)一個(gè)省份在高鐵、高校、股票、GDP等關(guān)鍵指標(biāo)上全面落后，其文化符號(hào)必然被簡(jiǎn)化為最原始的生存需求——辣，只為下飯；油，只為扛餓；咸，只為保存。15萬(wàn)家"江西小炒"店鋪，是15萬(wàn)個(gè)江西人在異鄉(xiāng)生存的縮影，也是15萬(wàn)個(gè)被簡(jiǎn)化、被標(biāo)簽化的江西文化符號(hào)。

沒(méi)人在乎1.2萬(wàn)年前人類(lèi)第一次品嘗栽培稻的場(chǎng)景；也沒(méi)人記得從陶淵明到湯顯祖，從文人雅饌到商幫文化，江西人曾經(jīng)對(duì)食物的追求和敬畏。

在全國(guó)15萬(wàn)家"江西小炒"的灶臺(tái)上，在環(huán)江西高鐵帶的軌道旁，在沒(méi)有985高校的大學(xué)城里，在萬(wàn)億GDP俱樂(lè)部的門(mén)外，江西人正在用自己的方式書(shū)寫(xiě)著一個(gè)被遺忘文明的生存故事。祖上很闊，不是榮耀，而是枷鎖；文人雅饌，不是傳承，而是負(fù)擔(dān)。當(dāng)一碗拌粉被端上餐桌，里面盛著的不只是米粉和辣椒，更是一個(gè)省份在現(xiàn)代化進(jìn)程中的所有失落與不甘。